今年は近年まれにみる梅の不作に
加えてカメムシの大量発生で梅に
被害が出ているそうだ。
カメムシは臭いだけじゃなかった。
カメムシは梅の実に針を刺して
吸おうとし、実の表面にヤニを
吹いたり、変色させたりする。
特に小梅は果肉が薄く、針が
種まで届いて吸われると落果に
つながるという。
梅の塩漬けは去年作ったので今年は
市販の梅干しと交互に食べよう。
具合が悪いときの白粥と梅干は
慈雨です。
来年、梅が大豊作だったら、又
梅干し作りしたい。
レシピの記録
梅の塩漬け
材料
・完熟梅 1kg
・粗塩 180g（ 梅の18% ）
必要な道具
・漬け込み容器 （ 酸に強いもの ）
・中蓋 （ 平皿で代用可 ）
・重石 2kg (水を入れたペット
ボトルで代用可)
１. 肉厚・黄色く熟して傷がない梅を
選ぶ
2. ヘタをとって洗ったら、1～2時間
水につけてアク抜きする
3. ザルに上げて水気をきり１個ずつ
水気をふきとる
傷がつかないようにやさしく拭き取り
傷んでいる梅が混じっていた場合は、
取り除く
4. 容器に塩、梅を交互に漬ける
清潔な容器の底に塩を一つかみふり、
梅を敷くように並べる。
同様に塩、梅を繰り返し、最後に
残りの塩をふりかける。
6. 中蓋をして、重石をのせる。
中蓋をし、梅の2倍量の重石をのせて
蓋をする。
梅が隠れる程度に白梅酢(漬け汁)が
あがるまで1日1回、白梅酢を全体に
いきわたらせるように揺らす。
こうすると梅が空気に触れる時間が
短くなるためカビが出にくくなる。
7. 白梅酢が梅の上まで上がって
きたら重石を半量の1kgにする。
5～7日ほど経ち、白梅酢が中蓋の
位置まであがってきたら、重石を
半量にする。
漬け始めて1ヵ月後くらいから
食べられるようになる。
完成したら重石を除き、梅酢ごと
ビンやかめに入れて常温保存。
1年、3年と時間が経つにつれて、
味がまろやかになる。
シンプルに塩のみで漬けた梅は、
長い期間保存できるので、ビンや
カメに入れて保管すれば10年以上
経った後も食べられる。
残った白梅酢は料理に使用できる。
捨てずに取っておく。
…………………………………………
梅干し
（1）梅をボウルに入れ水で洗い、
汚れを落とす。
きれいな水に変えて、2～3回洗う。
梅が完熟しているので傷つけないよう
優しく扱う
（2）たっぷりの水に浸け、そのまま
1～2時間置いて梅のアクを抜く。
（3）水気を切り、キッチンペーパー
などで1つずつ丁寧に梅を拭く。
水分が残っているとカビの原因になる。
1つずつ優しく拭く。
(傷がついていたり、破けている梅が
あったら省いておきましょう。
傷ついた梅は、梅ジャムなどにする)
（4）竹串で梅のヘタを取る。
（5）梅を漬ける保存瓶を消毒する。
35度以上のホワイトリカーを万遍なく
瓶にかける。
自然乾燥、又はきれいなペーパーで
拭く。
（6）ボウルに梅を入れ、ホワイト
リカー大さじ2を回しかける。
ボウルを振って、全体になじませる。
（7）塩 2つかみを梅に振り、再度
ボウルを振って、全体になじませる。
塩を減らすと、カビやすくなるので
自宅で作る場合は1８%前後の塩分
だと失敗なくおいしく作れる。
（8）保存瓶に残りの塩を入れ梅を
入れる。
ボウルに残っている塩もすべて入れ、
残りのホワイトリカー、大さじ2を
入れる。
ボウルに残っている塩も分量内なので
忘れず入れる。
（9）ふたをして保存瓶を振り全体を
なじませる。
（10）塩が全部溶けきるまでは、
このまま常温に置く。
必ず1日1回は、瓶を振って全体を
なじませる。
常温に置いておくと、だんだん梅酢が
上がってくる。
梅酢が上がったらそのまま梅雨明けを
待って天日干しする。
赤くて鮮やかな 「 赤しそ梅干し 」
先ほど漬けた梅をそのまま干した
梅干しを「 関東干し 」、梅酢が
上がったところに赤しそを入れた
ものを「 赤しそ梅干し 」 という。
「 赤しそ梅干し 」 の作り方
梅を漬けるまでの作業は同じで、
梅酢が上がったら塩もみをして
アクを抜いた赤しそを入れます。
そのまま置いておくと、梅が
真っ赤に染まって、鮮やかな
赤い色の梅干しになる。
【 赤しその下ごしらえ 】
（1）赤しそを洗ってボウルに入れ、
塩小さじ1を振る。
（2）しっかり塩をもみ込み水分を
出してアクを抜く。
水分が出たら、ギュッと絞る。
（3）別のボウルに移し、塩小さじ1
を振ってよくもむ。
（4）ザルに広げて、木べらで押し
水気をよく絞る。
できるだけ水分を残さない方が、
上手に漬けられるので、しっかり
水気を絞る。
（5）最後にギュッときつく絞る。
（6）赤しそを保存瓶に入れる。
ふたをして瓶を振り、全体を
よくなじませる。
記録して大満足、大安心。
