干し椎茸を愛してやまないTatsushigeです
なぜあんなに旨味が閉じこもってるんだ！！
・・・と、思ったことは私だけでしょうか？
干している方が栄養価が高そう
いやいややっぱり鮮度が一番生でしょう
干し椎茸VS生椎茸
ROUND1
栄養価
生しいたけは、タンパク質や食物繊維をはじめ、ビタミンＢ１、Ｂ２・ビタミンＤや、ナトリウム・カリウムなどのミネラルをバランス良く含んでいる食品ですが、生しいたけの成分としては水分が約９割を占めており、それが乾燥された「干し椎茸」となると、含まれる殆どの栄養価と旨味が残り、栄養価が高まるのです。
特にビタミンＤは豊富に含まれており、体内でカルシウムとリンの吸収を促進し、血液中のカルシウム濃度を保ち、丈夫な骨や歯を形成・維持することに役立ちます。栄養価としては断然「干し椎茸」のほうが高いです。
WINNER 干し椎茸
補足
また、シイタケは旨味成分であるグルタミン酸などのアミノ酸が豊富なので、料理の風味付けにはもってこいの食材であり、とても低カロリーであることから、味覚に敏感な方のダイエット・レシピにも積極的に取り入れたいヘルシー食品と言えます。
ROUND2
香り
乾燥することにより、レンチニン酸という物質が酵素の働きでレンチオニンという良い香りの成分に変化するそうです。しかも旨味成分が生のものに比べて増加するので、その戻し汁を調味料として利用することも出来ます。
（レチオニン）
たった100万分の1gでも料理の香りを高めるといわれるくらい強い香り成分
WINNER 干し椎茸
ROUND3
旨味
干しシイタケが、生シイタケより香り・旨みが強いのは、乾燥する過程で、酵素と熱の働きによって、旨み成分（グアニル酸）が増えるためです。
(グアニル酸)
アミノ酸の一種。干しシイタケには、生シイタケの10倍ものグアニル酸が含まれている。
WINNER 干し椎茸
特に、
栄養成分が濃縮されるため、栄養価も高くなるのが特徴
だということが挙げられます。
同じ食品でも摂取の仕方ではすごく変わってきますよね。
身体にも美味しい料理を作り、運動と共に健康、美容増進に頑張りましょう！
参考文献
野菜の保存方法＠食の知恵袋
日本うま味調味料協会