3-厨房設計/メニュープランの基本と厨房の関係/厨房は料理を美味しく提供するための心臓部 だ
飲食店を計画する上でメニューと厨房、客席配置などの関係は、円滑なオペレーションを実践するための大切な事柄であるはずだ。しかし設計デザイナーにとっては、フードサービスのメニューにどのような料理内容が提供されるか云々については、さして興味がない事柄であり、ただ単に情報として内装デザイン(客席配置)の要素をイメージ化するための題材でしかない。
本来であれば、フードサービスを設計するデザイナーとしての役割は、その店づくりに関わる概略内容や情報をもっと把握し、全体のデザインを統括するアドバイザーとしての意見とし計画に参加するべきであろう。
もちろんそのためには、現実の業務としてフードサービスのメニュープランニングがどのように進められるかなど、その具体的な進行内容や全体のコンセプトとの関わりを理解把握しておくことが大切である。
一般的にフードサービスのメニュープランニングの基本は、まずフードサービスの業種・業態（業種=どんな料理を提供する店、業態=どのようにその料理を提供するのか）を具体化してから、メニューの具体的な計画に臨んでいくという段階を踏むことが常であることだ。業態によっては、その店のメニューの主軸になる料理工程や調理をその店のデモストレーションとして位置づける（特にオープンキッチンの演出に多い）場合もあり、そのメニューの具体的な料理内容や調理工程を知ることは大変重要な意味を持つことになる。
つまり設計デザインナーとしては、メニュープランニング業務は密接に関係する部分も多く、そのメニュー内容や数などどのように進められていくのか、全体の内装デザインをイメージ化する上でも、最終決定されるまでにその内容を設計デザイナーとして理解しておくことが重要になろう。
勿論厨房設計を進める立場の厨房会社やコンサルタントの人などメニューとの厨房の関わりや適合性を十分に理解しなければ、飲食店を開業してから問題が発生する原因になることは十分に理解していなければならない。
つまり店づくりにかかわる関係者にとっては、厨房業者、フードビジネスコンサルタント
、内装デザインなどその店で提供される料理をより美味しくするための隠し味を付加する仕事であることを認識し、設計デイナーとしての役割を担っていくことを自覚しておくことだろう。
また業種・業態によっては、店の大きさや客席数によってもメニュー数を絞ったり、どのぐらいのメニューにするのかなどデザイナーのゾーニング計画業務に関わる部分は殊の外少なくないことだ。あまりメニューが多く、厨房が小さく、客席数が多いという店の状態は最悪の結果を生み出すことだ。繁忙時には、中法が小さく注文を処理できないとか、一緒に入ってくる注文数が多く処理できないなどバランスが取れていなければ、ビジネスとしては成立しなくなることを理解しておかなければならない。
特にメニュープランニングは、業態によっても料理数や品種は大きく変わってくるものであり、料理の数がふえれば、おのずとキッチンスペースが広く必要になる可能性もあることを理解しておくべきだ。つまり基本的には、メニュー数と客席数、キッチンの大きさはそれぞれに機能や効率性など経営効率と関わる部分が多く、相互にバランスがとれていなければ、うまく店の運営ができないことも重要な要素のひとつであることを忘れてはならない。
もちろん(繰り返すが)客席数が多くキッチンスペースが小さく、メニュー数が多い店は、繁忙時には料理をスムーズに提供できないという問題になることが多く、店が完成し店が開店して後々、店を改修し直すなどというチグハグな店も一般的に多くあることだ。