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＠kiko.harunico
今日は、ベーキングパウダーの焼き比べをしてみました。
今年春先に、ラムフォードのベーキングパウダーの仕様が変更になりました。
【旧仕様】
第一リン酸カルシウム 42％
炭酸水素ナトリウム 32％
コーンスターチ 26％
【新しい・現在販売中の仕様】
コーンスターチ 41％
第一リン酸カルシウム 29％
炭酸水素ナトリウム 30％
新しい仕様の方は、コンスターチが倍近く多く入っています。
これにより、メーカーサイドは膨らみ方に変更はないとしていますが、実際にはちょっと違います。
私自身は、5月ごろにこの新しい仕様のベーキングパウダーを使い始めました。見た目はコンスターチが多くなった分、ベーキングパウダーの粉が黄色みを帯びていましたが、さほど膨らみ方に変化を感じませんでした。
ですが、夏を過ぎた当たりから、今までのラムフォードのBPではあり得なかった、”缶の中でダマになる”ということが起きて、膨らみが悪くなりました。膨らまない、目が詰まっている、ロールケーキスポンジはういろ状態になる（私の場合は卵・乳不使用のケーキを焼いているので）・・・とっても困った状態になりました。そこでベーキングパウダーを変えたら、通常に膨らむようになったので、ラムフォードの新仕様のものが長梅雨により湿気ってしまったのだと判断しました。（保存は常温です）
ラムフォードも新仕様のものでも、開封後湿気ってなければ同じように使えますが、ラムフォードのパッケージの側面の部分は紙でできているので、通気性があります。なので、今年の長梅雨で中身が湿気ってしまった可能性があるのです。この夏を経過したベーキングパウダーは膨らみが悪くなっている可能性があるので、注意が必要です。
また容器の材質から、未開封のものでも保存状態が悪ければ中身が湿気っている可能性もあります。
そのことを踏まえて、ラムフォードの新仕様と同じような仕様で、皆さんが買いやすい”富澤商店”さんのベーキングパウダーを焼き比べてみました。
コーンスターチ44.5％、第一リン酸カルシウム31.5％、炭酸水素ナトリウム24.0％
米粉マフィン（小麦・卵・乳・白砂糖不使用）のプレーンマフィン
使用したベーキングパウダー
①富澤商店BP
②ラムフォード（旧仕様）
③ラムフォード（新仕様、開封したばかり 使用期限2023年5月）
④ラムフォード（新仕様、湿気ったもの 使用期限2023年2月）
左上：③ラム（新） 左下：①富澤 右上：③ラム（新・湿気り） 右下：②ラム（旧）
微妙な差でしたが、明らかに夏を越して湿気ってしまった④のマフィンは膨らみが悪く、目（気泡）が詰まっています。
湿気っていない、開封したばかりのラムフォード（新使用）と（旧仕様）の膨らみ方はほとんど変わりませんでした。
富澤はまんべんなく膨らんだ感じがします。
実験するマフィンのレシピがあまり的確ではなかったようで、しっかりとした実験結果が出せなかったのですが、富澤商店さんのBPはラムフォードとほぼ同じように使えるようが分かりました。
成分の正確は数字からみると、
ベーキングパウダーの膨らむ成分は、
炭酸水素ナトリウム（＝重曹）と第一リン酸カルシウムです。
炭酸水素ナトリウムは重曹の成分で、炭酸ガスを発生させます。
第一リン酸カルシウムは、炭酸水素ナトリウムと反応してガスを発生させ、生地がアルカリ性になるのを防ぐ酸性剤です。
（コンスターチは、この2つの成分が保存中に反応しないようにするための遮断剤です）
例えば、この2つのBPを10ｇ使用したとしましょう。（ ）の分量が、それぞれ10ｇ中の分量になります。
新・ラムフォード
第一リン酸カルシウム 29％ （2．9ｇ）
炭酸水素ナトリウム 30％ （3．0ｇ）
富澤商店BP
第一リン酸カルシウム 31.5％ （3.15ｇ）
炭酸水素ナトリウム 24.0％ （2.4ｇ）
よって、2つのBP各10ｇの中には、実際には膨らむための成分は、
新・ラムフォード 2.9ｇ+3.0ｇ＝5.9ｇ
富澤商店BP 3.15ｇ+2.4ｇ＝5.55ｇ
となります。よって、富澤商店のBPより新・ラムフォードの方が膨らむ成分は入っているのです。
ちなみに同じ計算を旧・ラムフォードですると、10ｇ中に7.4ｇの膨らむ成分が入っています。よって、数字的には一番膨らむことが分かります。
ですが、米粉はグルテンがないために正確にはその膨らむを再現することは難しいのかな～とも思ったりしています。
今回は、マフィンで実験したので、比較が難しかったですが、15センチのホールスポンジで焼くと、やはり違いが分かりますので、
旧ラムフォードを新ラムフォードに変更する場合は、7.4ｇ÷5.9ｇ＝1.25 ⇒ 1.25倍のBPが必要
旧ラムフォードを富澤商店BPに変更する場合は、7.4ｇ÷5.55ｇ＝1.33 ⇒ 1.33倍のBPが必要
という計算結果になりました。
ですが、これはあくまでも成分の分量から算出した結果となりますので、実際に焼いてみて、レシピの配合や、オーブンの焼成具合で変わってくると思います。ちょっと最近ラムフォード使っていて、膨らみが悪いなと思われたら、参考にして頂ければ幸いです。
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