厨房設計/キッチンスタイルと理論/厨房スタイルの知識を深める
一般的にキッチンシステムのスタイルには大きく5タイプあるといわれているものの、
まず具体的に厨房計画を進める際には、どのようなキッチンスタイルで厨房計画を検討していくかを決定していかなければならないことを理解しておくことだろう。
勿論キッチンスタイルは、業種・業態によっては向き不向きがあるように、全体のサービスとキッチンの関係を配慮し計画に臨むことを理解しておくことを忘れてはならない。
飲食店には多種多様な業種業態があるように厨房システムや計画にも種々な厨房スタイルがあることだ。大きく分別するとその厨房スタイルは業態によって変化することが多く、1テーブルサービスレストラン、2ファーストフード、3コマーシャルカフェテリア、4和食専門店、5中華料理店など企画する飲食店によって厨房スタイルを計画することを忘れてはならない。
一般的にキッチンスタイル仕組みは、熱源をラインの中心に配置しその周りを動き料理の調理指示する1ヨーロピアンスタイル、熱源を背にして前にディシュアップテーブルがある2アメリカン(バックバース)タイル、調理機器や調理オペレーションも中華特有の流れの配置をとり、注文に応じて料理の素材を準備するスタッフと調理をする調理人が異なるキッチン計画の3中華スタイル、また調理内容にあわせて島のようにラインを分割(焼き、煮物、刺し場、蒸す、炒めるなど)する4和食スタイル、料理や食材を事前に盛り付けておき、その前のレーンラインをゲストに動いてもらいその場で料理を選定トレーに並べてもらい、最後にレジ清算をしてもらう5カフェテリアシステムなど厨房スタイルは、この5つの基本スタイルを変化させた厨房計画であり、種々な業種・業態のキチン計画の基礎になっているといっても過言ではないことを理解しておくことであろう。またいかなる飲食店であろうとも仕込みエリア、貯蔵庫、調理ライン、ディシュアップライン、サービスパントリーなど機能としては配置が変化しても大きく変わることがないことを忘れてはならない。
つまり飲食店の業種・業態によってキッチンスタイルや計画は変化してくることが常であり、且つそこで提供される料理内容によってもいくつものスタイルが存在してくることを理解しておくことである。しかし種々なキッチンスタイルが計画されても、その業態のキッチンスタイルの基本は大きく変わるものではないことは周知の通りであろう。
また飲食店の厨房計画は物件の枠や規制に制約されることもしばしばであり、常に理想的なキッチンスタイルにならない場合も多々あることを認識しておかなければならない。
特に専門店の企画になればなるほどそのキッチンスタイルは独自の厨房計画になることが多く、厨房計画の基本的思想から逸脱したキッチンスタイルも多くあることを理解しておかなければならない(但し厨房計画は機能性や効率性を追求することが基本)。
いわばキッチンスタイルとは主軸料理内容や調理方法によって厨房計画や仕組みが大きく影響されること、またオペレーション計画によってもキッチンスタイルや計画は変化してくることを忘れてはならない。
よ
くインテリアデザイナーの仕事の進め方として客席配置計画した後に余ったスペースに厨房を計画してくださいという仕事の姿勢は間違った進め方であり、理想的には、業種・業態に合わせて厨房スタイルや大よそのスペースを想定し全体バランスを配慮し計画に臨むことが大切であることを自覚しておかなければならない。