◆フワッとした白身が持ち味の白鱚の天麩羅は心底美味いと思うのです。
身幅が狭く細長い魚を、揚げ物にする場合、身を開いて中骨を尾を残して取り除く。
腹から開く「腹開き」、背から開く「背開き」の2通りに分かれるが、特に腹でつながる
「背開き」は腹身が薄く、破れてしまうとよろしくないので、鱚の場合は「腹開き」が専らです。
【 腹開き 白鱚 】
①水洗いの済んだキスを尾を上、頭を下にして置き
腹側から中骨に沿って庖丁を入れ、尾の付け根から頭に向けて庖丁を引く。（逆でも可）
②切り離してしまわない様に注意し、背の皮一枚残すまで切り進める。
③身面を下にして置き、中骨と身の間に庖丁を入れ、中骨に沿ってこれを切り離す。
④中骨を尾の付け根で切離し、腹骨をすき取る。
水洗いの段階で、背鰭はキチンバサミで切り落としておくか、①の段階で庖丁を使って
こそげるようにして切っておく。
天麩羅も然り、骨や鰭が触り邪魔されることなく、鱚の食味だけを味わいたいもの。
細かい作業でも、熟しておくことが至福を得る手段なのではないでしょうか。
