たまるや社内報

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仕込みスタッフから引き継ぐ開店準備（キッチンサイド編）

仕込みスタッフさんがやってくれること

仕込みスタッフさんに指示している業務内容は主に

・ホールの掃除とテーブルセッティング

・串打ち

以上です。仕込みが少なく手が空いてるときはスタッフ判断でしっかり目の掃除をしてくれたり、冷蔵庫内の掃除をしてくれたりしています。またオーナーからの依頼でお使いに行ってもらう事もたまにあります。

ディナーから出勤者の引継ぎ

レジの開店作業

所定の順番に従ってレジを開けましょう。レジ金は両店舗5万円設定です。

過不足を見つけた場合はまずは西原へ連絡してください。

ドリ場のセッテイィング

・納品類の収納（酒、野菜、乾物など）本店はこの時点で段ボール捨てる

・野菜は今から仕込むものと収納するものがあります。

・カットするもの（ネギやサラダ、レモンなど）はこの後仕込みます。

・カットせず保存するもの（サツマイモや椎茸など）は所定の位置に入れる。

テーブルセッティングを予約帳とリンクさせる。

配席の最適化を行いながら予約通りに箸や取り皿を並べておしぼりも補充しておく。

キッチンサイドの立ち上げ

・薬味缶類、ドレッシング類などまな板周りを営業スタイルにセット

・醤油やごま油など調味料関連のディスペンサーへ補充

・レモン、万ネギなどカット

火を起こす

・フライヤーの電源を入れる。（時刻16：45）

本店は換気扇下の集合スイッチ／駅前はシンクしたのコードを挿す

・火起こしいっぱいに炭を入れ火にかける（時刻16：45）

店内総合チェック

仕込みスタッフも人間です。忘れることもミスする事もあります。

最終的にお客様を入れられる状態か確認したら看板と暖簾など玄関に出し、玄関周りを掃き掃除してから看板の点けましょう。BGMも忘れずに。調光レベルやエアコンの設定温度もチェック！

1組目の来店があるまでの過ごし方

・フライドポテト、枝豆などのポーション

・調味料関連の補充

・酒棚のホコリ除去

・キッチンダクト内の清掃

・冷蔵庫底、製氷機、ショーケースなどカビ取りや清掃

・1週間後迄の予約チェック

↑違和感のある予約はないか？席は最適化されているか？

コメント欄で要対応のリクエストはないか？折り返し電話の必要有無

・酒類や備品の整理整頓をしながら在庫チェック

鶏油の交換方法

交換方法

時間のかかる仕込みのため

仕込みやり始める序盤にやりましょう！

バイトリーダーの役割

過去にバイトリーダーっぽい立ち位置の方はいませんでしたがこの度、その制度にチャレンジしてみようと思いました。

STEP.1社長も店長もリーダーも「目印」みたいなもの

それぞれの肩書はその役割と役目があるだけで目印みたいなものです。

CEOとかCOOとか聞いたことありますか？

CEO経営責任者（会社全体の方針を決めたり舵取り役）

COO運営責任者（現場の指揮官）

CFO財務責任者（資金調達や財政管理）

これで分かるようにポジションによって管理業務が分担されているだけの話。

中小企業ではCEOとCOOとCFOを全て社長が担ってることが多いだけで社長やからやってる訳ではありません。

店長や副店長、バイトリーダーはこのCOOの部分ですね。

現場の「運営」に関して責任や権限を一定数を与えられ役割をこなす役目です。

STEP.2で、何すんの？

店主である西原とまずはマメにホウレンソウを行ってください。

その上で西原からの指示や意見に対して他スタッフへ情報や方針のシェア・拡散の業務を行っていただきます。

具体的には

□マニュアルやオペレーションが定められた通り順守されているかのチェック

□行動指針のシェア・拡散

□バイト間での問題やトラブルについて

□在庫管理や伝票整理など

□現場での指示役（休憩回しの指示出しや誰が何時にあがるのか？など）

こうやって書き並べると難しそうですが、ホウレンソウの回数を増やせばなんとなく解っていくと思います。

また、同世代や同立の者に指示を出す事ってめっちゃ難しいです。言葉も選ぶしタイミングも考えるし。上記でも説明した通り、経営者でも社長でも無いので決して偉くなった訳ではありませんからね、尚更難しいと思います。その為に、これまで以上に周囲の人や店を観察すると思います。

でもそれがむちゃくちゃ人として成長するし、コミュニケーション能力が爆上がりしますから。

STEP.3指示する側とされる側

まずは笑顔で皆と仲良くしよう！仲間であり同士であり戦友だから。ただ、決してなあなあにならないように。

戦場においてどれだけ仲が良い者同士でも「好き・嫌い」と「yes・no」を混同するなあなあチームは、必ずトラブルを招き、分裂し負ける。そこが本当の戦場ならば最悪誰かが死ぬ。

隣にいる仲間の命を救うためには「今だ！行け！」「だめだ！行くな！」と。

好きな仲間の意思や想いであっても否定しなくちゃいけない事だってある。

そんな戦場での会話に「好き・嫌い」と「Yes・No」を混同していたら命を落とす。

その率先して指示を出していくのが店長やバイトリーダー

日本酒焼酎ワイン

日本酒

飛び切り燗　　55℃前後

熱燗　　　　　50

上燗　　　　　45

ぬる燗　　　　40

人肌燗　　　　37

日向燗　　　　33

冷（ひや）　　常温（当店では冷蔵庫に入れてある状態で冷として扱っています。）

涼冷え　　　　15

花冷え　　　　10

雪冷え　　　　5

冷蔵庫で冷やしているものは総称して「冷酒」と呼びます。

夏場は常温が高いので品質保存のために冷蔵保存しております。

夏場のこの時期に「冷や」と注文を受けた際はその旨を説明し常温ではない事を伝えること。

焼酎

飲み方　　　　　　　　　　薄め目　　普通　　濃い目

ストレート　　　　　　　　　　　　　60cc

水割り（茶・ソーダ割り）　 2:8 3:7 4:6

湯割り　　　　　　　　　　 3:7 4:6 5:5

ロック　　　　　　　　　　　　　　　60cc

ハーフロック　　　　　　　ロックサイズで割り物と1:1

ちょいみ＝ちょい水

ちょいソ＝ちょいソーダ　　ロックスタイルで1cm入れる

（「ちょい」の言い回しは関西しか通じないという諸説あり）

ワイン

赤ワイン

基本的に常温で飲むものです。しかし本来、この常温と言うのも生産国の常温の事。例えばフランスやスペインなどの常温に保存するためにワインセラーと言うものがある。日本酒で説明したように夏場は常温が高いので冷蔵保存して可。

　提供時は温度の上がる過程も楽しむのがワイン。故に赤ワインはトーションとグラスの準備だけでOK！

白ワイン・スパークリング・シャンパン

　冷やして飲むもの。提供時はアイスペール・トーション・グラスの準備。

白ワインに関しては温度の高めが好みの方やその方がおいしいワインもある。好みの調整が出来るためにも冷蔵保存しておきます。セラーに入れる場合は下段に入れる。

赤ワイン

赤い皮の葡萄を使い果皮・種子・果汁を一緒に醗酵させ搾る。色素はアルコールに溶け出すので赤い色が付きます。

カベルネソービニヨン・メルロー・ピノノワールなど。

白ワイン

果汁だけを搾り醗酵させるので果皮の色は関係ない。

シャルドネ・ソービニヨンブランなど。

ワインは一般的に1本720ccです。四合ではありません。1本で約8杯取れます。

それに対してグラス売りは100ccが基本です。

テーブルワイン

グラス売りする用の比較的安価なワイン。開栓後は冷蔵保存推奨。

フルボトル・ハーフボトル・カラフェのサイズがありますが、現在当店ではボトル売りのみ対応。

デキャンタ・デカンタはオリを取り酸化を促す技法ですが、日本ではそれがいつしかサイズと称されるようになりました。（カラフェと同じ意味として使われている。）

ワインに関しては非常に多くの知識や技術がありますが、今の店のスタイルでは覚える必要は特にありません。

しかし、飲食業に携わるものとして覚えておくのがベター！日本酒や焼酎も同様です。

鶏の部位

鶏の部位について

皮　　　　　　　　　　首皮のこと

ささみ　　　　　　　　笹の形に似てる事から。手羽身の横に付いている。

肝　　　　　　　　　　肝臓

心（ハツ）　　　　　　心臓

もも　　　　　　　　　もも肉

むね（手羽身）　　　　むね肉

ずり（砂ずり、砂肝）　鶏の筋胃（餌をすり潰す部分）

心残り（ハツモト）　　心と肝を繋ぐ血管。つなぎ・赤ヒモとも呼ぶ。

手羽先

手羽中

手羽元

かっぱ（やげん）ナンコツ　　　胸の軟骨

豆ナンコツ　　　　　　　　　　膝の軟骨

ネック（せせり）　　　首

背肝　　　　　　　　　鶏のモツ、ホルモン。正確には腎臓？

玉ヒモ（きんかん）　　卵巣と卵管。ちょうちんとも言う。

ヒップ（ぼんじり）　　

ハラミ　　　　　　　　横隔膜の背中側

おたふく　　　　　　　胸線

さえずり　　　　　　　食道

白子　　　　　　　　　精巣

とさか　　　　　　　　かんむり

もみじ　　　　　　　　足

ソリレス　　　　　　　フランス語で「馬鹿はそれを残す」腰骨付け根の窪みの肉

ペタ　　　　　　　　　ヒップの一番皮の厚い部分

ふりそで　　　　　　　手羽元と手羽身の境目

小豆　　　　　　　　　脾臓？

食べた事無いもの多いでしょうが、これらはほとんどが無理やり離してそれぞれの部位にしてるだけで、ほとんどのお店が合体の状態で使用しているので気にする事なし！

【複製】本店閉店作業「キッチン編」2024年4月改訂

まずはネタケースのガラスを食洗機へ

ケース内を洗う

※排水栓は左右1個ずつあります。左はシンク内に排水されますが、右はホースが繋がっておらず電話やコンセントにびちゃびちゃ水が垂れ流しになってしまうので右の栓は挿したままでOKです。

水を切ります。

排水方法

冷蔵ショーケースも

台下冷蔵も

扉開けたところも

ゴミ箱の裏も下も

中も

こっちも

ゴミ箱どけたところも（ここよく汚れてる）

その時周辺に落ちてるゴミや竹串なども手で拾って捨てる！

そのままホースでまとめて水でじゃぶじゃぶ濯いじゃいましょ！

食洗機の庫内もホース繋げた状態で週に1回（休み前は必ず）頻度でよく洗いましょう。

電子レンジの中と外も拭き掃除をお忘れなく！

デカまな板は次亜塩素酸ナトリウム水でびちゃびちゃに湿らせてください。

ガスレンジ周辺、レバー拭きましたか？

片栗粉の蓋は閉まってますか？

板のりは封されてますか？

炊飯器は拭きましたか？

電子レンジは中外拭きましたか？

害虫駆除の機械は設置しましたか？

手拭きタオルは煮沸消毒して干して帰る

まな板用とテーブル用は次亜塩素酸ナトリウムの漬けっぱで帰る

電話対応マニュアル

2024年3月改訂版

まずもって基本的に多くの人が電話対応時の声が小さすぎるし暗すぎます。

電話はこちらの表情を見せることが出来ないため「声で笑顔」を伝える必要があります。明るい声・元気な声、声量、これらをしっかり意識してください！

理想は3コール以内

「お電話有難うございます！（笑顔の声で）備長炭火焼鳥たまるや〇〇店、西原です。」

3コール以上で電話を取る場合

⇒「お待たせいたしました（一言添えましょう）お電話ありがとうございます。

備長炭火焼鳥たまるや〇〇店、西原です。」

５コール以上なって取ってしまった場合

⇒「大変お待たせいたしました。（申し訳なさそうな声・表情で）

備長炭火焼鳥たまるや〇〇店、西原です。」

予約内容

いつ？　何名？コースか単品なのか？

「予約したいのですが…」

「有難うございます。日時とお人数はお決まりでしょう？」

「〇〇月〇〇日の〇〇時にお願いしたいのですが…。」

「有難うございます。お調べ致しますので少々お待ちください。」

お客様との会話の中で保留にする時

30秒以内

「少々お待ちください。」

30秒以上

「しばらくお待ちください。」

1分以上

「数分ほどお待ちいただいてもよろしいですか？」

予約管理アプリRestyで予約状況を見て予約受付の可否を確認しましょう！

Restyでメモする事が慣れていなければ手書きで良いので先にメモをする。

予約を受けられる場合

「お待たせ致しました。現在空いておりますのでご予約承ります。それでは恐れ入りますが、お名前とご連先電話番号をお願いします。」

※ハイレベルな受け答え

何を見て知ってくれたのかという流入経路、希望席、接待やデートなど来店目的、誕生ケーキの持ち込があるかなどを聞き取れたら最高です。

予約登録情報が入力できたら次に

コース料理のご希望がございましたら前日までに（8名以上は2日前まで）再度ご連絡をお願い申し上げます。（コース内容は把握しておきましょう。）

今お電話頂きましたのは〇〇店です。当店は三宮に２店舗ございますので当日はご来店の店舗をお間違えないようにご注意をお願いします。

当日ご連絡が無く、またこちらからのご連絡もつながらず、ご予約時間に15分以上遅れましてもご来店の確認が取れない場合はキャンセル扱いとさせていただく場合がございます。

また店内が込み合いました場合は2時間制でのご案内とさせていただきます。（週末など繁忙日は混雑状況に関わらず2時間制である）以上2点併せましてご理解の程お願い申し上げます。

電話切る時は

「有難うございます。それでは失礼致します。」

３秒経ってから、もしくはお客様が電話を切ったのを確認してから（プライベートでも目上の相手には同じこと）電話を切りましょう。

電話の声が聞き取れない場合

「申し訳ございません、もう一度お聞きしても宜しいでしょうか？」と素直に聞きしましょう。

相手の声が聞こえない場合「お電話が少々遠いようで恐縮ですが聞き取り辛く存じます」と伝えましょう。電車のホームなどノイズキャンセリングしていない相手の電話では騒音により聞き取れない事が多いです。

ご予約が満席や席確保が出来ない場合

「大変申し訳ございません。個希望の日時は既にご予約で埋まっておりましてご案内いたしかねます。」

「もし良ければ、系列の〇〇店もございますがそちらの空席状況をお調べさせて頂きましょうか？」

「お電話いただいたのに申し訳ございません。よろしければまたのご予約・ご利用をお待ちしております。お問い合わせありがとうございました！（声にも笑顔）」

電話切る時は

「有難うございます。それでは失礼致します。」

３秒経ってから、もしくはお客様が電話を切ったのを確認してから（プライベートでも目上の相手には同じこと）電話を切りましょう。

スタッフ宛に業者様や常連様、友人などの来店や来店や電話があったがその当事者が不在の場合は下記の様に対応しましょう。

はじめに、不在であることを謝罪しましょう。

「申し訳ございません、ただいま○○は席を外しております。」

すぐに戻りそうな場合

「○○時には戻りますのでこちらからお電話お掛けいたしましょうか？」と提示してください。

こちらかお電話する場合、

・名前

・会社名

・電話の内容

・電話番号

・電話を折り返す際都合の悪い時間の有無

これらの情報をヒアリングしましょう！

もしお客様から掛け直すと言われたら

せめて名前だけは聞いてください。

みんなにホントよくあるのがぐだぐだシチュエーション

会社名や名前をきちんと聞き取れておらず

「え？だれ？」

「あ、いや、なんか、西なんちゃらさんって方…」

「西、なんて？」

「ごめんなさい、聞き取れませんでした」

「会社名は？なんて言ってた？」

「株式会社ヤマなんちゃらって…」

「もうええわ！」

聞き返す事は失礼じゃないので先方のお名前くらいはしっかり記録しましょう

ポイント

ビジネスマナーとして、お客様や業者に対しては社内の立場は関係なく身内は苗字で呼び捨てが基本です。

例

「申し訳ありません。本日、西原は公休を頂いておりまして不在でございます。」

「西原は現在接客中です。後ほど折り返すように伝えておきましょうか？」

覚えておきたい電話での相づち

受付　⇒　「はい。」　「なるほど」　「かしこまりました。」

同意　⇒　「ごもっともです。」　「おっしゃる通りです。」

喜び　⇒　「恐縮でございます。」　「恐れ入ります」　「それは何よりでございます。」

声に笑顔

釜めし

☆白だし　大１

☆濃い口　大１

☆みりん　大２

☆酒　　　大２

★洗米1合（水けをきる）

☆＋水＝200ｃｃになるようにして★と好きな具材を入れて固形燃料40ｇで加熱する

終わり方

送別会

みなさん昨晩は小出さんの送別会に参加いただきありがとうございました。

小出も喜んでいたと思います。急な招集にも関わらず、また深夜開催でしたがスケジュール調整くださりありがとうございました。重ねてお礼申し上げます。

送別会について過去を振り返ってみました。実はこれまでまともに開催した実績はありませんでした。小出に関しては4年弱働いていたので開催してあげようと思っていましたが、今振り返ると過去のスタッフ達にもしてあげればよかったなと少し思いました。

ではなぜ過去に開催実績が少ないのか？振り返ってみました。

誰かが店を辞めていくときは何かが嫌だから。

表題通り、辞める理由の1位はこれでしょう。私はみんながいつまでもこの店にいるなんて思っていません。卒業、転職、転居、結婚、チャレンジしたい事がみつかった、などなど理由があって辞めていく分には致し方ないのですが、過去に辞めて行ったスタッフの多くはこれらを理由に実際は職場の何かが嫌だったんだと思います。なので、本当の意味で円満退社にならないケースが多いです。

それに私の立場の本音では辞められたくないのが基本スタンスな訳ですし(笑)

ゆえに、私の立場としても呑気に送別会って発想にならなかったことが多いです。

＃スタッフ同士で送別会はしてたと思います。