こんにちは。
【お菓子教室名古屋】動物性フリーヴィーガンスイーツと本格的フランス菓子のプチタプチの寺西千穂です。
梅雨に入ってジメジメした日が続きます。
しかも暑い！
こんな日はぷるんと冷たいスイーツが食べたくなりますね。
凝固剤の代表格はゼラチンと寒天、
違いや特徴、使用方法をまとめてみました。
| ゼラチン | 寒天 | アガー | |
| 向いているスイーツ | ムース、ゼリー ババロア、プリン パンナコッタ、マシュマロなど |
羊かん、杏仁豆腐、寒天ゼリーなど | 羊かん、ゼリーなど |
| 原料 | 動物の骨や皮 | 海藻（テングサ、オゴノリなど） | 海藻（スギノリなど） |
| 主成分 | タンパク質 | 食物繊維 | 食物繊維 |
| 溶解温度 | 50〜60℃ | 90℃以上 | 90℃以上 |
| 凝固温度 | 10℃以下 | 40℃前後 | 40℃前後 |
| 使用料目安 | 2〜４％ | 0.５〜1.5％ | 0.５〜1.5％ |
| pH | 酸にやや弱い | 酸にかなり弱い | 酸にやや弱い |
| 食感 | プルンと口溶けが良い | ツルンとして崩れる食感 | プルンとして弾力がある食感 |
| 透明性 | 薄い黄みがかった透明 | 白濁 | 透明 |
| 凝固力 | 柔らかく固まる | とても強い | 強い |
| カロリー（10０gあたり） | 338Kcal | 0Kcal | 0Kcal |
| 保水性 | 高い | 離水しやすい | やや離水しやすい |
| その他 | ゲル化にはタンパク質分解酵素を含まないこと | ダマになりやすいので砂糖と混ぜて使用する |
使用時の注意点
ゼラチン
・熱に弱いので60℃以上の熱湯で溶かすと固まらまくなる場合があるので注意。
・タンパク質分解酵素を持たないので、キウイやパイナップルなどのタンパク質分解酵素を持つフルーツは固まりません。（その場合は果汁を一旦沸騰させ、６０℃まで冷ましてゼラチンを溶かして使用するとうまくいきます。）
・完全に固まるまでの時間が長い（2〜3時間）ので、しっかりと冷やして作ります。
寒天
・完全に溶けないとうまく固まらない場合があるので、しっかりと沸騰させること。
・寒天は無糖で固めると離水しやすいですが、砂糖を入れると離水しにくくなります。また、砂糖を加えると透明性が増します。
・強い酸に弱いので、酸性のものと合わせるときは、寒天を溶かした寒天液を80℃以下に冷ましてから加えるとうまくいきます。
アガー
・ダマになりやすいので、使用するときは砂糖としっかりと混ぜて使います。
・アガーは種類がたくさんあり、製品ごとに使用方法が違うものもあるので、よく確認して作ってみてください。
ゼラチンを使ってマンゴームースゼリーを作りました。
泡だてた生クリームを使うムースにはゼラチンがおすすめ！
アガーを使ってコーヒーゼリーを作りました。
つるんとおいしいコーヒーゼリーにはアガーや寒天がおすすめ！
生クリームとシロップをかけて大人のデザート。
それぞれの特徴にあったスイーツを作ることがおすすめです。
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