今度はセントラルキッチンで作った生地をお店のうどんを切る機械で作る工程。
ここの店のうどん生地は皆さんがよく知る店の生地より少し硬めです。
昔の製麺機は細かい設定などは有りません。全て職人のカンを頼りに作ってます。
機械の刃の幅は均一です。ただうどんを切る時の生地の厚みが違うと出来上がりの太さに違いが出ます。
太いうどんを茹でると時間がかかります。厚さが均一なら良いのですが、厚さが均一で無い場合湯掻きムラが出ます。
これではおいしいうどんにはなりません。なのでこの時期はうどんを切る時の厚さの感覚を指で覚えておくようにとよく言われてました。
僕はうどんを作る作業は得意だったのでこの作業はすぐに覚えました。
次にカツ丼です。カツ丼のカツはチルドで凍ったまま当時はあげてました。
天ぷらの揚げるタイミングはあがっている時の音の違いを判断します。
チルドの場合は一旦そこに沈んである程度火が通ってから浮かび上がります。浮かびあがった時に揚げている音がカラカラと言う音にかわります。
ここのうどん屋ではこれらのことを勉強しました。
半年が過ぎた頃焼肉店がオープンする話が有り、そこのオープニングスタッフとして働くことになります。