皆様こんにちは。
もうすぐ3月
今年は、非常に暖冬でしたね。
しかしなが、昨今の異常な気象
このような影響で起こる自然災害は
世界各地の人々の命を奪うこととなり。
今後の人類にとって大きな問題となりました。
当社が、大切にする蕎麦の栽培にも影響が出ないことを祈ります。
さて、山中湖で新しいお店を再開し
お店を軌道に乗せ
いよいよ
「冷凍手打蕎麦」の開発に取り掛かることになりました。
今回は、手探りで世の中に
販売されたことがない
この商品が形になるまでに出てきた問題点を書きます。
今まで当社では、どちらかと言えばマニア向けの蕎麦
クセのある本州産の「幻の山の蕎麦」
裏磐梯雄国産の契約農家様で蕎麦を
二期作（夏新・秋新）で供給して頂き
毎週、製粉する分量を
少量づつ現地の保冷倉庫より出し
直ちに小田原の製粉会社でマル抜きし
鮮度が落ちないように製粉して
細心の注意を払って管理し
手打製麺していました。
そのために、年間を通じて
薄い緑の新鮮な蕎麦をお客様へ届けることができました。
当社が、集中する最大のポイントです。
ちょうどお店を再開した時の直前に発生した。
東日本大震災では原発事故が起き
福島県会津にある収穫する直前の畑に足を運び
カウンターを持ち込んで放射線セシウムの数値を測り
収穫した蕎麦の安全もしっかり第三機関で計測したのが懐かしいです。
幸いなことに数値は出ず、
風評被害に苦しむ福島の農産物の扱いで
当社は先陣を切って取り扱いを表明しました。
今回、業務用・通販・テークアウトに使用する蕎麦に関しても
全く同じ流れで
食味が一般受けする北海道産（秋の新蕎麦のみ）
を使用することにまず決めました。
産地は
北海道多度志産の幻の山の蕎麦です。
手打製麺する蕎麦は、ゆで時間が短く食味が逃げないが
空気の層を多く含み、蕎麦の酵母が生きている生の蕎麦粉を使用するため、
商品の劣化が早く、もろくて切れやすい。
その問題を解決するには手打製麺した蕎麦を
直ちに冷凍し劣化をストップさせる方法が注目されていました。
冷凍することで蕎麦の酵母の繁殖を停止させ
増殖する酵母が食い荒らす
蕎麦の繋がりグルテン繊維の破壊を停止させる事を目的としました。
当社も、製麺した生麺を直ちに冷凍する。
この方法に、さらに幾重にも工夫を施し
国の「ものづくり補助金」にも採択させ
製品化を試みました。
大きな設備投資も必要となり
その後、店舗を現在の平野地区に移し
こちらでは、客席を大幅に削減し、
店舗の半分をバックヤードにし。
飲食店としても導線が良い、クオリティーの高い仕事ができるように施しました。
すでに、蕎麦屋として営業し
高齢化や人不足で設備がありながら
製麺が追いつかない店舗や
手打蕎麦に興味を持ち、
蕎麦釜などの設備を施していただいた飲食店
家庭などでそば打ちをなさった事のあるお客様
これら方々を対象としては
「冷凍手打生蕎麦」は有効でした。
しかし、茹でる工程に技術が必要で
中々このラインを突破して拡散できないでいました。
当社でも多くの企業や手打職人が挑戦し
注目されながらも断念していった
冷凍手打生蕎麦の開発が暗礁に乗り上げかけました。
諦めの悪い私は、
「生産者を起点として流れる蕎麦業界や日本の食文化を守る為にどうしても必要な商品」
ここを動かしてなるものか！
決意が緩まないように懸命なる日々が続きました。
そこへ新たな情報が入りました。
液体の熱伝導率の良さを利用し
融点の低いアルコールをマイナス30℃にまで下げ
この冷凍溶液に食品などを浸し
一瞬で凍らせる設備との出会いです。
この設備は、西南諸島の豊富にある水産資源を
小さな漁港に瞬間リキッド冷凍機を設置し
水揚げされた鮮魚を一瞬で凍らせ
都市部で生食できるように流通させたり
山梨で収穫される桃など、こだわりのフルーツを
銀座千疋屋さんが凍らせて
収穫したばかりの桃などの高級フルーツを
パリの一流レストランへ輸出させ
その新鮮さに話題を呼ぶ装置でした。
そして、この企業は国連でも
食糧資源保護を進める企業として紹介され
スピーチも行っておりました。
こちらの企業のテストキッチンを使わせて頂き
新たな製品開発に、早速、再挑戦することになりました。
続きは次回へ
大勢様でのご来店の場合
20分前にお電話いただきますと
まとまったお席にご案内できる様に手配させて頂きますので よろしくお願いいたします。
手打そば やまさと
電話：0555-73-9351
また、移転先店舗はカーナビで検索できませんので、
お隣の施設
ハラマチロッヂ様で検索してください。
住所：山中湖村平野116
電話：0555-65-8251
その隣となります。
ご来店を心よりお待ち申し上げております。