某寿司屋の板長が教える！！ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です！！
さてさて、少し遅くなりましたがブリ大根のレシピをご紹介＾＾
用意するものは
大根
米
ぶりあら（ある程度量が無いと美味しくできません。１日であらが出ない場合は冷凍してストックしときましょう）
しょうが
塩
砂糖
うす口醤油
みりん
酒
ねぎ
ゆず
かつおだし
先に言っときますが２日かかります。
ガスもずっとかけっぱなしなんで自宅ではそんなにお勧めしません（笑）
そしてこのブリ大根はアラしか使いません。
たまに身をメインで上品に炊き上げるやり方も見ますがあくまでメインは大根。
今日はそのやり方を書いていきます。
因みにブリのあらでなくてもカンパチ、幼魚のイナダなんかでもできます。もちろん濃くは変わりますがね。
まずはぶりのあら、丁寧に血を取って下さい。
それからざるで塩をする事１時間・・・
臭み取りですね＾＾
そして塩をしている間に大根を下煮します。
大根は皮をむいて４ｃｍぐらいにカットして面取りします。
そして十字に包丁をいれる。
半分ぐらいまでいれてみてください＾＾
そして米と一緒に下茹でします。
※米の代わりにぬかやとぎ汁でもＯＫ。根菜の下煮には大体使いますので覚えときましょー
竹串がすっと通るぐらい、見た目は透き通って見えるのですぐわかります。
水に落として完成。
さて、塩したあらを洗いましょう♪
１５分ぐらい水にさらして塩を抜きます。
さて本格的に煮てきますね。
鍋にあらを入れ浸るまで水を入れ火にかけます。
そのとき生姜のすらいすを３枚程度と酒を１合入れましょう。
これから約３０分はあくがでますのですくって下さい。
火加減はこぽこぽっと沸くぐらい、弱火と中火の中間ぐらいが出汁が濁らずにあくが一番出ます。
さて、あくもすくい終わりました。
次は下煮した大根を入れます出汁を張ります。ちょっと多いかな？と思うぐらい出汁をはってかまいません。ひたひたになってる所から更に倍って所です。
それにうす口醤油１８０ｃｃ、砂糖２００ｇ、みりん１８０ｃｃを入れます。長ネギの青い部分もあれば入れましょう。臭み取りになります。
そして沸く手前で超ーーーー弱火にします。
蛍火ってやつですね。
（写真は拾いですので強火と間違えないように＾＾、出汁も濁ればアラもぼろぼろになります）
それで落し蓋をして約４時間。
あくが少し出るのですくいながら煮詰めてってください。
そしてこの時好みがありますので砂糖や醤油を足して調整して下さい。
そして冷めるまで待つ。
（自分がやってた時はランチタイムが終わるころに仕込んで火をかけ夕方に火を止めて邪魔にならないところに放置していました。
そして次の日の朝火をかけてランチの時間が終わるころにまた冷まして夜から使用と言った形でした。）
冷蔵庫にしまうかこの時期ならば常温でも構いません。
１日置きます。
次の日。
５時間～６時間ほど火にかけましょう。
出汁の量がブリ大根の量より少なかったらかつお出汁を足してくださいね。
そして再度冷ましてください。
出来上がりです。
温めて煮た出汁をはり白髪ねぎと青味を乗せて柚子をふりましょう。
柚子胡椒ももちろんgood！！
色味を持たせたかったら糸唐辛子なんかもいいですね＾＾
食べてみるとあらまで食べられなによりメインの大根が旨い！！
あらの活用のためにぜひ店舗では覚えたい一品です。
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旨いを世界に！！ケンシロウでした！！