厨房設計/人手をかけない厨房の仕組みづくりと考え方
これからの時代のフードサービスのキッチンの仕組みとして重要になることは、いかに人手をかけずしてオペレーション運営ができるか否かが効率的経営を成功させる大きなポイントになってくるだろう。
人手をかけずに料理をするということは、いかに調理を調理機器に依存するかで人員を削減することが可能になることだ。いわば、レストランのキッチンそのものが飛行機のコックピットのようにスイッチ操作一つで調理作業が開始するなど、益々調理機器の革新が求められてくることは時代の趨勢であることだ。
現在ある最新調理機器を集めてキッチンシステムを構築しても、もちろん人員の削減には繋がるが、あくまでその調理機器を操作するあるいは最終的な料理の仕上がりを確認するのは、人間であることには代わりのないことだろう。
飲食店には業種・業態という種々なスタイルがあるように、全てのキッチンシステムを同じ仕組みでは構築できないということだ。結局は、その業態に合わせたキッチンシステムを新たに構築しなければ、人手を削減するまでの効果を生み出すことは難しい。
いくら調理機器が効率的だといえども、料理そのものの味や内容が人の手を介する調理よりも低いレベルになってしまっては何の意味を成さない。むしろ
調理が安定し尚且つ美味しい料理が提供できる仕組みこそ、調理機器に求められる技術レベルであろう。
つまり調理機器に調理工程を依存するということは、中途半端な調理機器では意味がないことであり、完全に調理のすべての内容が人手をかけずに任せることができる仕組みでなければならない。もちろん現存する調理機器でできる調理もあれば、まだ細部に至るまで多機能な調理機器は存在しないことだ。
いわば、業種・業態に合わせて効率的な運営ができる仕組みを新たに開発することが必要になるということであり、あらゆる情報と現存する調理機器の技術を駆使したところに新しい調理スタイルを生み出すヒントがあることを忘れてはならない。
新調理システムの活用で理解しなければならないことは、ただ単にキッチンシステムの効率を上げただけでは効率経営にはならないということであり、全体のオペレーションの仕組みを合わせて効率性をアップさせることこそ、より効率的経営を実現することに繋がることだ。またフードサービスである以上人の手を介して料理をサービスする仕組みを変えることはできない。その仕組みがなければ、自動販売機で成り立つことになる。いかに調理機器の技術依存と人の融合がうまく機能する仕組みづくりをすることがこれからの時代の新調理技術の活用方法であることを理解しておくことだ。