厨房設計/繁盛店づくりの厨房計画を理解する/ファミリーレストラン-2
ゾーニング計画のポイント
この店のゾーニング計画は、入口に向かって右側にトイレなど付帯施設、メインキッチン、洗浄エリア、バックヤード、事務所などを配置、左側に全体的な種々の客席スタイルを配置している。
レストランのサービスの基本は、来店した客を席に案内し、注文をとり(オーダーエントリー)、キッチンへ注文を伝えて、調理した料理を再び、客席に運ぶという一連のサービスの流れを円滑且つ効率的にオペレーションができるように各施設計画に臨んでいることを理解しておくことだろう。
レジスタンドの位置やパントリーの位置、キッチンとの相互の関わりなど繁忙時にいかにスムーズに料理を提供できるように配置計画されていることが重要ポイント。
一般的にファミリーレストランの客席数は１００席から１３０席と席数も多く、繁忙時には円滑な作業を全ての施設に求められることを配慮すればキッチンの製造能力や機器配置の詳細まで繁忙時に対応した施設計画になっていることが理想的であることを忘れてはならない。
ファミリーレストランのイメージは、誰でも気軽に入ることのできるというレストランの一つであろう。いまでは大衆的業態の代表格として全国に種々なスタイルの店が点在している。メニユーも和･洋･中華までいろいろなメニユーを揃えるまでに種々な客層の幅に合わせて多品種多様化していることも生活者のライフ
スタイルに合わせて利用される店の位置を確立している。
店としての内装イメージは、個性的なデザインではなく幅広い客層に合わせた明るく、清潔感あるイメージの店作りが多く、入口に周辺にはキャッシャースタンドがあり、来店した客席へ案内するという基本的なサービススタイルは、いずれの店も大きく変わるものではないだろう。
近年では、ドリンクバーという２００円、２５０円で様々なドリンクをセルフサービスで楽しめるといったスタイルに変わってきていることも、時代のニーズに合わせた変化であろう。
ともかく客席と厨房の大きさのバランスや機能が効率的に配置されていることがゾーニング計画の重要なポイントになることを忘れてはならない。