カワハギといえば肝ですねー
その肝を最も美味しく頂く方法を調べてみました。
下処理の方法（２回の血抜き）
カワハギの肝醤油の作り方で大事なことは、やはり血抜きです。
どの魚も、活け締めはよくやりますが、
肝をより美味しく食べたければ、「肝の血抜き」もやった方がいいそうです。
活け締めの血抜きのやり方
血抜きをするとしないとでは雲泥の差がありますので、
カワハギを釣り場から持ち帰る際には、必ず活け締めの血抜きをします。
カワハギの活け締めの分かりやすい動画がありましたので参考にして下さい。
このカワハギの活け締めの血抜きが、
肝醤油の美味さを決めると言っても過言ではありません。
肝の血抜き処理
肝の血抜きをすることで、まったく雑味のない究極の肝醤油ができる！
・ 肝を取り出し、肝を包丁で数カ所切り目を入れて
・ 水を入れた小皿やボールに5分〜10分程度放置して、
・ 肝の中に残っている血をさらに血抜きします。
合計二回の血抜きをすることで、キュキュ究極の肝が出来上がる。
カワハギの肝は湯引きすべし！
カワハギの肝の湯引きの方法は
・ 茶碗ぐらいの大きさの器に血抜きをした肝を入れて、
・ その中に沸騰したお湯を茶碗に注いで、1分以上放置する
・ 1分以上したら、氷を2、3個入れた水の中に入れて旨味を閉じ込めます。
氷水で3分〜5分程度締めます。
氷水で締めることで肝の中の脂が固まり、肝の旨味がアップします。
生のカワハギの肝は、アニサキスやその他の食中毒菌がいることもあるため、
オススメできないそうです。必ず沸騰したお湯で1分間以上加熱しましょう。
「加熱すると旨味が逃げる」と思いがちですが
まったく逆で、加熱すると旨味がアップするそうです。
まろやかで濃厚な肝醤油を作るには、
カワハギの肝を必ず湯引き、加熱することがポイントですね。
安全でしかも美味しさアップ！
肝醤油のオススメの食べ方
肝醤油とといえば、肝と醤油を混ぜて作るものと思っていました。
が、もっと美味しい食べ方があるそうです。
確かに混ぜても美味いですが、
フォアグラのような肝の旨味を味わいたいのであれば、
上の動画のように、カワハギの刺身で肝を巻いて、
少なめのお醤油を付けて食べるのが最も美味しいそうです。
刺身の旨味と舌の上で溶け出す肝の旨味が絶妙にマッチして、
一切れ毎に幸福を感じるそうですよ。
肝を濃厚でまろやかにする方法
カワハギの肝は、そのままでも美味しくいただけますが、
包丁で細かく叩くことでよりまろやかに仕上がります。
この時、肝を直接手で触らないようにすることです。
手の温度で肝の脂が溶け出してしまい、カワハギの肝の旨味が逃げてしまうそうです。
カワハギのベストシーズンになりました。
肝パン釣って、最高の肝醤油で頂きましょう！
おっと炭酸買っておかなきゃ・・・
●後日、実食しました → 実食報告