◆先日の話題、浅蜊の洗い方を実践に組み込みながら、リゾットに仕上げてまいります。
◆浅蜊の潮の香りと、春野菜の甘い香り・・・
まずは、先日の水洗いのおさらいから。
① 砂出しが終わった状態の容器にゆっくり真水を注ぎ入れ、ゆっくり蓋を閉じさせる。
② 貝が閉じたら、殻を傷つけないように、流水を注ぎながら優しく洗う。
③ ザルにあけ、さらに流水を当てながら、手で殻の周りのぬめりを取り除く。
④ 調理１時間前までに③までを終えておき、ザルに上げて涼しいところに置く。
・ アサリは急激に真水に触れると、勢いよく殻を閉めてしまい、水管を噛み切る時がある（画像）。
そのためゆっくりと環境を変えてやり、自然に殻を閉じさせてやる。（①）
・ 口の閉じた貝を割ることのないよう、丁寧に洗っていく。（② ③）
・ 使う前に、空気に触れさせておくことで、吸い込んだ余分な塩水を吐き出させることができ、
塩辛さ、食塩摂取を抑えることができる。（④）
こうして「砂出し」と「水洗い」を終えたアサリを使って・・・
【 浅蜊と春野菜のリゾット 】
【 材料 】（2人前）
・アサリ・・・300ｇ
Ａ（ ・白ワイン・・・150ｃｃ ・ニンニク・・・1片 ・鷹の爪・・・1本 ・パセリ・・・2、3本 ）
・米・・・1.5カップ
・バター・・・20ｇ
・スナックエンドウ・・・8本
・アスパラ（細）・・・4本
・チャービル・・・2本
【 作り方 】
①鍋にＡをすべて入れ煮たてる。
②アルコール分が飛び、煮汁にニンニク、鷹の爪などの香りが移ったら、
アサリと水200ｃｃを加え強火にかける。
③沸騰したら火をやや落とし、殻が開くのを待つ。
日が入りすぎないように、殻が開いたものから一呼吸おいて取り出す。
④アサリはすべて殻を外し、煮汁はペーパーなどで濾す。
⑤スナックエンドウは筋を引き、塩ゆでし、実と鞘に分ける。
また飾り用に、半分に割ったものを用意する。
⑥アスパラも切りそろえ、塩ゆでしておく。
⑦バターを溶かし、米を半透明になるまで炒める。火加減は焦げ付かない程度の中火強。
⑧④で漉したアサリの煮汁300ｃｃ、水300ｃｃを合わせたものを沸かしておく （だし）
⑨⑦へまず だし1/3量を加え、やや火加減を落とし中火くらいで炊いていく。
⑩⑨の煮汁が米に吸収され、画像のような状態になったら、
さらに1/3量のだしを加えて炊き、まただしが吸収されたら、残りのだしを加えて炊く。
（ここまで約15分程度）
⑪米にやや芯が残る状態（アルデンテ）まで炊き、アサリ、スナックエンドウの実を加え、
バター5ｇを加えてモンテし、塩胡椒で味を調え仕上げる。
⑫アスパラ、飾りのスナックエンドウもバター少量で軽く炒め、チャービルと共に盛り付ける。
今回は、チーズを使わず、浅蜊のだしを活かし塩味で仕上げてみました。
リゾットもまた香りを楽しむことのできる料理だと思います。
明日は浅蜊料理の定番、ボンゴレビアンコをお届けいたします。