おはようございます＼(^o^)／広島県福山市で料理教室とケータリングサービスをやっています、料理の家庭教師のフレンチシェフ喜多村です。
先日、鮮魚で【カルパッチョ】を作りたいのでソースを教えてほしいのと頼まれました（嬉）
こうしてブログを書いて、プロの料理テクニックをお伝えしているので最近「この料理のコツ教えて
」って声を沢山いただいております（‐＾▽＾‐）
プロの料理人として積み上げてきた【プロの料理テクニックやコツ】を ①聞かれたら③答えるをモットーに出来るだけすべてお応えしているのですが、たまに
「チーズの作り方教えて！」って声もいただいたり・・・ すみません・・・それは酪農家さんに聞いてくださいって時もあります
あ～あ～
話の路線がずれてきましたね～では、
【鮮魚のカルパッチョの作り方】
カルパッチョソースを作る調理法を教える前に、とても重要なポイントがあるんです
それは、魚のフィレを【塩〆 塩ジメ】することです
これをやっておかないと、どんなに美味しいカルパッチョソースを作っても味が乗らないんです、（魚に味がなじまないって意味です）
【魚の塩〆】 >゜))))彡
魚の塩ジメとは、魚の余分な水分をとり、臭みなどをとる調理法です
塩〆をする前にお刺身または鮮魚のフィレの下処理をしましょう
骨をすべて取り除く（お刺身の基本ですね）
表面の汚れやウロコを洗い流す
魚の皮をはいでおく
以上の③点です
塩ジメの塩は両面にまんべんなく塩をふってくださいね、目安はいつも塩で味付けする目分量の倍って覚えておけばいいですね～（倍って分かりやすいでしょ？？）
塩ジメの時間は30分を目安に、大きな魚のスズキやサーモンの時は時間を長くします
30分経ったら、今度は【塩抜き】をします、塩抜きは流水にさらして魚のフィレの内部にしみ込んだ塩をコントロールすることが目的です
強めに塩をしておかないと内部に塩味が入らないのでこの調理法をやるんす
塩加減は試食しながら確かめてくださいね
イメージでは、『ガツン！と塩をプラスして、流水でマイナスする】ですかな？ 多めに入れて必要ない分マイナスして引くって感じですね*:..｡o○☆ﾟ･:,｡*:..｡o○☆
う～ん・・・上手く伝わりましたかね？？次回【カルパッチョソース】を書きますね
では、また
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