お疲れ様です。不動明です。
いつもブログを御覧頂きましてありがとうございます。
大阪の食文化が発展してきたのは「だしの文化」が根本にありますが…
【堺の包丁】がかなり影響していると思う。
大阪府の堺は日本三大刃物産地（新潟県三条市・岐阜県関市）として有名です。
職人が一本づつ手作りで仕上げる「堺打刃物」で名高くプロの料理人用包丁では国内シェアのほとんどを占める。（90％？）
堺打刃物で多く製造される和包丁は江戸時代中期に堺で開発された片刃が主流。
堺の刀鍛冶（かたなかじ）でつくられる包丁が鱧料理や鮓（すし）切りのように特殊な料理の技を可能にしました。
昔から日本料理は【割主烹従（かっしゅほうじゅう）】と言われています。
【割】は切ること。【烹】は煮ること。
日本料理では切ってそのまま食べる「刺身」などの仕事が第一で、火を使う調理はこれに準ずるという考え方。
店の厨房組織の「花板（刺身の担当）」が最高責任者です。😄
「板長」とか「立板」とも呼ばれますが…
生ものを切ることを最上とする日本料理。
昔、洗い場や食材の下処理から始めて、「焼き場」…
「花板」になる事が仕事のモチベーションだった…笑
包丁一本♪晒にまいて♪
旅に出るのも板場の修行 ♫ 笑
昔の日本料理人にとって包丁は武士の刀と同じような意味を持つものだったのかも？しれませんね😁
生食（刺身）が最上のご馳走という考え方があるから日本で包丁が発展したのではないか。🤔
日本は清らかな水や生で食べられる魚が豊富に獲れる。
昔々は肉食を避けて食べなかった事実。
【洋包丁】（両刃）
食材に力が均等に加わりまっすぐ切れるので食材を左右に切り分けるのに向きます。
刃全体がステンレススチール（鋼）でできていて、柔らかい魚の肉を薄くきれいに切るには刃が硬すぎる…
【和包丁】（両刃と片刃）
片刃包丁は刃先が左に切り込み（刃のついてない方向に逃げるように進む）切ったものが離れやすい。
魚をさばいたり薄く切る作業に向く。
和包丁は日本刀（両刃）と同じように鋼と軟鉄を接合してつくられている。
鋼の硬さと軟鉄のしなやかさを伴せ持つため魚のようなやわらかい肉がよく切れる。
しかも微妙な感触が手に伝わり細かい細工がしやすい。
昔、先輩に桃太郎侍の悪人を切る日本刀のように、魚切るときは柳包丁全体を使え！と言われた事がある。笑
なぜ魚を切る時は片刃包丁を使うのか？🤔
肉を切る場合、断面の美しさは全く必要ないかと。
刺身では断面を美しく切ることがなめらかな舌触りを生み、美味しさに直結する。
片刃で切ると魚の筋繊維が傷つかない。
一気に引き切るのでドリップがほとんど出ない。
（両刃で強い力で押しつぶして切った刺身は旨みを含んだドリップが流出してザラザラな舌触りになる
）
）よく研いだ刺身包丁で切られた刺身の断面図を電子顕微鏡で見ると細胞の損傷がないそうです…
切るっていうのは、それだけ大事な「調理」なのです。
余談ですが昔の厨房のヒエラルキーは…
①花板（厨房の最高責任者）
②煮方（煮物や椀物担当で味付けを担う重要なポジション）
③焼き場
④揚場
⑤八寸場（各担当がつくった料理を盛りつける）
⑥洗い場、ショッカー（笑）その他…
なので…
個人的には家庭でスーパーで買ってきた惣菜を皿に盛り付けるのも…
「調理」だと思っている。🤗
本日もブログを御覧頂きましてありがとうございました。
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黙祷…