野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり | 手作りTips

野菜の保存の仕方③ ~ きゅうり

きゅうり はみずみずしい香りとパリッとした歯切れの良さが、きゅうりのおいしさです。


スーパーで買ってくるきゅうりは、もう既に弱っていて、なかにはへなへなになってしまったものもある。いぼやへたの切り口が、チクチクして痛いものなんて、ほとんどありません。

そんな弱ってしまったきゅうりでも、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れの良さを取り戻して、おいしいきゅうりが長く保てるよう工夫をします。

きゅうりは90%以上のほとんどが水分からなっているため、低温に弱く基本的には冷蔵庫には入れません。きゅうりは5度以下になると低温障害になり傷みます。
冷蔵庫に入れずに保存するなら10~12度が適温。室温で10~12度の温度を一定に保っているのは難しいので、実際には冷蔵庫の野菜室に入れて保存することになります。

買ってきたきゅうりは、硬くて新鮮なように見えても、もう、きゅうりの主成分の水分が抜けて乾燥し始めています。
冷蔵庫にしまう前に、まず、きゅうりを水に浸けて「蘇生」します。夏なら氷水。
これをするとしないとではその後が大違い。きゅうりが生気を取り戻して、日持ちがよくなるだけでなく、パリッとした歯切れの良さが出てくる。


買ってきたとき、もうやわらかくてへなへなになっていても、これをするだけでピンと硬くなります。
水に浸ける時間はきゅうりの状態で違ってきます。30分~1時間。

氷水に浸けたり、急激な温度変化をさせると、きゅうりが苦くなるという話も聞きますが、苦いと感じたことはありません。


蘇生して硬くなったきゅうりは、新聞紙やペーパーでくるんでビニール袋に入れ、へた(なり口)を上にして、立てて冷蔵庫の野菜室で保存する。

ところで、きゅうりのへた、なり口はどっち?
上の写真では左から下、下、上、下がなり口です。きゅうりの枝とつながっている所、頭を上にしてしまいます。





水気が残っていると、きゅうりが傷み始めるそうですが、経験上、湿らせた新聞しかペーパーで包んで冷蔵庫にしまえば、より日持ちが良くなっています。4、5日どころか、1週間もったこともあります。

きゅうりの痛みの判断は、

・へた(なり口)とおしり(花が咲く方)を指で押して、やわらかい。
・おしりがとろけだしている。
・半分に割ったとき、種が変色している。

など。

できるだけ新鮮なきゅうりを買ってくるコツは、硬いのは当然ですが、蘇生すれば硬くなるので、へたとおしりを指で摘んでみて硬いのを選ぶこと。そこがやわらかいのはもう「蘇生」できません。
スーパー等では、すでに、「蘇生」したものを売っています。だから、硬くてもそれが新鮮とは限りません。

家で野菜を蘇生するときは、葉もの野菜なら根元に切れ目を入れると早く蘇ります。きゅうりならへたの方をナイフで十字に切ります。
でも、そんなことしなくても水に浸けておけば大丈夫。立ててするか寝かしてするかは、どっちでも構いません。


参考にしたサイト

食品保存法(野菜)・きゅうり - 料理のいろは



野菜の蘇生の記事
・野菜の蘇生(編集中、未掲載)
きゅうりを使った料理のレシピ
・棒々鶏(編集中、未掲載)

・冷やし中華① ~ ねぎ油で麺をおいしくする

・冷やし中華②ゴマだれ ~ 茹で鶏のスープでタレをおいしくする

・タコとめかぶの酢の物 ~ めかぶの切り方

・卯の花団子酢豚風 ~ 卯の花作り過ぎて②



参考になる本

野菜&果物図鑑126
野菜&果物図鑑1261470円 (消費税込)

食品保存節約マニュアル
食品保存節約マニュアル1260円 (消費税込)

食品保存の早ワザ・裏ワザ
食品保存の早ワザ・裏ワザ1050円 (消費税込)

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食品保存術1050円 (消費税込)


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