中華バイキングレストランとは、種々の中華料理を一定の料金と時間制限の規制にしたがって中華料理を楽しめる業態である。近年の傾向としては、業種問わずバイキングスタイルで営業するする店が増加傾向にあることなど、店のシステムによっても細部内容は異なるものの、ほとんどの場合には、単価としては大人1800円、子供890円、時間90分という制限の中で自由に好きな中華料理をセルフで食べることができるというスタイルが一般的であろう。
バイキングスタイルの場合の料理数としては、約60品から80品と多く、前菜、メイン料理、一品料理、デザート類、ソフトドリンク類に至るまで全てバイキングコーナーに陳列されていることが常であることだ。
中華料理の種類には、上海、広東、北京、四川など各地域の有名料理があるが、バイキングスタイルのシステムをとっている場合には、特別に地域料理にこだわりを武器にしない限り、幅広い客層のニーズに合わせた料理を並べることが多いことを理解しておくことだろう。
またソフトドリンク類はバイキング料金に含まれているものの、ディナータイムのアルコール類の料金は、別料金として追加注文としてスタッフがテーブルまでサービスするというシステムが一般的であることが理想的である。
特に夜のディナータイムには、ほとんどの客がアルコール類を注文することを想定すると、ビール、紹興酒、ワイン類など中華料理に合うアルコール類は全て設備を配置しておくことがポイントであろうし、各客席へスピーディーにサービスできる仕組みになっていることが理想的であろう。
客層としては、中華料理を好む男女、ファミリーなど幅広い客層をターゲットにできることであり、中華料理の味としても個性的な香辛料の味が強いなどの料理は選定するべきではないだろう。
立地としては、比較的スペースを広く確保する必要があるため、街の一角であれば、1階にこだわることもなく、商業施設、飲食ビルなど上層階の場所でもビジネスとして成立要素は高いことだ。
今後バイキングスタイルをシステムとして導入する店や企業は増加傾向にあるだろうが、ただ単に種々な料理をバイキング料理スタイルで提供すれば成立するというもの手はないことを忘れてはならない。あくまでも客にとって高い付加価値があることや美味しい料理を提案しなければリピート客や集客力をあげることはできないことを理解しておくことだろう。
平面計画/ゾーニング計画のポイント
この店のゾーニング計画とは、入口に向かって左側にバイキングコーナー、並行してメインキッチン、奥に洗浄エリア、その奥に事務所、更衣室、隣接してトイレなどの付帯施設を配置し、右側に大テーブル、円卓テーブルを中心にテーブルの大きさによって複数の客が座れるように配慮していることだ。
全体の仕組みとしては、入口で入店チェック時間やバイキング、その他の利用の有無を聞き、伝票をチェックし客席へ案内するというスタイルであり、その後はバイキングコーナーの利用方法やサービスの仕組みの説明を受けて料理をセルフで自由に楽しむという仕組みである。
下膳については、基本的には、スタッフがテーブルの後片付けをするシステムとして場合によってはバスボックスで下膳する、あるいはカートで下膳返却するなど、繁忙時の状況に合わせて臨機応変にバッシング方法を配慮することが大切であろう。