◆鈴鹿の春は、食材が豊富です。
鈴鹿の食材のことを見て回ったのは、東京から帰ってからのこと。
何サイクルかが経過し、ようやく少し傾向が見えてまいったところですが、魚介に関して言えば比較的
春先から初夏にかけてが美味しい食材が手に入るように感じています。
かといって、カツヲやカンパチ、クルマエビなど、如何にもといった魚介ではなく、
コウナゴであったり、コノシロであったり、セグロであったり、バカガイであったり・・・いぶし銀に鈍く光りそうな
極めて鮮度が味を左右し、かつ少々手のかかる〝曲者〟に出会うことができるのが特色でしょう。
その中でも、コヤツはまた なかなかの曲者です。
※下処理と下茹では以前の記事を参照のこと。⇒テナガダコ下処理
【 穴蛸 桜煮 】
【 分量 】（2杯分）
・テナガダコ・・・2杯
・煮汁
出汁・・・500ｃｃ
酒・・・100ｃｃ
三温糖・・・大さじ1
味醂・・・50ｃｃ
濃口・・・60ｃｃ
たまり・・・15ｃｃ
水飴・・・大さじ１
・追い鰹・・・20ｇ
【 作り方 】
①タコは下処理して、茹でる。
②煮汁に分量すべてを火にかけ、煮立てておき、①のタコを加える。
追い鰹を出しパックに入れて加え、紙蓋をして弱火で40分ほど煮る。
③抵抗なく串が通る程度まで柔らかくなったら火を止め、そのまま常温程度まで冷ます。
④供する前に、煮汁100ｃｃを別の鍋に移し、半量になるまで煮詰め
タコを盛り付ける大きさに切り分けて加え絡めて、木の芽、青味と共に盛り付ける。
仕上がりは、鮮やかな桜色とはいかないものの、淡い薄墨桜のような鈍い桜色で
これはこれで趣きがあってよろしいかと思います。
また、食味は最もオーソドックスなマダコと比べれば、タコらしい風味が少なく、かつ腕の肉が細い分
弾力がないとも言えますが、逆に比較的短時間で柔らかく仕上がる利点もあるように思います。
因みに、「アナダコ」で売られていましたので、この名を使用しましたが、
沖縄などで獲られる、「アナダコ」とは別物。腕の長い「テナガダコ」の地方名でしょう。
※なお、煮汁の分量が少々aboutです。
加えるものは上の通りなのですが、正確にはどれだけ加えたか忘れてしまいました。スイマセン。