料理人の世界／「そこまでやるんですか…？！」

すごい久しぶりのブログです

今後はちゃんと更新していかなければ…

最近教えてもらった「スゴイ」お話をひとつ、聞いてください
堺にある割烹「松（ときわ）」（ひとつ星です）さんのご主人の修業時代のお話です

こちらのお店には４～５回は伺っているのですが、派手な演出は不要な「直球」の料理の虜になっています　　全体として「うす味」で上品な出汁を利かせた味付けが印象的なのですが、前回お伺いした時から、実は松さんは「焼き物」がとくに絶品であることを確信しました

吸い物や煮物は味見が出来ますが、焼き物は味見ができません　
塩のかけ過ぎは論外なのでしょうが、無難な控えめな塩加減では「一流のプロ」とは言えないし…

先日、ご主人にお話を伺う事が出来たのですが、（同じプロとしては恥ずかしながら、）びっくりしました　　松のご主人曰く…
「焼き物の塩振りも吸い物と同じ様に出来ますよ　　修業時代には休みの日は一日中塩振る練習してましたから（笑顔）　　黒いお盆の上に思った量だけの塩を振る練習を朝から夕方までずっとするんですよ　　だから、味見しなくても大丈夫です」

最近は特に演出や調理方法、食材などの意外性が語られる事が多い様にも思うのですが、やはり「本物の料理人」という方々は「まっすぐど真ん中」の料理でも勝負出来る、それだけの裏付けがあるんだなぁ…と思いました　　つくずく、天ぷら屋でよかった～などとも…

しかし、それにしても、「塩振り」を週に一度の休みの日に何時間もするって…、なかなか出来る事ではありません　　でも、それぐらいでないと一流にはなれないんですね、やっぱり…

ぼくは一生、「一流」にはなれないかもしれませんが、「二流」の域は超えたいので、
「目差せ！　超二流！」で頑張ります
（ちなみにこの言葉は現役時代の中畑清さんの言葉です　(;^_^A　）

春野菜とドイツのリースリングを楽しもう！

～エレガンスをドイツワインに求めて～　ラッツェンベルガー醸造所　



今月（2012年3月）21日に「美男美女の会：ドイツのワインを楽しむ会」を開催するのですが、今年はドイツからワインメーカーが来阪することもあり、「メーカーズディナー」ということになりました。　（たった10席のみの小さな店なのですが…　ラッツェンベルガーさん、ごめんなさいね～）

僕の店の定番ワインで、通常、「グラスワイン」としてお出しする、ドイツ・ミッテルラインの白ワインです。　ミッテルラインは小さな生産地域で、記憶が正しければ、ドイツ最北の生産地域です。　ワイン用のぶどうの栽培にはこれ以上北（＝寒い）と「不向き」であるということですね。

私事ですが、2010年5月に幸運にもドイツへのワイン研修の招待を受けました。　飛行機代はもちろん、現地でのホテル代（五つ星！）、ごはん代、そしてアルコール中毒寸前まで飲ませてもらったドイツワイン、すべてドイツワイン基金とVDP（高品質ワイン生産者協会）が出して下さいました。

ドイツという国の気質なのか、「プロのワイン研修」というものは概ね「そういったもの」なのかは分かりませんが、朝9時頃集合してホテルからバスに乗り込むと夜の9時から10時頃まで拘束は続きます。　大学での座学もあれば、ワイナリーの見学、ワインたっぷりのお食事もありで、幸せなのか苦しいのか、微妙な一週間でした。　

最終日、五十名ほどのソムリエ、ヨーロッパ・チームと別れたのち、僕ともう一人の日本人男性だけで「ラッツェンベルガー醸造所」訪問の特別プログラムを用意して頂くことができました。　



ワイナリーのある村は15世紀頃の面影がたっぷりと残り、特に観光客向けの土産物屋さんなどなく、静かでありました。　しかし、寂れた様子があるわけでもなく、ただ静かな古い街並であり、「古き良きものを残すヨーロッパ」を感じました。




世界遺産にも選ばれたこの街はヨーロッパでは美しい景観が有名で、サミットの晩餐会（正確には、ランチのBBQ大会が行われたそうですが…）の会場にも選ばれたようです。　
観光遊覧船も美しくライン川を走っておりました。　

しかし、船の後ろの山の斜面をご覧になってください。　すごく急なのがお分かり頂けますでしょうか？　あれ、ぶどう畑なんです！



ワイナリーに近づくにつれ、壁のような山の斜面がぶどう畑であることに気づきます。

ドイツ、特に北の産地では、ぶどう畑は川に沿って存在します。　寒いところでは川面を反射する太陽の光なしには、ぶどうを十分に成熟させることが出来ないそうです。　だから、川の東側斜面にぶどうを植えることで西陽がぎりぎりまでぶどうに与えようということなのだそうです。

また斜面が急であればあるほど川面に反射する太陽光がより「垂直」に近い角度でぶどうに差し込みますので、より「いい畑」として区別されるとのことでした。



しかし、言うのは簡単なのですが、写真を見て頂けば分かるように、「ちょっとやそっと斜面」ではありませんよ、コレ！　この畑の斜面は45度から最大60度です。　上でこけると「大惨事」です。　慣れた人間でなければ、とても危なくて作業どころではありません。


一番最初（上）の写真のラッツェンベルガーさんは現在の当主で、醸造者です。　ちょっとイワン・レンドルに似ています。　ご両親と奥様、二人のお嬢さん、の三世代でお暮らしのドイツでも珍しい古風なファミリーです。



訪問時には奥様の手料理と1971のリースリング・シュペートレーゼをご馳走になりました。
貴腐ワインやアイスワインほどの甘口ではありませんが、40年近い熟成を迎えたその白ワインは「吉永小百合」的な可憐さと美しさに満ちた「感涙の域のワイン」でありました。


　

私のワインの先生、ワインカレッジ・谷住　肇先生曰く、「ドイツは寒いので収穫するのが遅くなります。　しかし、高品質な生産者のぶどうは『ゆっくり熟す＝遅熟』する分、エキス分もたっぷり含まれます。　だから、線の細いワインでも非常にしっかりとした味わいを醸し出します。」


この「シュティガー・ザンクトヨースト　リースリング・ハルプトロッケン」は果実味たっぷりのやや辛口白ワインです。　ここが少し「ややこしい」のですが、「やや辛口」は「辛口」より少し甘みのあるもので、後口に残糖感を感じないくらいのワインを意味します。

このワインは、口当たりはやや甘く感じますが、きれいな酸味が切れの良さを際立たせ、ほんのり苦みがバランスの良い、「ミネラル感」を感じさせてくれるワインです。

私見ですが、ドライリースリングは時として、特に寒い冬のあいだ、「シャパシャパ感」を感じやすいのですが、リースリングは（個人的には甲州も！）「少し果実味を伴うタイプのもの＝少し甘みを感じるもの」の方がボディに適度な「厚み」がでて美味しいと思います。

さあ、皆様、可憐でチャーミングなドイツのワインを春の食材と一緒に楽しんでみて下さい。
あまり、調味料を沢山使う料理には適しませんが、「天ぷら」や「ソテー」などにはとてもよく合います。

食材としては、魚介類なら「海老」、「貝柱」、「イカ」、「白身のお魚」、お野菜なら「たらの芽」、「アスパラガス」、「竹の子」、「空まめ」、いわゆる「春のもの」なら概ねオッケーです！
オリーブオイルと塩こしょうで「サッ」と炒めた食材ときりっと冷やしたリースリング！　
またまた「よだれ」が止まらなくなってきました。　

この「よだれ」を止められるのはこの白ワインだけですね～、今日は奮発してコレを開けることにします。　
最後までお読み頂き、有り難うございました。　　

「近頃ずいぶん美味しくなったんだってねぇ〜」といわれる日本のワインについて、知っていることを…

ここ数年、日本のワインがクローズアップされる機会が増えていますよね。

僕の場合、そんなに昔から「日本のワイン」を知っているわけでもありませんので、「どれくらい良くなったのか」、または「前から結構美味しかったのに、飲んでなかっただけ」なのか、はっきりとは申し上げられません。　ただ、「自宅飲み」にも「仕事」でも日本のワインはよく飲んでいます。

「日本人が日本人の為に日本で造る、ワイン」

で、今日は日本のワインの正しい楽しみ方（？）について、ちょっと考えてみたいと思います。

そもそもワインの中心はヨーロッパ、それもフランスかイタリアです。
近年では、他にもカリフォルニアのナパやオーストラリア、チリなどのワインも人気です。
（ところで、オーストラリアやチリのワインの生産は数百年前から始められており、実は歴史は古いのです。）

最近はワイン雑誌だけでなく、色々な旅行雑誌やTVなどでも、世界のワイナリーの写真や映像を目にすることがよくあります。　旅行好き＆ワイン好きなら、「是非行ってみたい」と思うことだと思います。　しかし、実際にそういった美しい景観のワイン産地までいける人って、限られてしまいますよね。

そこで、日本のワイナリーの登場です!!

北海道はちょっと遠いけど、大阪からでも塩尻なら１泊２日で十分行けます。
気合いを入れたら、日帰りの勝沼（山梨）だって行けちゃいます。
（大阪⇔塩尻　3時間半、　大阪⇔勝沼　4時間半　くらいです。）

つまり日本国内なら、「大人のワイン旅行」が気軽に楽しめるわけです。


塩尻のワイン祭り

僕は「塩尻ワイン祭り」に2009年と2011年にいってきました。
ワイン雑誌の記事をみて是非一度行ってみたくなり、頑張って仕事の都合がつけ、家内と二人で遠足気分で行ってきました。

前売り券は前もって手配しなければならないほど人気のイベントです。
朝早く新幹線に乗り込み、JR塩尻駅へと向かいます。
塩尻駅に到着すると、駅前のバスターミナルから「ワイン祭り」用のシャトルバスに乗り込み、ワイナリーへと向かいます。

「五一ワイン」



このワイン祭りでは、「五一ワイン」と「井筒ワイン」が特に楽しいかと思います。
で、その二つをご紹介します。

五一ワインでは、ワイナリーとぶどう畑が隣接していまして、スタッフの人がトラクターに荷台をつけて、またその荷台にみかん箱（？）を逆さまにした椅子（？）をのせて、我々をぶどう畑ツアーにいざなってくれます。（写真　上）

けっして、なんてことのない体験なんですが、これが結構楽しいのです！
標高が高いこともあるのでしょうか、天気にも恵まれ、きれいな空気（とくに大阪市内とは大違い！）の中、コトコトとトラクターに引かれて約10分ほどぶどう畑を探検です。　

もちろん、試飲コーナーで美味しいお酒を、行儀悪くも「立ったまま」で、「がぶ飲み」してからの「トラクターツアー」ですから、なおさら「いい気持ち」になるのです。

で、もうひとつの楽しみが「買い食い」です。
各ワイナリーには食べ物の屋台が出店していているのですが、さすがワイン祭りです。　結構しゃれた屋台が多いんですよ。



写真は五一ワイン内に来ていた屋台なんですが、黄色いバンで売っていたホットドッグはかなり本格のソーセージが挿んであり、またパンも無茶ウマのものでした！
たしか僕は赤ワインを片手に２つは食べたはずです。

（ちなみに、サントリーの塩尻ワイナリーでは「牛ほほ肉の赤ワイン煮」がありました。「屋台の味」などではなく、全くの「ビストロ」の味で、絶品でした！）


井筒ワイン

五一ワインの道をはさんだ向かい側には井筒ワインという名門ワイナリーがあります。
畑見学はないのですが、当然たくさんの種類の有料＆無料の試飲ワインをここでも楽しめます。

こちらのおすすめは、ワインボトルに「自分で瓶詰めして、コルクを打栓して、キャップシールをつける」体験です。　通常3000円以上のワイン（メルロー）を2500円くらいで提供してくれます。　そして、普段なら機械で行う一連の作業を、昔の器具をつかって「体験」させてくれるのです。

また、スタッフの方が一眼レフのデジカメで記念撮影してくれます。　ワインを瓶詰めしている間にシールに仕上げてくれまして、記念のエチケット（ラベル）として用意してくれます。　大樽の前などで撮ってもらう写真付きワインは、すごくいい記念になります。


総論　日本のワインの楽しみ方　その１

日本のワインは、もちろん、味そのものも美味しいのですが、気軽に「行ける範囲」のところで「造ってくれている」ワインです。　一度、産地を訪れて生産者たちの雰囲気に触れたら、「愛情」が湧いてきます。　「愛情」が湧いて来たら、味覚にも「ひいき」感が多少なりとも生まれてきます。

そうなったら、こっちのもんです！　じゃんじゃん、飲んで楽しんでみましょう（笑）

これが「私的日本ワインの楽しみ方」です。　

皆さんも「日本人が日本人の為だけに日本で造ったワインなんやぁ～」と思いながら、飲んでみてください。　長野や山梨に行けたら、それがいいのですが、なかなか行けない方々も、「信州に行ったイメージ」で飲んでみて下さい。

たぶん、今晩の日本のワインはずっと美味しくなってくるはずです。