前々から、ぜひ挑戦してみたいと思っていたラーメンが、「鮮魚系」
魚介の中でも、生魚を使う鮮魚系は、非常に出汁が出にくいので、
一体どうやって作るのか、不思議でした
なお、鮮魚系を作る上で、絶対にやってはいけないと思うのが、
鍋の残り汁のようなラーメンです
鍋のようなスープなら、簡単に作れて美味しいのですけど、
ラーメンとしての求心力には絶対的に欠けると思うのです
以前、ある飲み会で、私が鮮魚を使ったラーメンを出したことがあります
飲み会出席者に食べてもらったのですが、
このラーメンは、ヤズを漬け込んだ生がえしを使用しました
次はかえしではなく、スープに生魚を使用してみたいという想いがありました
今回、使用した食材は、ブリのアラ、アサリ、手羽先
これを、僅かのネギと酒で炊き込みます
差し水を繰り返し、強火で４時間
白濁スープが完成します
魚介の場合、強火で濁らせるのがいいのか、
弱火で澄ませるのがいいのか、悩みます
弱火だと、吸い物っぽくなりそうだったので、
思い切ってガンガンに炊いてみました
かえしは、牛・豚・鶏の挽肉、薄口醤油、濃口醤油、椎茸、サバ節、味の素で作ります
「何で味の素
」と言われそうですが、実は昆布を切らしてましたので代用
出来上がったラーメン、極細麺を合わせ、シンプルにネギだけを盛って完成
一口スープを飲むと、美味しい
調理行程を全く見ていないひよこっちが、材料を言い当てていきます
どうやら、魚介の味をそれなりに引き出せているようです
豚骨に使いそうなこのかえしは、改良の余地ありです
あまり出汁に合ってません
本当は、魚介系香味油も作りたかったのですが、それは次回の課題
食べ進める内に、このラーメンの欠点が見えてきます
優しすぎて、パンチ不足
パンチのないラーメンは、どんなに美味しくても、
ラーメンとしての重要な構成要素を落としていると思います
この作り方では、これ以上のパンチを出す方法が思いつきません
何か根本的に、製法を変えないといけないのでしょう
それから、鮮魚系、原価がかかりすぎます
店で出したら、ラーメン一杯１０００円になってしまいそう…
何度か私がここで書いたことですが、
「ラーメンの製作工程は、材料の仕入れを含め、
無駄のない透徹されたフローでなければいけない」
鮮魚系を透徹されたフローにするためには、
材料の仕入れが最大の難点だと思います