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その数値を抑えれば抑えるほど黒字化がより容易となる損益分岐点。しかしながらこれを圧縮することは簡単ではないこともまた事実です。そのような中にあって、損益分岐点を800万円から500万円に下げ、営業利益率40％超を実現した企業があるといいます。今回のメルマガ『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』では外食・フードデリバリーコンサルタントの堀部太一さんが、1年の改善期間を経て上記を達成したケータリング企業の施策を深堀り。中でも大きなポイントとなった人件費の圧縮について詳しく紹介しています。
※本記事のタイトルはMAG2NEWS編集部によるものです／原題：損益分岐点800万円を500万円まで圧縮し、繁忙期に営業利益率40％を超え出したケータリング企業の理由
損益分岐点800万円を500万円まで圧縮し、繁忙期に営業利益率40％を超え出したケータリング企業の理由
引き続き好調なケータリング業態。
デリバリーという大きな枠組みで見ると、個人向けの日常デリバリーは苦戦。
しかし大手企業がターゲットとなるケータリングの場合は円安で好業績なところが多く、社内外のイベントでケータリングの需要が伸びています。
しかしコロナ禍でプレイヤーが減り、徐々には戻っているのですが厨房設備も小さいので、大きな案件を受けられる企業は完全に残存者利益が。
今回を例に出すご支援先も、数千名のパーティーに対応できる事もあり、今まで断られてきた施設との提携が続々。
そのため、売上のトップライン自体は伸ばすことは良い状況。
あとは利益率です。
これを1年かけて改善してきた事で、
- 損益分岐点は800万円から500万円に
- 月商1,500万円を超えると営業利益率は40％に
この辺りは大きな変化でした。今日はここを深掘りしていこうと思います。
■原価率について
原価率は18％です。着実に改善が進んでいて、元々の25％から18％まで圧縮できました。
やった事はめちゃくちゃシンプルです。ボリュームが変わっただけです。
500gが350gに。ボリュームは70％になりました。
17.5％＝25％×70％
原価率18％というのは上記で説明できますね。
後は350gで満足できるのか？ですが、これはどうやら問題なさそうです。
- お客様アンケートの結果
- 実際のリピート率の推移
- 残食グラム数の確認
この3点を定量的にチェックしてきて、数値が悪化していないのが大きいです。
今後もコストプッシュは来るのでその影響はありますが、理論原価率は18％で走り続けます。
次ページ：320万円の人件費を120万円も圧縮できた秘策
■人件費率について
元々絶対に必要となっていた人件費が320万円になっていました。これが200万円になった。
結論としてこの120万円圧縮が損益分岐点を大きく下げられたポイントです。
そのために色々とやったのでそれを振り返ります。
i）直接と間接労務費を分ける
●直接労務費
厨房業務と現地接客業務
●間接労務費
受注までの顧客対応とバックオフィス業務
まずはこれで正しく取り組みを把握しました。
ii）間接労務費の大きな圧縮
親切だけど価値が小さかった部分。それは「現地での打ち合わせ」です。
今までは案件の大小に関わらず、
- すぐに折り返し電話！
- すぐに現地打ち合わせ！
これを強みにされておられ、決定率の高さに繋がっていたのは事実です。
しかし「人件費が高い人間がそれをやっても収益性が大きく上がることはない」問題。これに直面してしまった訳ですね。
よって下記に変更しました。
- 打ち合わせは基本ZOOMに
- 現地交渉は総額で基準作り
- 現地交渉のマニュアル作り
これで店長クラスがお客様対応で忙殺される。これの時間を減らす事ができました。
iii）直接労務費（厨房）の圧縮
全ての仕込み料理の時間を算出。そしてそれを全て「委託」に変更。
元々厨房にかけていた人件費率は19.0％だったのですが、これが今や8％まで圧縮されました
これは凄い変化ですよね。もちろん委託にする事で原価率は上がります（それでも上述の低さですが）。
しかし仕込みがなくなった事で──（『飲食・デリバリー企業向け／業績アップメルマガ』2024年7月29日号より一部抜粋、続きはご登録の上お楽しみください。初月無料です）
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