２０年前までMという蕎麦屋さんがあって、「飲んだ後はラーメン派」ではなかった私はよくお世話になりました。
いま、ざるそばともりそばの違いというと「海苔がかかっているかいないか・・・」くらいに思っておられる方もあると伺いますが、そこは、器も、量も違っていました。
Mの方からおしえていただいた、両者の違い
①ざるにいれたそばを「ざるそば」、せいろ（蒸し器のような入れ物）に山もり積んだのが「もりそば」
・・・うちはめんどーだから、容れ物は両方とも合成樹脂で大きさだけ変えてあるんだ・・・とのことでした
ざるのほうが量が多くて600円くらい、もりは400円くらい。
ざるは近隣の店を圧倒せんがばかりの高い値段でしたが、「今流」にいえば「ドヤ！」といった味と風味
があったことは確かでした。
以下の二つは個々の店の流儀なので、一定の決まりはないそうです。また、たいてい企業秘密なので、どこにも教えないことが多いとか・・・
②ざるそばのほうが上質のそば粉を使っている店がある
あるいはもりそばよりつなぎを少なくしてある。
③「かえし（しょうゆ＋みりん）」＋ダシ＝そばつゆ（こんな簡単なものではないことは皆さんもご存知でしょう）・・・のなかで、ざるそばはみりんを多くして、少し甘さを強くしてある店もあるとか？
最後に私が「オタクは＜ソトニハチ？＞☆↓」とたずねたら、「だめ、答えられない」といわれました。
その高かったけどまじめな店は、結構こんでいたと思ったのに、いつの間にかなくなってしまいました。
まじめな店はやはり線が弱いのでしょーか？
☆ニハチソバ・・・そばこ８０％＋つなぎ２０％
ソトニハチ・・・・そば粉重量の２０％のつなぎをたすこと＝そばこ１００：つなぎ２０＝そばこ８３％