夏涼しく、冬暖かい。芝屋根の住み心地は？
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生。ビルやマンションの屋上緑化は増えているようだが、個人住宅で芝屋根の住まいはまだまだ希少。エコや節電に注目が集まる今、早速、お邪魔して住み心地を聞いてみることにした。
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
設計したラーバンデザイン設計事務所の下田さんによると、「芝は生き物。暑くても寒くても、生育環境を一定に保とうとするチカラを持っています。芝屋根は、いわば天然の断熱材。暑い日は直射日光を避け、室内の温度上昇を抑えます。一方、寒い日は室内の熱を屋外に逃がさないようにする働きもあるのです」
もちろん、屋根以外の部分の遮熱性能も重要だ。「壁には遮熱シートを張り、仕上げには遮熱塗料を用いています。窓には遮熱性の高いLow-Eガラスを採用し、家全体として、室温を保ちやすい設計に」。この家を建てたご主人も、「入居したのは２月ですが、真冬でも蓄熱暖房機だけで室内はかなり暖か。芯から冷える、ということはなかったように思います。後はこの夏がどんな感じになるか、ですね」と、迎える夏を楽しみにしている。
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
芝の植え付けには、ご夫婦のほか、設計会社のスタッフ、交流のある学生OBなどが参加
ラーバン一級建築士事務所では、１年半ほど前にも、東広島市に芝屋根の家を建てていて、こちらは四季を経験済み。「暑かった去年の夏でも、エアコンをつけたのは来客のあった数日だけ。緑が豊富なので、虫や鳥もたくさんやってきます。一緒に花の種を運んでくるようで、芝の間からいろんな草花が顔を出し、自然のチカラを感じます」。節電だけでなく、環境共生という点でも、芝屋根のメリットが活かされているようだ。
一方、気になるのは工事や強度の問題と、芝の手入れのこと。「芝の植え付けには、自分たちも参加したんです」とご主人。丸一日かけて、土入れから地ならし、芝張りまで。「大変な作業でしたが、その分、家への愛着も増しました」。下田さんによると、「芝屋根は、専門業者が存在しないので、作業は家族総出。交流も兼ねて、建築系の学生に手伝ってもらったりもしています」。
かつての藁ぶき屋根のように、みんなで仕上げる住まいというのも悪くない。気になる強度のほうも、「必要な部材と土、芝の重さに、水を含んだときの重量も考慮して計算しています。十分な強度を持つ設計なので、その点も心配ないと思います」とのこと。
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
植え付けから4、5カ月。冬枯れの芝がみるみる緑に変わり、緑の絨毯に。
さらに、ご主人には芝の手入れについて聞いてみた。「手入れと言っても、今は１週間ほど暑い日が続いたから、水やっておこうか、という感じ。真夏にはもっと水やりが必要になるかもしれませんが、手間がかかるというより、打ち水効果でかえって涼しくなるのが楽しみ」なのだとか。乾燥や肥料不足にも耐え、丈夫で栽培しやすい高麗芝。それでも、芝刈り作業はやはり必要だ。「夏の数カ月、月に１度くらいのことなので、家族の定例イベントとして、楽しく作業できたらいいですね」と下田さん。
「芝屋根の施工事例はまだまだ少ないので、芝屋根の家を建てた施主さんや設計・建築会社の方などとも交流しながら、芝屋根を広めていきたいですね」と、夢は膨らむ。無垢の木や漆喰など、自然素材の住まいに興味のある人は、一歩進んで「芝屋根」という選択肢についても、検討してみてはいかがだろうか？
asahi.comより
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
設計したラーバンデザイン設計事務所の下田さんによると、「芝は生き物。暑くても寒くても、生育環境を一定に保とうとするチカラを持っています。芝屋根は、いわば天然の断熱材。暑い日は直射日光を避け、室内の温度上昇を抑えます。一方、寒い日は室内の熱を屋外に逃がさないようにする働きもあるのです」
もちろん、屋根以外の部分の遮熱性能も重要だ。「壁には遮熱シートを張り、仕上げには遮熱塗料を用いています。窓には遮熱性の高いLow-Eガラスを採用し、家全体として、室温を保ちやすい設計に」。この家を建てたご主人も、「入居したのは２月ですが、真冬でも蓄熱暖房機だけで室内はかなり暖か。芯から冷える、ということはなかったように思います。後はこの夏がどんな感じになるか、ですね」と、迎える夏を楽しみにしている。
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
芝の植え付けには、ご夫婦のほか、設計会社のスタッフ、交流のある学生OBなどが参加
ラーバン一級建築士事務所では、１年半ほど前にも、東広島市に芝屋根の家を建てていて、こちらは四季を経験済み。「暑かった去年の夏でも、エアコンをつけたのは来客のあった数日だけ。緑が豊富なので、虫や鳥もたくさんやってきます。一緒に花の種を運んでくるようで、芝の間からいろんな草花が顔を出し、自然のチカラを感じます」。節電だけでなく、環境共生という点でも、芝屋根のメリットが活かされているようだ。
一方、気になるのは工事や強度の問題と、芝の手入れのこと。「芝の植え付けには、自分たちも参加したんです」とご主人。丸一日かけて、土入れから地ならし、芝張りまで。「大変な作業でしたが、その分、家への愛着も増しました」。下田さんによると、「芝屋根は、専門業者が存在しないので、作業は家族総出。交流も兼ねて、建築系の学生に手伝ってもらったりもしています」。
かつての藁ぶき屋根のように、みんなで仕上げる住まいというのも悪くない。気になる強度のほうも、「必要な部材と土、芝の重さに、水を含んだときの重量も考慮して計算しています。十分な強度を持つ設計なので、その点も心配ないと思います」とのこと。
広島市内に芝屋根の環境配慮型住宅が誕生！
植え付けから4、5カ月。冬枯れの芝がみるみる緑に変わり、緑の絨毯に。
さらに、ご主人には芝の手入れについて聞いてみた。「手入れと言っても、今は１週間ほど暑い日が続いたから、水やっておこうか、という感じ。真夏にはもっと水やりが必要になるかもしれませんが、手間がかかるというより、打ち水効果でかえって涼しくなるのが楽しみ」なのだとか。乾燥や肥料不足にも耐え、丈夫で栽培しやすい高麗芝。それでも、芝刈り作業はやはり必要だ。「夏の数カ月、月に１度くらいのことなので、家族の定例イベントとして、楽しく作業できたらいいですね」と下田さん。
「芝屋根の施工事例はまだまだ少ないので、芝屋根の家を建てた施主さんや設計・建築会社の方などとも交流しながら、芝屋根を広めていきたいですね」と、夢は膨らむ。無垢の木や漆喰など、自然素材の住まいに興味のある人は、一歩進んで「芝屋根」という選択肢についても、検討してみてはいかがだろうか？
asahi.comより
えごま 荏胡麻 エゴマ
この夏エゴマの栽培にチャレンジします
エゴマ（荏胡麻、学名：Perilla frutescens var. frutescens）はシソ科の一年草。シソ（青紫蘇）とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名に「ジュウネン」（食べると十年長生きできる、という謂れから）などがある。
◇概要
食用または油を採るために栽培される。シソ（青紫蘇）とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。
葉などには香り成分としてペリラケトン（Perilla ketone）やエゴマケトン（Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan）などの3位置換フラン化合物が含まれ、大量に摂取した反芻動物に対して毒性を示す。
◇生態
高さは60～100cm程度。茎は四角く、直立し、長い毛が生える。葉は対生につき、広卵形で、先がとがり、鋸状にぎざぎざしている。付け根に近い部分は丸い。葉は長さ7～12cm。表面は緑色で、裏面には赤紫色が交る。花序は総状花序で、白色の花を多数つける。花冠は長さ4～5mm。花弁は4枚で下側の2枚が若干長い。
◇利用
日本ではインド原産のゴマよりも古くから利用されている。考古学においてはエゴマをはじめとするシソ属種実の検出が縄文時代早期から確認されており、エゴマ種実は縄文中期の長野県荒神山遺跡で検出されている[1]。また、クッキー状炭化物からも検出されていることから食用加工されていたと考えられており、栽培植物としての観点から縄文農耕論においても注目されている。
◇種子
種子はゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、薬味としたり、「エゴマ味噌」などとして食用にされる。韓国料理ではナムルにもよく使い、キムチに加えたり、かまぼこに入れたり、近年はサラダに加えたりもする。
エゴマが比較的多く栽培されている福島県には、しんごろうやかりんとう饅頭など種子を用いた料理・菓子が多く存在するほか、エゴマを餌に混ぜて育てたエゴマ豚の飼育も行われている。
岐阜県の飛騨地方では、「エゴマ味噌」の事を「あぶらえ」と呼び、五平餅や焼いた餅に付けたり、茹でた青菜にあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。
◇油脂
エゴマ油は種子から絞った油で荏の油（荏油。えのゆ）ともいわれ、食用に、また乾性油なので塗料用（油紙、番傘など）に用いられる。
中世末期に不乾性油の菜種油が普及するまでは日本で植物油と言えばエゴマ油であり、灯火にもこれが主に用いられた。しかし、菜種油の普及と共に次第にエゴマ油の利用は衰退し、乾性油としての特質が不可欠な用途に限られていき、知名度は低くなっていった。韓国などでは、トゥルギルム（들기름）と称して日本よりも一般的に使用されつづけている。
1990年代後半以降、エゴマ油がα-リノレン酸をはじめ、体脂肪の燃焼を助けるなど、健康によい成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。しかしエゴマ油の知名度が低かった日本では商品展開上不利と見たのか、「シソ油」の商品名で市販されていることが多かった。このため韓国のエゴマ油と日本のシソ油を別の物とする誤解も生まれている。これは韓国においても同様で、日本のシソ油をチャソオイル（자소 오일）などと称して別の物のように扱う例がある。
工業用では塗料樹脂の原料、リノリウム、印刷インキ、ポマード、石鹸などの原料として利用される。韓国では、紙にえごま油を引いて、防水紙とし、オンドルの上に敷くなどの使い方もされた。
◇葉
葉は、シソ系統の品種群の香りが好まれてきた日本では、エゴマ特有のペリラケトンの臭いを不快臭としてきて野菜としての利用はほとんど見られなかったが、朝鮮・韓国料理ではむしろ好まれ、香りのよい種類を「ケシプ（깻잎。ゴマの葉の意）」と称してよく使う。最近は日本でも本場の朝鮮・韓国料理が普及し、エゴマの葉の香りを食欲をそそる香りとして受け止める変化も生まれつつある。韓国では肉や漬けた食品を葉で包むサム（쌈）と呼ばれる食べ方の他、チャンアチ（장아찌）と称して、酸っぱい醤油漬けにすることもある。
変種
野生の変種にはレモンのような香りのあるレモンエゴマ（P. frutescens var. citriodora）があるが人間による利用はされていない。ニホンザルはこの種子をよく食べていることが知られている。
広島県の宮島に分布するレモンエゴマは、ここの系統にのみ含まれるエゴマケトンの強い臭気により、ニホンジカの食害を免れている。近縁種のトラノオジソ（P. hirtella）も同様の臭気を持つ。
◇関連項目
* 離宮八幡宮
* 大山崎油座
エゴマ（荏胡麻、学名：Perilla frutescens var. frutescens）はシソ科の一年草。シソ（青紫蘇）とは同種の変種。東南アジア原産とされる。地方名に「ジュウネン」（食べると十年長生きできる、という謂れから）などがある。◇概要
食用または油を採るために栽培される。シソ（青紫蘇）とよく似ており、アジア全域ではシソ系統の品種が好まれる地域、エゴマ系統の品種が好まれる地域、両方が栽培される地域などが見られるが、原産地の東南アジアではシソともエゴマともつかない未分化の品種群が多く見られる。
葉などには香り成分としてペリラケトン（Perilla ketone）やエゴマケトン（Egoma ketone、3-(4-Methyl-1-oxa-3-pentenyl)furan）などの3位置換フラン化合物が含まれ、大量に摂取した反芻動物に対して毒性を示す。
◇生態
高さは60～100cm程度。茎は四角く、直立し、長い毛が生える。葉は対生につき、広卵形で、先がとがり、鋸状にぎざぎざしている。付け根に近い部分は丸い。葉は長さ7～12cm。表面は緑色で、裏面には赤紫色が交る。花序は総状花序で、白色の花を多数つける。花冠は長さ4～5mm。花弁は4枚で下側の2枚が若干長い。
◇利用
日本ではインド原産のゴマよりも古くから利用されている。考古学においてはエゴマをはじめとするシソ属種実の検出が縄文時代早期から確認されており、エゴマ種実は縄文中期の長野県荒神山遺跡で検出されている[1]。また、クッキー状炭化物からも検出されていることから食用加工されていたと考えられており、栽培植物としての観点から縄文農耕論においても注目されている。
◇種子
種子はゴマと同様に、炒ってからすりつぶし、薬味としたり、「エゴマ味噌」などとして食用にされる。韓国料理ではナムルにもよく使い、キムチに加えたり、かまぼこに入れたり、近年はサラダに加えたりもする。
エゴマが比較的多く栽培されている福島県には、しんごろうやかりんとう饅頭など種子を用いた料理・菓子が多く存在するほか、エゴマを餌に混ぜて育てたエゴマ豚の飼育も行われている。
岐阜県の飛騨地方では、「エゴマ味噌」の事を「あぶらえ」と呼び、五平餅や焼いた餅に付けたり、茹でた青菜にあえて食べるなど、生活に密着して食用されている。
◇油脂
エゴマ油は種子から絞った油で荏の油（荏油。えのゆ）ともいわれ、食用に、また乾性油なので塗料用（油紙、番傘など）に用いられる。
中世末期に不乾性油の菜種油が普及するまでは日本で植物油と言えばエゴマ油であり、灯火にもこれが主に用いられた。しかし、菜種油の普及と共に次第にエゴマ油の利用は衰退し、乾性油としての特質が不可欠な用途に限られていき、知名度は低くなっていった。韓国などでは、トゥルギルム（들기름）と称して日本よりも一般的に使用されつづけている。
1990年代後半以降、エゴマ油がα-リノレン酸をはじめ、体脂肪の燃焼を助けるなど、健康によい成分を持つことが注目され、再び日本の食品市場に現れるようになった。しかしエゴマ油の知名度が低かった日本では商品展開上不利と見たのか、「シソ油」の商品名で市販されていることが多かった。このため韓国のエゴマ油と日本のシソ油を別の物とする誤解も生まれている。これは韓国においても同様で、日本のシソ油をチャソオイル（자소 오일）などと称して別の物のように扱う例がある。
工業用では塗料樹脂の原料、リノリウム、印刷インキ、ポマード、石鹸などの原料として利用される。韓国では、紙にえごま油を引いて、防水紙とし、オンドルの上に敷くなどの使い方もされた。
◇葉
葉は、シソ系統の品種群の香りが好まれてきた日本では、エゴマ特有のペリラケトンの臭いを不快臭としてきて野菜としての利用はほとんど見られなかったが、朝鮮・韓国料理ではむしろ好まれ、香りのよい種類を「ケシプ（깻잎。ゴマの葉の意）」と称してよく使う。最近は日本でも本場の朝鮮・韓国料理が普及し、エゴマの葉の香りを食欲をそそる香りとして受け止める変化も生まれつつある。韓国では肉や漬けた食品を葉で包むサム（쌈）と呼ばれる食べ方の他、チャンアチ（장아찌）と称して、酸っぱい醤油漬けにすることもある。
変種
野生の変種にはレモンのような香りのあるレモンエゴマ（P. frutescens var. citriodora）があるが人間による利用はされていない。ニホンザルはこの種子をよく食べていることが知られている。
広島県の宮島に分布するレモンエゴマは、ここの系統にのみ含まれるエゴマケトンの強い臭気により、ニホンジカの食害を免れている。近縁種のトラノオジソ（P. hirtella）も同様の臭気を持つ。
◇関連項目
* 離宮八幡宮
* 大山崎油座
Smoking (cooking) 燻製
Smoking is the process of flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to the smoke from burning or smoldering plant materials, most often wood. Meats and fish are the most common smoked foods, though cheeses, vegetables, and ingredients used to make beverages such as whisky, Rauchbier and lapsang souchong tea are also smoked.
In Europe, alder is the traditional smoking wood, but oak is more often used now, and beech to a lesser extent. In North America, hickory, mesquite, oak, pecan, alder, maple, and fruit-tree woods, such as apple, cherry and plum, are commonly used for smoking. Other fuels besides wood can also be employed, sometimes with the addition of flavoring ingredients. Chinese tea-smoking uses a mixture of uncooked rice, sugar, and tea, heated at the base of a wok. Some North American ham and bacon makers smoke their products over burning corncobs. Peat is burned to dry and smoke the barley malt used to make whisky and some beers. In New Zealand, sawdust from the native manuka (tea tree) is commonly used for hot smoking fish. In Iceland, dried sheep dung is used to cold smoke fish, lamb, mutton and whale, resulting in a unique and rather strongly smoked flavor.
Historically, farms in the western world included a small building termed the smokehouse, where meats could be smoked and stored. This was generally well-separated from other buildings both because of the fire danger and because of the smoke emanations.
＊Type of Smoking （燻製の種類）
＊冷燻
* Cold smoking can be used as a flavor enhancer for items such as chicken breasts, beef, pork chops, salmon, scallops, and steak. The item can be cold smoked for just long enough to give some flavor. Some cold smoked foods are baked, grilled, roasted, or sautéed before eating. Smokehouse temperatures for cold smoking are below 100 °F (38 °C). In this temperature range, foods take on a smoked flavor, but remain relatively moist. Cold smoking does not cook foods.
＊温燻
* Hot smoking exposes the foods to smoke and heat in a controlled environment. Although foods that have been hot smoked are often reheated or cooked, they are typically safe to eat without further cooking. Hams and ham hocks are fully cooked once they are properly smoked. Hot smoking occurs within the range of 165 °F (74 °C) to 185 °F (85 °C). Within this temperature range, foods are fully cooked, moist, and flavorful. If the smoker is allowed to get hotter than 185 °F (85 °C), the foods will shrink excessively, buckle, or even split. Smoking at high temperatures also reduces yield, as both moisture and fat are "cooked" away.
＊燻蒸
* Smoke roasting or smoke baking refers to any process that has the attributes of smoking combined with either roasting or baking. This smoking method is sometimes referred to as "barbecuing", "pit baking", or "pit roasting". It may be done in a smoke roaster, closed wood-fired masonry oven or barbecue pit, any smoker that can reach above 250 °F (121 °C), or in a conventional oven by placing a pan filled with hardwood chips on the floor of the oven so the chips smolder and produce a smokebath. However, this should only be done in a well-ventilated area to prevent carbon monoxide poisoning.
Wood Smoking （木燻）
Hardwoods are made up mostly of three materials: cellulose, hemicellulose, and lignin. Cellulose and hemicellulose are the basic structural material of the wood cells; lignin acts as a kind of cell-bonding glue. Some softwoods, especially pines and firs, hold significant quantities of resin, which produces a harsh-tasting soot when burned; these woods are not often used for smoking.
Cellulose and hemicellulose are aggregate sugar molecules; when burnt, they effectively caramelize, producing carbonyls, which provide most of the color components and sweet, flowery, and fruity aromas. Lignin, a highly complex arrangement of interlocked phenolic molecules, also produces a number of distinctive aromatic elements when burnt, including smoky, spicy, and pungent compounds such as guaiacol, phenol, and syringol, and sweeter scents such as the vanilla-scented vanillin and clove-like isoeugenol. Guaiacol is the phenolic compound most responsible for the "smokey" taste, while syringol is the primary contributor to smokey aroma.[2] Wood also contains small quantities of proteins, which contribute roasted flavors. Many of the odor compounds in wood smoke, especially the phenolic compounds, are unstable, dissipating after a few weeks or months.
A number of wood smoke compounds act as preservatives. Phenol and other phenolic compounds in wood smoke are both antioxidants, which slow rancidification of animal fats, and antimicrobials, which slow bacterial growth. Other antimicrobials in wood smoke include formaldehyde, acetic acid, and other organic acids, which give wood smoke a low pH—about 2.5. Some of these compounds are toxic to people as well, and may have health effects in the quantities found in cooking applications. See Health Effects.
Since different species of trees have different ratios of components, various types of wood do impart a different flavor to food. Another important factor is the temperature at which the wood burns. High-temperature fires see the flavor molecules broken down further into unpleasant or flavorless compounds. The optimal conditions for smoke flavor are low, smoldering temperatures between 570 and 750 °F (299 and 399 °C). This is the temperature of the burning wood itself, not of the smoking environment, which uses much lower temperatures. Woods that are high in lignin content tend to burn hot; to keep them smoldering requires restricted oxygen supplies or a high moisture content. When smoking using wood chips or chunks, the combustion temperature is often raised by soaking the pieces in water before placing them on a fire.
Types of smoker （燻製器の種類）
Offset smokers （オフセットスモーカー）
An example of a common offset smoker
The main characteristics of the offset smoker are that the cooking chamber is usually cylindrical in shape, with a shorter, smaller diameter cylinder attached to the bottom of one end for a firebox. To cook the meat, a small fire is lit in the firebox, where airflow is tightly controlled. The heat and smoke from the fire is drawn through a connecting pipe or opening into the cooking chamber. The heat and smoke cook and flavor the meat before escaping through an exhaust vent at the opposite end of the cooking chamber. Most manufacturers' models are based on this simple but effective design, and this is what most people picture when they think of a "BBQ smoker." Even large capacity commercial units use this same basic design of a separate, smaller fire box and a larger cooking chamber.
The UDS （アップライトドラムスモーカー）
A diagram of a typical Upright drum Smoker
The Upright Drum Smoker (also referred to as an Ugly Drum Smoker or UDS) is exactly what its name suggests; an upright steel drum that has been modified for the purpose of pseudo-indirect hot smoking. There are many ways to accomplish this, but the basics include the use of a complete steel drum, a basket to hold charcoal near the bottom, and cooking rack (or racks) near the top; all covered by a vented lid of some sort. They have been built using many different sizes of steel drums (30 gallon, 55 gallon, and 85 gallon for example), but the most popular size is the common 55 gallon drum.
This design is similar to smoking with indirect heat due to the distance from the coals and the racks (typically 24"). The temperatures used for smoking are controlled by limiting the amount of air intake at the bottom of the drum, and allowing a similar amount of exhaust out of vents in the lid. UDSs are very efficient with fuel consumption and flexible in their abilities to produce proper smoking conditions, with or without the use of a water pan or drip pan. Most UDS builders/users would say a water pan defeats the true pit BBQ nature of the UDS, as the drippings from the smoked meat should land on the coals, burning up, and imparting a unique flavor one cannot get with a water pan.
Vertical water smoker （バーティカルウォータースモーカー）
A typical vertical water smoker
A vertical water smoker (also referred to as a bullet smoker because of its shape) is a variation of the upright drum smoker. It uses charcoal or wood to generate smoke and heat, and contains a water bowl between the fire and the cooking grates. The water bowl serves to hold the temperature down and also to add humidity to the smoke chamber. In addition, the bowl catches any drippings from the meat that may cause a flare up. Vertical water smokers are extremely temperature stable and require very little adjustment once the desired temperature has been reached. Because of their relatively low cost and stable temperature, they are sometimes used in barbecue competitions where propane and electric smokers are not allowed.
Propane smoker （プロパンスモーカー）
A diagram of a propane smoker
A propane smoker is designed to allow the smoking of meat in a somewhat more controlled environment. The primary differences are the sources of heat and of the smoke. In a propane smoker, the heat is generated by a gas burner directly under a steel or iron box containing the wood or charcoal that provides the smoke. The steel box has few vent holes, on the top of the box only. By starving the heated wood of oxygen, it smokes instead of burning. Any combination of woods and charcoal may used. This method uses less wood.
Smoke box method （燻製器のしくみ）
This more traditional method uses a two box system: The fire box and the food box. The fire box is typically adjacent or under the cooking box, and can be controlled to a finer degree. The heat and smoke from the fire box exhausts into the food box, where it is used to cook and smoke the meat. These may be as simple as an electric heating element with a pan of wood chips placed on it, although more advanced models have finer temperature controls.
Commercial smoke house
Commercial smokehouses, mostly made from stainless steel, have independent systems for smoke generation and cooking. Smoke generators use friction, an electric coil or a small flame to ignite sawdust on demand. Heat from steam coils or gas flames is balanced with live steam or water sprays to control the temperature and humidity. Elaborate air handling systems reduce hot or cold spots, to reduce variation in the finished product. Racks on wheels or rails are used to hold the product and facilitate movement.
Preservation （燻製の準備）
Smoked Omul fish, endemic to Lake Baikal in Russia, on sale at Listyanka market
Smoke is an antimicrobial and antioxidant, but smoke alone is insufficient for preserving food in practice, unless combined with another preservation method. The main problem is the smoke compounds adhere only to the outer surfaces of the food; smoke does not actually penetrate far into meat or fish. In modern times, almost all smoking is carried out for its flavor. Artificial smoke flavoring can be purchased as a liquid to mimic the flavor of smoking, but not its preservative qualities (see also liquid smoke).
In the past, smoking was a useful preservation tool, in combination with other techniques, most commonly salt-curing or drying. In some cases, particularly in climates without much hot sunshine, smoking was simply an unavoidable side effect of drying over a fire. For some long-smoked foods, the smoking time also served to dry the food. Drying, curing, or other techniques can render the interior of foods inhospitable to bacterial life, while the smoking gives the vulnerable exterior surfaces an extra layer of protection. For oily fish smoking is especially useful, as its antioxidant properties delay surface fat rancidification. (Interior fat is not as exposed to oxygen, which is what causes rancidity.) Some heavily-salted, long-smoked fish can keep without refrigeration for weeks or months. Such heavily-preserved foods usually require a treatment such as boiling in fresh water to make them palatable before eating.
Cancer Risk （発癌性）
様々な窒素ニトロソ化合物が原因と成り、塩漬けされ燻製された魚の摂取量は明確に(RR=2.58, 95%CI1.21-5.51) 硬化肉の摂取量は不明確に（RR=1.84, 95％CI0.98-3.47）結腸直腸癌のリスクと関連付けられている。
"Of various sources of N-nitroso compounds, intake of smoked and salted fish was significantly (RR = 2.58, 95% CI 1.21 － 5.51) and intake of cured meat was non-significantly (RR = 1.84, 95% CI 0.98– 3.47) associated with risk of colorectal cancer."
Some smoked foods
Slices of pastrami, a smoked and cured beef product
Smoked Gruyère cheese
Many foods can be smoked. Some of the more common are listed here.
Beverages
* Lapsang souchong tea leaves are smoked and dried over pine or cedar fires
* Malt beverages
o The malt used to make whisky
o Rauchbier (smoked beer)
Fruit
* Capsicums: chipotles (smoked, ripe jalapeño peppers), paprika
* Prunes (dried plums) can be smoked while drying
* Wumei are smoked ume fruit
Protein
* Cheeses
* Fish
o Eel popular in eastern/northern Europe[citation needed] and Japan, where it is called unagi
o Grimsby traditional smoked fish (cod and haddock)
o Haddock and Arbroath Smokies (haddock)
o Kippers and bloater (herring)
o Salmon
* Beef
o Traditionally-prepared jerky
o Pastrami (pickled, spiced and smoked beef brisket)
* Pork
o Bacon
o Prosciutto
o Ham
o Various sausages
Spices
* Paprika
* Salt
土壌消毒も環境配慮 農家ら微生物活用法など学ぶ
丹波２市１町で環境負荷の低い農業に取り組む「エコファーマー」の情報交換会がこのほど、南丹市園部町の府園部総合庁舎で開かれた。有機農法などに取り組む農家約３０人が、化学肥料や農薬を減らす技術について学び、交流した。
府南丹農業改良普及センターが初めて開いた。エコファーマーは２０００年に始まった全国的な認定制度。近年、補助事業の要件となる例が増え、認定件数が急増した。南丹地域は約３６０人と府内の約４５％を占める。
会では職員が、同センターが実践した太陽熱による土壌消毒法を説明した。近畿中国四国農業研究センターの竹原利明研究員は「生物機能を利用した土壌消毒による土壌病害防除」と題して講演。微生物の働きを利用した病害対策について紹介した。参加者から「この病気への効果は？」など質問も飛んだ。
府南丹農業改良普及センターが初めて開いた。エコファーマーは２０００年に始まった全国的な認定制度。近年、補助事業の要件となる例が増え、認定件数が急増した。南丹地域は約３６０人と府内の約４５％を占める。
会では職員が、同センターが実践した太陽熱による土壌消毒法を説明した。近畿中国四国農業研究センターの竹原利明研究員は「生物機能を利用した土壌消毒による土壌病害防除」と題して講演。微生物の働きを利用した病害対策について紹介した。参加者から「この病気への効果は？」など質問も飛んだ。
「空き家バンク」開始 京丹波、就農希望者の定住期待
京都府京丹波町で就農したい町外の家族と、町内の空き家を賃貸か売買したい所有者をマッチングさせる「空き家バンク制度」がスタートした。第一段階として、所有者からの情報を募り、将来の本格運用を目指す計画だ。
空き家の有効活用を通して、町内への定住や地域の活性化を促進させる狙い。空き家の賃貸や売買を希望するケースは５０～６０戸あると見込んでいる。
所有者は物件の構造や床面積、ライフライン、建設時期、売却や賃貸の場合の値段などを登録カードに記入。町は調査を行った上でバンクに載せ、ホームページなどを通して、空き家の利用希望者に情報提供する。ただし、町は所有者と利用希望者との交渉や契約には直接関与しないとしている。
最近では京丹波での農村生活にあこがれ、物件紹介を求める人が多いという。一方で受け入れる住民側には「定住し、新しい仲間として、地域の行事に参加してほしい」との期待も強い。担当する町産業振興課は「まずは町内から空き家の情報を提供していただければ」と話している。
空き家の有効活用を通して、町内への定住や地域の活性化を促進させる狙い。空き家の賃貸や売買を希望するケースは５０～６０戸あると見込んでいる。
所有者は物件の構造や床面積、ライフライン、建設時期、売却や賃貸の場合の値段などを登録カードに記入。町は調査を行った上でバンクに載せ、ホームページなどを通して、空き家の利用希望者に情報提供する。ただし、町は所有者と利用希望者との交渉や契約には直接関与しないとしている。
最近では京丹波での農村生活にあこがれ、物件紹介を求める人が多いという。一方で受け入れる住民側には「定住し、新しい仲間として、地域の行事に参加してほしい」との期待も強い。担当する町産業振興課は「まずは町内から空き家の情報を提供していただければ」と話している。