お疲れ様です。不動明です。
いつもブログをご覧頂きましてありがとうございます。
「山芋短冊」「山芋鉄板焼」「まぐろ山かけ」「月見とろろ」…
どれも居酒屋メニューには欠かせない料理です。
使っている芋は「長芋」です。
一般的にスーパーや飲食店でも「長芋」を販売しているし、使っている。
「山芋」は「長芋」？
「山芋」とは特定の品種ではありません。
「長芋」「大和いも」「いちょういも」といった…
「ヤマノイモ科」に属する芋類を総称して「山芋」「山のいも」と呼ぶ。
芋類の中でも唯一生で食べられる。
個人的には胃腸が弱っている時は、とろろにした山芋はぺろっと食べる事が出来て好きです。
粘り強さと味の濃厚さは「自然薯」が一番だと思う。
小学生の頃田舎で良く「自然薯」をだし汁で伸ばして、とろろ丼ぶりを食べました。
その美味しさは今でも忘れられないです。
山芋を山に掘りに行った事あるけれど、上手に掘り出すのが大変だった事も記憶に残っている。
飲食店では変色を防いだりぬめりを取るために酢水に浸ける。
見た目や醤油やだし汁の絡みが良くなるから…
直ぐに食べるのであれば、ぬめりは取らなくても良いと思う。
山芋を触るとかゆくなることがありますがシュウ酸カルシウムが原因。
かゆい所を酢で洗ったり酢水につけてから触るとかゆみがおさまる。
山芋のネバネバはムチンの効果。
ムチンは「疲労回復」「胃腸の調子を整える」「抗ウィルス作用」「細胞の活性化」などの効果がある。
どちらかというと？ねばりがある山芋とぬめりがある里芋。
（どちらもムチンの成分が含まれる）
滋養強壮・疲労回復の効果。
【里芋】
里芋のぬめりは山芋に含まれるムチンと一緒で同じ効果がある。
他にガラクタンという成分もあり動脈硬化や高血圧を予防してくれる優れた成分。
ぬめりが余り好きではない方もいると思いますが…
ぬめりの残った状態で食べる方が良いかと…
せっかくの効果がなくなるし、美味しさの素？なので、そのままこってり煮る方が良いかと…
飲食店では見た目（煮汁がにごる）が大事なので下茹でしたり塩もみしたりして、ぬめりをとって綺麗にする必要があると思う。
昔田舎で食べた「里芋煮」はとろみで醤油味の煮汁が表面に絡んで中はねっとりしていて、里芋そのものの味がして美味しかったです。
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黙祷…