■材料
生身（すり身）1.6kg
①みじん切りしてボイル（粗熱と水気しっかりとる）
人参300g
ごぼう250g
しいたけ10枚
玉ねぎ1.2kg
えび（31/40）1p/c
すり身をミキサーしながら②入れていく
②玉子４ケ
サラダ用800cc
マヨネーズ60cc
塩２g
①と②を合わせる
ヤマサ濃口100ml
みりん 800ml
はちみつ 150g
おろしにんにく10g
やきとりタレ別バージョン
ヤマサ600cc
みりん500
ざらめ400ｇ
水飴250ｇ
ビール250cc
大葉10枚（みじん切り）
椎茸1枚（みじん切り）
ネギ頭1本分（みじん切り）
おろし長芋25ｇ
ブラックペッパー1ｇ
合わせみそ20ｇ
おろしにんにく13ｇ
おろししょうが13ｇ
塩２ｇ
味の素２ｇ
醤油5ｇ
ごま油5ｇ
全卵1個
豆腐1/4丁
砕きナンコツ（豆ミンチ）100ｇ
上記全てよく混ぜてから
ミンチ500ｇを投入
さらにしっかりこねる！
この作業を怠ると注文が入ってから調理をするときに崩れやすいミンチになってしまいます。しっかりこねて粘りを出してください。
最後に
片栗粉（つなぎ）大さじ２～３で硬さを調整する。
週末はミンチ１ｋｇ、繁忙期は1.5ｋｇなどがあります。レシピを２倍・3倍にしておこなってください。
まずは前回9月のおさらいはこちら まだの方は必読です。
●チャンジャ
これまで400g で1,380円だったのが、400gで1,706円まで値上がりしています。
高級食材のため、目分量はやめてください。チャンジャとクリームチーズのレシピは1人前20gで統一してください。
●大根おろし
手ですり下ろす事に変更します。
その日の使う量だけ大根おろし作ってください。
白のおろし金、使いやすいですよ！ちなみにこれまでの冷凍と比べると同じ量で換算すると100円ほど節約が可能。
10月から刺身の盛り合せに
(×)ササミ
(○)ムネ肉
となります。基本、ササミは刺身単品となります。
盛り合せに入れて欲しいと言われたら対応してください。
●ムネ肉の仕込み
沸騰したお湯に1分→冷水で冷やす。
使用目的①刺身盛り合せ／②ユッケもムネ肉を使用
●ユッケの盛り付けが変わってます。
●付き出しキャベツ
専用のボールを器として購入した。
別の用途で使用して焦げたりしたくないので出来る限り既存のボールと使途を分けて利用してください。
●音声メッセージで配信済み内容ですが今後、不可解な誤差はその日の勤務者達で割り勘して補填してもらうことに決定。
●夕方、集金に来る各種業者ですが、小口の財布にお金が足らないからといって、レジからお金を出してまで払わなくていいです！その場合払う前に先に西原に電話してください。
私が業者と電話で話せば、大概の業者は次回の納品と合算してくれたり、次の日に来てくれたり対応できますので。
レジから払うのもいいんですが、私の指示なしに事後報告で「レジから出しました」はやめてください。後の発覚は不正利用と見なし自腹で補填してもらうこともありますので要注意です。
●アルコールは「西原商会」でお願いします。参考価格（アスクル4ℓ4,150円／西原商会5ℓ1,750円）
●チョリソー、中華麺、げそ唐揚げ→→西原商会で発注
新人入店しています。マニュアルやオペレーション指導の際、誤情報を拡散しないでいただきたいのでその情報を訂正します。
●灰皿交換はしなくていい！
大間違いです。誰がそんな指導を？？紙タバコは5本／電子タバコは8本で灰皿交換
●取り皿交換しなくていい！
これも大間違いです。ほんとこんな教育がいつ誰がどこで広めたのか謎。憤りすら感じる。
サラダ用取り皿を提供する、その他適時で取り皿交換を行ってください。
●トイレチェックは無理にしなくていい？
憤りすら感じます。1時間に1回はマストで実施。それ以外にもお客様の利用が連続であった場合はその都度チェックする。
水の出しっぱなしや室内での忘れ物など清掃面以外にも気づくこと沢山あります。
トイレは個室空間のため人は酔ってても少し冷静になれる場所です。だからこそホコリや不衛生な部分を見つけやすくなるものです。常に清潔、安全を管理することも職務であることをお忘れなく。
スタッフの店内喫煙は禁止です。問答無用！例外はありません。
これまで閉店後は喫煙ＯＫにしてましたが今後は時間に一切の関係なく店内でスタッフは禁煙です。
ルールを守らない方がいる限り、このようにルールはどんどん厳しくなっていきます。
多数の大人が一堂に会して仕事・作業をする職場であり組織です。秩序を乱す者は排除するのが私の方針です。
★もも25ｇ×4切れ
★むね25ｇ×4切れ
★つくね20ｇ×4個
白菜120ｇ
もやし100ｇ
水菜、ホウレンソウ、ニラ、白ネギ、えのき、人参／全て20ｇ
※水菜とホウレンソウはホウレンソウサラダのMIXと併用してください。
椎茸2個
マロニー30ｇ
※人参はピーラーで10cm程度の長さに卸す
※白ネギも１０cm程度
※マロニーは事前に水で戻しておくと盛り付けが簡単だが乾燥のままでもOK
①味付けしたスープに★を入れて強火
②沸騰して灰汁をとったら火を消す
③野菜をキレイに盛り付ける（火は切ったまま）
④テーブルで火をつける
野菜がしんなりしたら食べごろですとアナウンス
⑤随時スープ追い出汁を忘れずに！
干からびた状態でラーメンは出来ませんし煮詰まって辛くなります。
ガラスープ900ｃｃ／鍋の素60ｃｃ
チゲタレ
★粉唐辛子 大２
★コチュジャン 大１
★醤油 大２
★酒 大２
★砂糖 大1
★おろしにんにく 大１
★焼肉のたれ 大１
★ダシダ 大1/2
★を全て混ぜる
×10くらいで事前に仕込んでおくとよい
ガラスープ900ｃｃ チゲタレ60g
駅前にまだまだ大量に余ってる
→本店は発注しないで！
財布に入れる際、そのまま入れるか二つ折りで。
三つ折りされると財布がすぐにパンパンになるので整理整頓しにくいんで。
今日本店のドリバの冷蔵庫の掃除をしました。排水口が詰まってて冷蔵庫の中が水浸しだったので、たまに割り箸などで掃除してください。駅前店と同様、定期的に排水もしてください。よろしくお願いします。
台風の影響が少なくて良かったが、駅前店ではリピーター客とのコミュニティが希薄化していることが課題であると指摘されています。かつてのスタッフはリピーターや初めての客とも積極的に話し、コミュニケーションを大切にしていたため、常連客が多く通っていました。しかし現在はリピーターが減り、SNSでの反応も減少しています。お客様との会話を増やすことが必要だと提案されています。
ちぎり野菜
ミックス海藻40g
豆腐１丁
（西川の豆腐なら半丁）
じゃこ10g
POSレジにて領収書を分割発行できる設定にしました。
①割り勘したから領収書も分けてください！
②実際の支払額より低い金額で書いて欲しい！
これらのシチュエーションに手書きは時間も手間もかかるのでタブレット操作で簡単発行する為です。
(注意)ただし
一つだけ欠点が。それはその領収書がインボイス対応にならないという点です。
（登録事業所番号の印字がされない）
これに対応する為、今後、機械より印刷した領収書には下記のスタンプの押印をお願いします。
これに関しては機種が違えど両店舗同じです。
今日、本店も駅前店もレジの開店作業がくるってた。
本店は5万円のレジ誤差、駅前は5千円レジ誤差
今日なのか？前営業日なのか？レジ開け、レジ閉め、マニュアルを読み直してください。
ましてや、分からんなりに適当にやりました！って何？何その回答？分からないんなら触らないで欲しいです。
まじで最近、レジ誤差多い、リプライかけてるこの投稿内容もしかり、
ほんままじで責任持ってやってください。
それぞれカスタマーセンターの電話番号あるから分からないなら電話して聞いてください。
あまりにも、最近不可思議な誤差が両店舗で多いので、明日以降、誤差はその日のレジを触った者全員で割り勘して自腹で払ってもらうことにします。
おしぼり屋（山陽おしぼりサービス）に発注してください。
食べログ仕入れ→納品は週2回（指定できません）ウエスは10枚単位です。
（仕入原価が高騰のため）
包丁まな板、ダスターのみならず、ドアノブ、冷蔵庫の取っ手、様々なところに営業中定期的に噴霧してください。
鶏生肉を使用したら、必ずすぐに包丁とまな板を洗うこと。包丁の持つところ（柄）から二次感染があります。包丁は刃だけ洗うのでは無く柄まで洗うこと。テーブルダスターは定期的に濯ぎ洗いをする
価格高騰のため手ですり下ろす事に変更します。その日の使う量だけ大根おろし作ってください。白のおろし金、使いやすい。
ちなみにこれまでの冷凍と比べると同じ量で換算すると100円ほど節約が可能。
これまで400g で1,380円
だったのが、400gで1,706円まで値上がりしています。高級食材のため、目分量はやめてください。
チャンジャとクリームチーズのレシピは1人前20gで統一してください。
お釣りと一緒に渡してください
販促品です！積極的にお願いします！
10月閑散期です！対策したいのでお願いします。
昨日、5名予約が4名に減っていたのにスタッフが気づかず、席の調整やフリーの受け入れができなかったため、売上機会を失いました。また、5名が揃わないまま時間が経過し、2時間制のルールをお客様に適切に案内できていませんでした。今後は予約人数の確認とお客様管理を徹底するよう求めています。
レジの小銭トレイの下にクレジットカードの控えレシートを入れてますがぐちゃぐちゃです。紙が折れ曲がらない位の管理はしてください。
野菜は届いた日に仕込んでください。使う使わない関係なくそのままが1番痛みやすいです。
野菜の収納場所が整理されておらず、古い食材が使われずに残り、不要な発注が発生しています。提案として、焼き場で使う野菜は焼き場で管理し、サイドが使う野菜はドリ場側に分けるべきと強調しています。発注のミスや管理が整っていない原因は、スタッフによって片付ける場所が異なるため、全員が同じ場所に収納するルールを徹底することが求められています。
・ホールの掃除とテーブルセッティング
・串打ち
以上です。仕込みが少なく手が空いてるときはスタッフ判断でしっかり目の掃除をしてくれたり、冷蔵庫内の掃除をしてくれたりしています。またオーナーからの依頼でお使いに行ってもらう事もたまにあります。
所定の順番に従ってレジを開けましょう。レジ金は両店舗5万円設定です。
過不足を見つけた場合はまずは西原へ連絡してください。
・納品類の収納（酒、野菜、乾物など）本店はこの時点で段ボール捨てる
・野菜は今から仕込むものと収納するものがあります。
・カットするもの（ネギやサラダ、レモンなど）はこの後仕込みます。
・カットせず保存するもの（サツマイモや椎茸など）は所定の位置に入れる。
配席の最適化を行いながら予約通りに箸や取り皿を並べておしぼりも補充しておく。
・薬味缶類、ドレッシング類などまな板周りを営業スタイルにセット
・醤油やごま油など調味料関連のディスペンサーへ補充
・レモン、万ネギなどカット
・フライヤーの電源を入れる。（時刻16：45）
本店は換気扇下の集合スイッチ／駅前はシンクしたのコードを挿す
・火起こしいっぱいに炭を入れ火にかける（時刻16：45）
仕込みスタッフも人間です。忘れることもミスする事もあります。
最終的にお客様を入れられる状態か確認したら看板と暖簾など玄関に出し、玄関周りを掃き掃除してから看板の点けましょう。BGMも忘れずに。調光レベルやエアコンの設定温度もチェック！
・フライドポテト、枝豆などのポーション
・調味料関連の補充
・酒棚のホコリ除去
・キッチンダクト内の清掃
・冷蔵庫底、製氷機、ショーケースなどカビ取りや清掃
・1週間後迄の予約チェック
↑違和感のある予約はないか？席は最適化されているか？
コメント欄で要対応のリクエストはないか？折り返し電話の必要有無
・酒類や備品の整理整頓をしながら在庫チェック
