みなさんこんばんは。
そこらへんの魚屋さんやおすし屋さんより全然いい魚を手にいれた品川区の税理士の酒井邦浩です。
先日の記事を読まれた方はわかりますが、自分では釣ってはないけど、手に入れた魚のその後の記事です。
ヒラメを５枚おろしにした写真です。
上がヒラメの皮です。今まで捨ててたけど、今回唐揚にしてみます。
真ん中はいわゆるエンガワです。プリプリした食感がたまりません。
下は皮を引いたヒラメの柵です。
魚は新鮮だから美味しいというわけではなく、肉と同じに熟成させた方が断然美味しいことが良く有ります。
それに釣り上げてから、保管するまでの、手順とかによっても全然ちがいます。
また、時期や取れる場所によっても味は全然違います。
たとえば釣り上げて、そのままバケツに放っておいて死んでしまったものと、釣り上げて、エラにナイフを入れて血を抜いた、俗にいう活〆したものとでも全然違います。
今回は最高に美味しいといわれている、今の季節の寒ビラメを、船の上で活〆をして、キンキンに冷えた水氷のクーラーで持ち帰り、それを捌いてキッチンペーパーとラップで巻いて、冷蔵庫でちょうどいいと思われる期間熟成したものです。
新しいものは歯ごたえがあり、熟成したものは、柔らかくなり、味にも深みが出てきます。
好みにもよりますが、魚の種類や大きさ、食べ方によって、いつ食べるかとかも変えていきます。
昨日ヒラメを少し刺身で食べましたが十分美味しいのですが、今日の方が更に美味しいと思われます。
マトウ鯛も同じように保存してあるので、凄くたのしみです。
刺身でも美味しいですが、今回釣り仲間に聞いた、皮付きのマトウダイのしゃぶしゃぶも試してみたいところです。
同じく釣り仲間に教わった、ヒラメの皮の唐揚も、食べたこと無いので興味深深です。
自分で試したり仲間に聞いたり、料理人に聞いたり、ネットで調べたりして色々な知識を身につけて、最良の方法美味しい魚を食べようとしています。
きっと一流のすし屋の職人さんも、いろいろノウハウがあるんでしょうね。釣り上げた場所とか時期によって同じ魚でも全然味とかも違いますしね。
仕事でもノウハウがあるプロの仕事と、素人に毛が生えたような仕事とは全然違いますからね。
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文責：税理士 酒井邦浩