手作りTips
Amebaでブログを始めよう!

野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

きゅうり はみずみずしい香りとパリッとした歯切れの良さが、きゅうりのおいしさです。


スーパーで買ってくるきゅうりは、もう既に弱っていて、なかにはへなへなになってしまったものもある。いぼやへたの切り口が、チクチクして痛いものなんて、ほとんどありません。

そんな弱ってしまったきゅうりでも、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れの良さを取り戻して、おいしいきゅうりが長く保てるよう工夫をします。

きゅうりは90%以上のほとんどが水分からなっているため、低温に弱く基本的には冷蔵庫には入れません。きゅうりは5度以下になると低温障害になり傷みます。
冷蔵庫に入れずに保存するなら10~12度が適温。室温で10~12度の温度を一定に保っているのは難しいので、実際には冷蔵庫の野菜室に入れて保存することになります。

買ってきたきゅうりは、硬くて新鮮なように見えても、もう、きゅうりの主成分の水分が抜けて乾燥し始めています。
冷蔵庫にしまう前に、まず、きゅうりを水に浸けて「蘇生」します。夏なら氷水。
これをするとしないとではその後が大違い。きゅうりが生気を取り戻して、日持ちがよくなるだけでなく、パリッとした歯切れの良さが出てくる。


買ってきたとき、もうやわらかくてへなへなになっていても、これをするだけでピンと硬くなります。
水に浸ける時間はきゅうりの状態で違ってきます。30分~1時間。

氷水に浸けたり、急激な温度変化をさせると、きゅうりが苦くなるという話も聞きますが、苦いと感じたことはありません。


蘇生して硬くなったきゅうりは、新聞紙やペーパーでくるんでビニール袋に入れ、へた(なり口)を上にして、立てて冷蔵庫の野菜室で保存する。

ところで、きゅうりのへた、なり口はどっち?
上の写真では左から下、下、上、下がなり口です。きゅうりの枝とつながっている所、頭を上にしてしまいます。





水気が残っていると、きゅうりが傷み始めるそうですが、経験上、湿らせた新聞しかペーパーで包んで冷蔵庫にしまえば、より日持ちが良くなっています。4、5日どころか、1週間もったこともあります。

きゅうりの痛みの判断は、

・へた(なり口)とおしり(花が咲く方)を指で押して、やわらかい。
・おしりがとろけだしている。
・半分に割ったとき、種が変色している。

など。

できるだけ新鮮なきゅうりを買ってくるコツは、硬いのは当然ですが、蘇生すれば硬くなるので、へたとおしりを指で摘んでみて硬いのを選ぶこと。そこがやわらかいのはもう「蘇生」できません。
スーパー等では、すでに、「蘇生」したものを売っています。だから、硬くてもそれが新鮮とは限りません。

家で野菜を蘇生するときは、葉もの野菜なら根元に切れ目を入れると早く蘇ります。きゅうりならへたの方をナイフで十字に切ります。
でも、そんなことしなくても水に浸けておけば大丈夫。立ててするか寝かしてするかは、どっちでも構いません。


参考にしたサイト

食品保存法(野菜)・きゅうり - 料理のいろは



野菜の蘇生の記事
・野菜の蘇生(編集中、未掲載)
きゅうりを使った料理のレシピ
・棒々鶏(編集中、未掲載)

・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする

・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

・タコとめかぶの酢の物 ~ めかぶの切り方

・卯の花団子酢豚風 ~ 卯の花作り過ぎて②



参考になる本

野菜&果物図鑑126
野菜&果物図鑑1261470円 (消費税込)

食品保存節約マニュアル
食品保存節約マニュアル1260円 (消費税込)

食品保存の早ワザ・裏ワザ
食品保存の早ワザ・裏ワザ1050円 (消費税込)

食品保存術
食品保存術1050円 (消費税込)


        TOP     HOME

豆乳 ~ 無調整と調製の違い

豆乳は無調整豆乳と調製豆乳、豆乳飲料があります。
無調整と調製であることに注意してください。調整でなくて調製です。


無調製豆乳鍋でできた湯葉

よく牛乳の種類と同じように比較されますが、牛乳は無調整、調整です。

その文字の違いが何を意味するか?
まずは農林規格から見てみます。
豆乳 大豆固形分8%以上(大豆たん白質換算3.8%以上)
調製豆乳 大豆固形分6%以上(大豆たん白質換算3%以上)
豆乳飲料 (イ)果汁入り 大豆固形分2%以上(大豆たん白質換算0.9%以上)
(ロ)その他 大豆固形分4%以上(大豆たん白質換算1.8%以上)

これだけじゃ大豆固形分の違いだけだと思ってしまう。

農林水産省の豆乳類品質表示基準を見てみます。(PDFファイルですのでリンクは張りません。)
豆乳飲料は除外します。
豆乳 大豆(粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。)から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料(以下「大豆豆乳液」という。)であって大豆固形分が8%以上のものをいう。
調製豆乳 次に掲げるものをいう。
1 大豆豆乳液に大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料(以下「調製豆乳液」という。)であって大豆固形分が6%以上のもの
2 脱脂加工大豆(大豆を加えたものを含む。)から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られたものに大豆油その他の植物油脂及び砂糖類、食塩等の調味料を加えた乳状の飲料(以下「調製脱脂大豆豆乳液」という。)であって大豆固形分が6%以上のもの

まず、無調製豆乳(豆乳と表記されている)は、大豆から作られていて、脱脂加工大豆で作ったものは無調製豆乳とはいえない。丸大豆を搾ったままのものが無調製豆乳です。

では、調製豆乳は豆乳液に植物油脂、砂糖類、食塩等、調味料を加えた乳状の飲料。
分かりやすくいえば、無調製豆乳に植物油や調味料を加えて作ったもの。
または、脱脂加工大豆で豆乳を作り、植物油や調味料を加えたもの。

牛乳のように成分を「調整」しているのではありません。「調製」です。

良い悪いは個人の主観ですので何も言いませんが、調製豆乳は飲みやすく、牛乳を飲めない人でも飲めます。

無調整を飲むことはできなくても、料理やお菓子作りには無調整を使ってほしい。

脱脂加工大豆というとしょうゆも、丸大豆しょうゆと脱脂加工大豆で作ったものがあります。値段がぜんぜん違います。

豆乳を使った料理のレシピ
・鮭とじゃがいもの豆乳グラタン ~ 豆乳だと簡単


・豆乳鍋 ~ 湯葉がおいしい



        TOP     HOME

魚の臭みを取る方法④ ~ 鰯をパスタで

の臭みを取る方法の2つ目。鰯をパスタのソースとしておいしく食べる方法を考えます。

一番簡単な方法、塩、コショウをして臭みの元である水分を出して拭き取る。
そして、お酒を振りかける。特に皮の方が臭みが多いので、皮をお酒に浸けておく。これはパスタで食べるため白ワインを使う。
これだけでかなり臭みが取れます。

他にも臭みを抜く方法は、『魚を一尾、さばけたら!? 濱田美里のお魚教室』(河出書房新社刊)を見ると様々な方法が載っています。
でも、濱田さんは魚の臭みと言わず、「クセ」とされています。臭みを抜くとか、クセを取るなどとも表現されずに、下ごしらえや調理の段階で、おいしく食べる処理をされているだけ。その結果として臭みが取れています。

この本は初めて魚を捌く人が、最初に見るのに最適な本です。捌き方の写真も見やすくわかりやすい。レシピも豊富ですぐできるものばかりです。

鰯のページを見ますと、臭み取りになっている処理、調理がたくさんあります。ざっと見ただけで、

1.ワインビネガー(お酢)でマリネ
2.酢、みりん、味噌で和える
3.ニンニクと揚げ焼きにする
4.緑茶を混ぜたパン粉を付け、オーブントースターで焼く
5.酒、しょうゆ、みりんを絡めて照り焼きにする
6.カレー粉をまぶしてソテーする
7.ニンニク、パセリ、パン粉、粉チーズをかけてオーブンで焼く
8.グリルで焼いてから、生姜汁を加えた出しに浸す(焼き浸し)
9.白ワインで煮る
10.練り胡麻と生姜を加えて煮る
11.炒り胡麻を混ぜたパン粉をまぶして揚げる
12.タイムを混ぜ込んだコロッケ生地にして揚げる
13.ミンチにして大葉と梅干を混ぜ込む
14.ミンチに玉ねぎ、ニンニク、しいたけ、白ワインを混ぜる
15.ミンチにしいたけ、ねぎ、ニラ、生姜、ナンプラーを混ぜる
16.ミンチにグリーンカレーペーストを混ぜる

...まだまだレシピがあって、あげればきりがないです。
どれもがおいしく食べる方法として、何もおっしゃってませんが「臭みを取る処理」をされています。

まとめてみると、お酢、調味料、薬味、スパイス、ハーブ、お酒、梅干、香りの強い野菜が、鰯の臭みを取り、おいしく食べられる料理に仕上げられています。
調理としては漬ける、焼く、煮る、揚げる。どの調理も鰯の臭みを取っている処理方法です。

おいしく食べる方法を考えれば、なにも無理に臭みを取ろうなんてしなくても、結果、臭みが抜けていきます。

魚のクセ=臭みは旨みでもあります。クセを取り除けば旨みも減ってしまいます。


それでは鰯をパスタでおいしく食べる方法を考えます。

1.鰯を塩、コショウ、ワインでクセを和らげる
2.ソテーする
3.オリーブや野菜と一緒に炒める
4.トマトソースで煮る
5.イタリアンパセリで香りを付ける

これだけですが、それぞれの工程を何のためにしているのかを理解して、作っていけばおいしい鰯のトマトソースパスタになり、鰯の臭みを感じないものとなります。


手作りTips


鰯のトマトソースパスタのレシピ
・鰯のトマトソースパスタ ~ トマト炒めればトマトソース
関連記事
・さばの干物でトマトソースパスタ ~ 干物も食材
・鰯のつみれ鍋 ~ 鰯の生臭さをとる

魚を一尾、さばけたら!?―濱田美里のお魚教室 お刺身から煮魚、自家製干物や手作り塩辛まで、シン.../濱田 美里
¥1,575
Amazon.co.jp

        TOP     HOME

魚の臭みを取る方法③ ~ 鰯のつみれ

鰯のつみれ は自分で作れば、売っている練り製品とは違って、余計なつなぎのない、鰯の味を存分に味わえるつみれになります。



売っている鰯のつみれの臭みの取り方は、味付けにあります。調味料の味。塩、砂糖、みりん、しょうゆ、化学調味料など色んな調味料で臭みをごまかしてあります。臭みを消したら鰯以外のつなぎを加えてあります。
よく「保存料不使用」だとか書かれていますが、鰯100%でつみれを作れば、生臭くて食べられないし、日持ちはしません。そこで味付けつなぎを使って、そこそこ保存できるつみれに作り上げてあります。
つみれとしては美味しいのかもしれませんが、鰯の味がするのでしょうか。

スーパーで売っている ”鰯のつみれ” で、消費期限が新しいものを買ってきたら、生臭くないおいしいつみれ... 多くの人はそうしています。新しい=おいしいと思って買ってきます。

青魚である鰯は鮮度落ちが早く、刺身ではよほど新鮮でないと臭くて食べられません。
しかし、つみれはやはり鰯が一番おいしい。アジやサンマでは爽やかなつみれで、どこか物足りません。

鰯の味がしっかりして、生臭くないおいしいつみれを作るにはどうしたらいいか?


つみれの前に鰯を捌かないと作れません。鰯に限らず魚を下す時に、気をつけないといけないことがあります。
反対から考えてみると、

魚を生臭く下す方法は

1.時間をかける。
2.血を身に付けたままにする。
3.必要以上に水で洗う。
4.水を付けたまま拭かない。
5.温かい所で下して、すぐに冷やさない。
6.包丁に付いた血やうろこを拭き取らない。

では、
魚を生臭くしないように下す方法は

上の反対をする。


鰯のつみれを作るには、鰯が何匹も必要です。
生臭くする方法の1.時間をかけないように、全部捌いてしまわないといけません。

頭を落として内蔵を取るにも、何匹も捌いていると2.の血が身に付いたままになってしまいます。
身に付いた血は時間が経つと、どんどん中へ浸透していきます。血は生臭みの元。

鰯が小さくて何匹もあるから、ボールやバットに水を入れて、捌きながら浸けたりしてはダメ。魚を水に長く浸けると、身が変色していきます。最初は白っぽくなって、時間が経つと黒っぽく澱んだ色になってしまいます。
2、30匹も捌くとなると時間がかかります。
水じゃなく塩水に浸けていくといいです。塩水の塩分濃度はふつうなら ”たて塩” 程度ですが、捌くときなら臭み抜きが目的ではありませんので、1%でも大丈夫。3%もの濃度では鰯に塩味が付いてしまいます。

鰯を捌いてきれいに汚れを水で洗い流したら(数が多くて時間がかかるなら塩水)、4.の身に水が付いたままにしないよう、ペーパーやふきんで拭き取ります。
水は魚の身を傷めます。細菌は水がないと繁殖できません。魚の身にも水分はあるので、少なくとも洗ったときの水は取り除かないと。

細菌は水のほか温度も高いのを好みます。5.の温かい部屋で魚を下して、そのまま放置したら身が傷んでいきます。
捌き終わったら冷蔵庫で冷やすか、魚が温かくならないよう、冷やしながら捌いていかないといくこと。
ホーローなど熱が伝わりやすいバットに、魚を捌きながら置いていきます。そのバットの下に氷を引いておけば、魚の身の温度は上がりません。

直接氷を魚に当てると、4.になります。
手際良く、素早く魚が下せないなら、こうした工夫が必要です。
この写真はアジで、まだ三枚にする前なので直接氷の上に置いていますが、三枚にしてからは、氷の上にバットを置いて、そのバットの上に身を置きます。

6.は当たり前のことですが、鰯のように何匹も捌いていると、ついつい面倒で、血やうろこを拭き取らずに、次の鰯を...


<魚の臭みを取る方法③ ~ 鰯のつみれ>

鰯が捌けたら、次はつみれを生臭くなく作る方法です。

1.鰯の皮を外す。
2.生姜とねぎを混ぜる。
3.酒を入れる。
4.味噌を入れる。

他にもありそうですが、これくらいで十分生臭さは取れます。

魚は皮がおいしくて、こんがり焼いて食べれば最高です。でも、つみれでは焼かないので、そのままつみれに入れると、生臭くなります。

生姜とねぎは臭み消しになります。


酒と味噌も臭み消しになります。


これだけで鰯の味がしっかりする、生臭くない鰯のつみれができます。
味噌には塩分があるので、塩はしなくてもいい。味噌は入れ過ぎると味噌味のするつみれになります。

味噌には生臭さい臭いを吸着する性質を持っています。
「調理と理論〔新版〕」同文書院刊によれば、八丁味噌がもっともにおい成分を吸着するそうです。

鰯のつみれのレシピ
・鰯のつみれ鍋 ~ 鰯の生臭さをとる


        TOP     HOME

野菜の保存の仕方② ~ イタリアンパセリ

イタリアンパセリ は香りが良く苦味が少ないハーブです。パスタだけでなく、魚、肉と相性が良く、サラダなど野菜とも良く合います。葉も茎も両方とも使え、彩りと香りを生かした料理に活躍してくれます。


おいしいイタリアンパセリですが、残念ながら需要はそんなに無いようで、スーパーでは売ってないか、あってもしおれたものばかり。

葉もの野菜は水や氷水に浸けることで蘇生できます。多少しおれていても、古いものでなければ蘇生すれば何日かは冷蔵庫で保存できます。

でも、スーパーに売っているイタリアンパセリは、並んでいる時点で、もうすでに弱っています。これを水に浸けるとシャキッとなることはなく、反対にだらーんとして、ふにゃふにゃになってしまいます。

1袋買ってくるとたくさん入っていて、使い切れずにしおれて捨ててしまうなんてことにならないよう、少しでも長持ちさせるには?


<野菜の保存の仕方② ~ イタリアンパセリ>

1.水で洗う。
袋やパックから出したら、まず葉も茎も全体を水で洗います。

2.水気を切って水分をパーパーやふきんで拭く。
水に濡らしたままでは弱っていきます。香りもどんどん落ちていく。
水分を完全に拭き取る必要はありません。ベタベタでなければ、少し水滴が付いている状態で構いません。

3.湿った状態のイタリアンパセリをペーパーでくるむ。


4.ビニール袋に入れる。


5.冷蔵庫の野菜室に立ててしまう。
これだけで長持ちさせられます。それだけでなく、しおれて弱っていたイタリアンパセリが、少しシャキッとしてきます。


3日後です。
一番上の写真のイタリアンパセリと同じものです。違いが分かるでしょうか。


これをさらに日持ちさせるには。

1.ペーパーを水で湿らせる。

イタリアンパセリを水で濡らすのではなく、ペーパーを濡らします。
保存して弱ってきているイタリアンパセリに、水をかけたら弱るのが早まります。

2.湿らせたパーパーでイタリアンパセリをくるむ。

湿った状態にしておかないと、乾燥して枯れます。枯れると香りが無くなってしまいます。
濡らしすぎてしまったら、もう一枚乾いたペーパーで巻きます。

3.ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立ててしまう。


全ての状況で保障はできませんが、私はこれで1週間は使っています。香りは生きています。
葉の色は薄く黄緑色になってしまいますが、目的である香り付けの役割は果たしてくれます。

保存したイタリアンパセリの匂いの違いに注意してください。変な臭いになってきたらもう傷んでいて使えません。匂いが変わっていくのが分かると思います。薬のような臭いになっていく。

イタリアンパセリは葉だけ摘み取って、冷凍すれば長持ちします。でも、冷凍すると香りがかなり落ちてしまいます。


今度は反対に、弱ったイタリアンパセリを買ってきてしまい、すぐに使いたいんだけど...って時はどうしたらいいか?


1.水で軽く洗う。
流水で洗うとへたったものは折れてしまうので、ボールやバットに水を入れて洗うといいです。

2.水気を拭き取る。

3.葉だけ摘み取る。

水滴が付いたままでかまいません。

4.ペーパーでくるんで冷蔵庫にしばらく入れる。

料理を作っている間、冷蔵庫に入れておけばいいです。その間に、弱ってふにゃふにゃの葉が、少しはピンとしているはずです。包丁でみじん切りにしてみると、その違いが分かるはず。


イタリアンパセリを使った料理
・タラと菜の花のスパゲティ ~ タラをおいしく調理する
・なすのトマトソース焼き ~ お弁当

        TOP     HOME