豚げんこつスープの臭み対策

わたしが自作する豚のげんこつ（ズボネ）を使ったスープでは、悲しいことに、毎回、臭みが気になる判定が下されます。
まあ、それも下処理が手抜きだったりするからで、にんにくと生姜でごまかしてきたつもりでしたが、こうも毎度、指摘されるとどうにかしなくてはなりません。

そこで、丁寧な下処理？でどのくらい違いが出るのか試してみます。
といっても、この臭みの原因は、ほとんどが血に由来するものだと思っていますから、そこを何とかできればと思います。

まずは、生の状態での血抜きを行いました。
え～っと、寸胴に生のげんこつをぶっこみ、水で満たします。
そのまま放置。およそ2時間。

写真では、1時間くらい漬けた状態です。
結構、血が出ています。

それが終わったら、次は煮沸です。
水を入れ替えて、煮沸します。
煮沸は30分。

煮沸すると灰汁が大量に浮いてきますので、それを掬い取ります。
煮沸により、血が凝固し、浮いてくるのです。
残すと臭みの原因となります。

煮沸が終わったら、湯を捨て、水で流します。
流すだけでは、まだまだこびりついているため、指でごしごしとこびりついた血の塊を落とし洗い流します。

ここでたわしなどを使用して、こびりついた肉などもとってしまう方法もあるらしいですが、このこびりついた肉もうまみのひとつだと思い、肉片はそのまま使用します。

洗浄後は、こんな感じになりました。

これから、ハンマーでズボネを叩き折ります。
スープの煮出しは、次回です！

こってり濃厚豚骨醤油ラーメン

さて、このブログ、自作ラーメンの記録日記とします。
初記事は、2011年8月4日に製作した豚骨醤油ラーメンです。

まずは、寸胴にお湯を沸かし、げんこつを湯がきます。
30分ほど。
血抜きです。
あくが大量に出るため、こまめに取り除きます。

30分後、湯を捨て、取り出したげんこつをハンマーで割ります。
ビニール袋2枚を被せ、アスファルトの上でたたきます。
化石採取にも使用していた重めのハンマーですので、すぐに折ることができます。
ビニール袋を重ねると、破片や肉が飛び散らないためアスファルトを汚さずすみ、また、骨の髄液損失を防ぐことができます。

折ったげんこつは圧力鍋で1時間調理します。
調理後はスープだけを寸胴に移し、残ったげんこつを再度煮込んでさらにスープをとります。

再煮込みは圧力鍋で30分。
できたスープを先に煮だしたスープとあわせ、寸胴で煮詰めます。
煮詰める際には、煮豚用のタコ糸で縛ったバラ肉ブロックを投入。
さらにパイカ（軟骨）も試しで少しばかり投入しました。
背脂もここで投入します。
親鳥の切り落とし肉も投入します。

煮込むことおよそ3時間、煮豚用の肉を取り出しタレに漬けて冷蔵庫で冷やします。

スープは火を止めて一晩寝かせます。

翌日、煮沸させた後、にんにくと生姜をスープに投入します。
およそ1時間煮込んだらスープ完成です。

麺は購入品です。
タレを入れて完成です。
盛り付けもできました。

おいし～って家族からなかなかの評判です。

トッピングはカリカリ背脂、煮卵、煮豚、もやし、ほうれん草（←ここだけヘルシー）、ねぎです。

お好みにより、カリカリ背脂を作ったときにでたラードをギトギト度の調整に。
それとぱらぱら白ゴマを振り掛けます。

残ったスープは、ダイソー品のジップロック？（小）で350mlずつ小分けにして冷凍保存しました。

【考察】濃厚で、こってり感があるスープになりました。
逆に、満腹度が増しすぎたため、替え玉コールが少なかったです。
脂分が多すぎるので、背脂の量を減らさないと。。。