初公開
このままでは日本の食文化は崩壊する！
日本の国民食、ラーメンの裏側！
極秘事情暴露！
原材料、原産地の表示！
自給自足率の減少！
まえがき
はじめに、私がこのブログを書こうと思った理由を述べます。
飲食店の経験が約20年弱で、若き十代の頃、京都の「レストラン菊水」という結婚式場の職場で住み込みで働きました。当時京都では有名なレストランでした。記憶は薄くなりましたがコックさんは20名位と記憶しています。私は見習い、毎日、鍋釜寸胴の洗い場の仕事、早くに包丁がもてる仕事にと懸命に努力し野菜場の仕事ができるようになりました。野菜場に入ると、野菜以外に、いろいろな食材を見ることが出来るのです。イセエビの料理、オードブル、魚料理、もちろん手作りのビーフカレー、ホワイトソース、ドビソース、ビーフシチュウ、ホワイトシチュウ、みんな自然食材から手作りなのです。そんなイメージが今だにあったのでしょう。
時が過ぎて、私45歳中年で脱サラしてラーメン屋を始めました。ラーメン屋を決意した理由は３つありました。当時景気が悪く人員削減、給料カットが当たり前の様になり、同僚達も削減され、何時私の番なのか不安でした。ならば自分で何かをと、独立を考えたのです。そうすれば定年が無い、これが一番の要因でした。生きていくがために欠かせない衣食住この中で食を選んだのです。これが２番目でした。もう一つは、私45歳この後の自分の人生自分に託したかったのです。そんな思いから独立、ラーメン屋で自分に託したのです。当然、ラーメンと言へども料理、レストランで働いた経験がいくらかプラス思考に考えられた。料理は未熟でも厨房での心得は見習い期間中に学んだので、自信が有り、ともかく全て借金で開業です。
それからは、毎日、ラーメンとの戦いでした。明けても暮れてもスープの事で夜も眠れなくなるのです。この当時はラーメン開業者が一番多い時期でした。当時はチェーン店での独立者が多かったのです。そんな中で旨いラーメンを日々試行錯誤、何か旨い食材は、何か開発せねばと、他店で試食したり、雑誌情報を得ては自分でアレンジし試作の繰り返し、そんな努力が報われたのか、テレビが取り上げてくれたのです。その後にもテレビ取材が5回、ラジオ、新聞、雑誌、さまざまな分野で取り上げられました。その節には報道の方々には大変お世話になり有難うございました。しかし、待てよ、本当に旨いラーメンなのかと自分のラーメンに疑いを持ち始めたのです。
報道では人気店のように報道してラーメンをテレビに映していましたが、このラーメンの何が旨いの、何がいいの。報道される要素は何、ようするにラーメンという物の存在は何、旨みとは、と自分に対しての探求が始まったのです。食材から旨みを取り出し、その旨みの表現をいかにして食べて頂き感じてもらうか、その表現を感動に変える事が料理であり、それには愛情・工夫・真心が作り出す物と切磋琢磨、技術と旨みを競い進化して行くものだと考えます。
しかし料理の概念すら知らずに、手がけている人《専門店》が多く居る。それには拉麺業界に裏側が有ります。これらについて私が拉麺業界で食べ物《食材》に接してきたからこそ感じ、思い、想像、発想、裏表等、経験で知り得る限り活字にしてみました。この文を最後まで読んでいただけたら理解できると思いますが
このままでよいのか、私の生命の残りは数年でしょう、ですから私は飲食店、食材に携わり命の源でもある
食糧、原材料の有り方をいろいろな分野から見直さないと、と思い何らかの形で知ってもらいたく
そして 食材に20年近くたずさわった者の、責務と感じ記載いたしました。
プロフィル
名前 親仁さん 年齢 残りの生命10年ぐらい
出身地 福島県 性別 年老いても男
身長 1,75ｃｍ 体重 まぎれも無く80キロ
健康状態 現在、狭心症 趣味 多彩
飲食店の履歴
若き十代にレストラン勤務約3年見習い
ラーメン店45歳にて独立その後2店舗増やす。後に2店舗閉店、現在一店舗運営
飲食店勤務年数約19年
当店がマスコミに取り上げられた機関
日本テレビ １回 フジテレビ 1回
テレビ朝日 1回 テレビ東京 2回
テレビ埼玉 1回 衛星芝浦テレビ 1回
読売新聞 2回 朝日新聞 1回
TBSラジオ番組に投稿される 1回
松下幸之助PHP記載1回
ラーメン、飲食店専用雑誌記載 十数回 これにはいささか不満あり
＞＞＞第１章＜＜＜
日本の食文化が壊れつつある
自然食が都会には無いのだ～悲しい現状です。都会に有る食べ物、これっていったいどこの物で、どんな物で、何時作られた物、なのか知らず、知らず食べています。ただどんな物でも、と書きましたが、加工食品などにはキチンと賞味期限、調味料、添加物、その他は記載されています。でも偽装記載もあり、このように記載されていても誰も気にしてみる事は無いでしょう。なぜなら食《衛生分野》に関しては国の《厚生省》管轄分野が管理しているから安心と思われている。そんな感覚が私達国民に染まっている環境だから食材がどんな物であるか疑う余地が無かったのでしょう。今までに沢山の衛生に関る問題が（狂牛問題・ BSE・鳥インフルエンザ・雪印中毒事件・残留農薬事件・中国産野菜・ほうれん草・椎茸・木耳・餃子・うなぎ・偽装問題・加ト吉・ミートホープ・不二家・地鶏比内鳥偽装・事故米の食用に転用）と、原稿を書いていると偶然にもテレビのニュースで牛肉を偽り詐欺で逮捕されている画面が流れています。これも本当に偶然に大阪の料亭吉兆のニュースで数ヶ月前に日本中が驚くような詐欺事件が起き、あれだけ大騒ぎし、謝罪会見も何度もしたにも拘らずニュースによりますと、お客様の食べ残したお刺身、天婦羅、などを使いまわし5年間やり続けていたとの事です。その料理の値段がなんとニュースの中の一瞬な画面でしたがその料理の値段確か一人前１５０００円と記憶しています。最高の食材を使う料亭のイメージを偽装し人をだまし、その最高級の食材のイメージとは反対に食べ残しの食材を使っていた。家庭で妻の食べ残し、子供の食べ残し、何の違和感も無く当たり前の様に食べます。私もラーメン店を経営していて、確かに箸を付けないライス、もったいないと思います。でもテーブルでお話をしていれば、当然、唾液の飛沫が入るだろうと私は思います。ラーメン屋の親父でさえ、ラーメンの価格5～800円なのに2～３００００円のメニューに食い残しの物を出したら丸儲け、偽装する事より、はるかに許されない心の偽装、倫理的な偽装それを行った人が「二度と致しません」と頭を下げていましたが、コンナに丸儲けのできること。頭を何度下げても痛くもかゆくもない。人が見ていなければ又やるでしょう。私に言わせれば食に対して安心安全な気持ちなどミジンも無いただ金儲けだけの為に食い物作り、観掛けで旨さの表現をする物だけなのです。このように利益を求めるから、確かに利益を追求しなければお店は存続してはいけません。そうなのです。その利益だけに食材が流通しているのではないでしょうか、食の、食材の、日本の食文化、食の原点、これらのような要点に、基づいた考え方がなくなりつつあります。生きて行くために食をしなくてはなりませんが、しかしながら食べる物が簡単に出来、簡素化、インスタント化した為に日本の食文化は壊れつつあります。基本的に私達が生きていくがために食べる、食べ物を作ることなくコンビニ、スーパー等で加工された物が販売されています。確かに少子家庭、共稼ぎ、老人宅の家庭は便利この上ない物です。しかも手間ひま、食材の無駄なく食卓に並べられます。おそらく人生一度も料理せずとも出来合いの加工料理で生きていけるのでは、ただ単に旨いだけの人間の餌、そんな気がします。
食べる事において、では何が食べたいの等と台所から母さんが、ママが、聞いてきますね。そんな時、肉じゃが食べたい、肉が食べたい、鯖の味噌煮が、そんな会話をよく聞くでしょう。でも、デモですよ。これらの料理に入っている物ってなんなの？ジャガイモ・肉・絹サヤ・鯖等を、調味料等で料理しても本当にその料理した食材の本来の味の表現がされていますか？ジャガイモの自然な味・魚の本来あるべき味・野菜の癖の有る味を化学調味料で自然な味を壊していませんか。塩・砂糖・味噌・醤油等でただ単に旨みだけを求め化学調味料に頼っていませんか。自然な食材の味を知ってこそ求めるべき味に遭遇出来るのです。それが家庭のお母さんの味おふくろの味なのです。
ここで一つ自然な調味料を紹介します。私事なのですが今まで何度も食べて来ましたほうれん草のおひたし、海苔・お刺身等要するに醤油を付けて食べる物なのですが、実に美味しい。そして自然な食材の味覚を壊すことなく堪能できます。それは 醤油、キッコーマン、商品名、御用蔵醤油、名称 こいくちしょうゆ〔本醸造〕
これの原材料は大豆、小麦、食塩これだけ保存料も使用していない。この御用蔵醤油は
伝統的醸造方法を保存するために特別に建設した『御用蔵』工場で造られた、昔ながらの醤油です。良質の国産原材料を使い、一年間、自然の環境のもとで、熟成させた醤油の逸品です。澄み切ったむらさき色あい、塩味を感じさせないまろやかな味、深い香味を、付けかけ醤油として心行くまでご賞味ください。とラベルに記載されています。
私がこれを紹介したのはともかく、自然な醤油の味が味わえるからです。同じキッコーマン社の醤油通常スーパー等で販売されている物とでは格段、別格の旨みの差が有ります。《値段も格段の差あり250リットル800円前後》
私が言いたい事は、自然な素材の本物の味覚が忘れられている。知らないでいる確かに少子家庭・高齢老人家庭・共稼ぎで時間のずれ・不景気イコール収入の減少・だから安く・便利でなくては・又格安・でとなると当然のごとく品質は落ちます。
各醤油メーカーさんの安売り醤油は飲料水よりも安い、本日の限定売り出し醤油、当店出血お一人様一本限定等と販売されているこれらの醤油で本当に美味しい煮物が出来るか。ただショッパイだけの醤油だから煮物に砂糖を入れ味醂風味を入れたりして化学調味料、添加物で味を調えてはいませんか。整える事は当然料理の基本ですからベストだと思いますが、それによって自然な食材の味覚が失われているのではないでしょうか。これ最悪、トンコツラーメンを食べて、麺の味がしない。トンコツラーメンを食べて豚骨の味がしない、ただ単に美味しさを求め化学調味料、添加物等で味を旨味に調えている。確かに旨みの一つ、グルタミンこのグルタミンは昆布に含まれていることは歴然な事です。ではこの自然な昆布からいかにして旨みを取り出すか。それは昆布の種類によって違いが有り昆布に含まれている《風味、甘み、エグミ等》旨みをいかにして採り出すかは調理法により数年の経験が必要なのです。このように技術経験がなくともできる物が、化学調味料、添加物の出番なのです。これらを使えば誰もが旨みを感じられます。それは原材料が旨いのではなく、化学調味料・添加物が旨いと表現したほうが正しい。ラーメンを食べて旨いと表現する貴方、ではそのラーメンの何が美味しいか、貴方は答えられますか。牛肉のステーキを食べて、これって本当に旨い豚肉だなと言っているようなことかも。豚肉が牛肉に変身、おだてれば豚も木に登る。おだてれば豚も牛に変身！