18厨房設計/ ベーカリーカフェレストランスケッチから学ぶキッチン計画ポイント
1パース図-1
ベーカリーカフェというイメージは、名称のこどくベーカリー店とカフェの複合店が想像できるだろう。
ただベーカリー店とカフェ店、レストランのバランスがカフェに主軸があるのかあるいはベーカリーにあるのかで内装デサインや客席環境は異なってくることだ。
近年の傾向としては、カフェにベーカリーが複合したスタイルが時間帯に関係なく集客するためのポイントになるだろうし繁忙時が想定される時間帯でもセルフカフェを利用する客とレスランを利用する客の二つに需要が分かれることを忘れてはならない。
内装デサインの基調としては、カフェとベーカリーをイメージする落ち着いた木やタイルを融合させたイメージづくりを想定した構成をすることが大切であろう。
カフェとレストランのイメージを少し変化させることも空間としては楽しいものになるが、相互空間を完全に異なったイメージにすることは避けるべきであることだろう。
2ベーカリーカフェレストランの平面図解説
ゾーニング計画のポイント
入口に向かって左側にべーカリーの陳列棚、ドリンクライン、その奥にレストラン用メインキッチン洗浄エリア、事務所、トレイなどを配置し、右側にデッキ席、種々の客席を配置している。
全体のオペレーションシステムとしては、ベーカリー、カフェの利用については、セルフカフェの利用方法と同様に、客が自分でパン、ペストリー、ドリンク類の注文をし、レジで会計、好きな席でひとときを過ごすというスタイルである。
また奥の客席エリアの利用は、基本的にレスラン需要の客を中心に確保しているスペースであり、先にレジで注文清算後、料理を受け取るためのウエイティングカードをもらい、自由に好みの席で食事をしてもらう仕組みでをとっていることだ。。
繁忙時には、レストラン席に対してはウエイトレスを兼ねたグリーティング(席案内係)担当を配置し、料理提供や客層や構成に合わせて席へ案内するなど店内が煩雑にならないように配慮している。
3パース図-2
ドリンクカウンター施設計画の詳細イメージである。カウンターの組み込まれた冷蔵ショーケースの機能としては、上部は常温、下部が冷蔵に分かれているタイプであり、サンドイッチ類は冷蔵保存、クッキー、スコーンなどは常温保存できる二つの分かれた仕組みである。
基本的には、一体型で見えるように上下に陳列した商品が客側の視線からよく見えるように上部は1300ミリの位置、下部は下から500ミリ以上1000ミリまでのスペースを冷蔵スペースになるように計画していることだ。
またショーケースの手前には、サービス台を配置し商品のサービングのスペースとして利用できる用に配慮している。
ショーケースの左側は、商品を提供するカウンタースペースを確保し、パンやドリンク類提供時に客自らがコンディメント類を選ぶことができるように工夫していることが理想的であろう。
4パース図-3
キッチンの調理エリアの施設計画の詳細イメージある。
パン類を焼成する調理機器として上部にベーカリーオーブン、下部にホイロ機器を配置している。基本的なベーカリーシステムとしては、ベイクオフ(ホイロ前冷凍)を活用し、冷凍されたパン類をホイロで解凍醗酵後、上部のベーカリーオーブンで焼き、焼成後は右側のワークテーブルの下部のシートパン収納スペースでパン類をクーリングし、入口周辺に配置しているパン陳列棚に配置する仕組みである。
ガスレンジはレストランメニユーを調理する設備として配置し、下部には仕込んだ食材類を保冷しておくための冷蔵ドロアーを配置していることだ。
レストランメニユーとしては、ガスレンジで調理可能な料理とし品数は、5品から8品程度のバリエーションの絞ることが大切であろう。
またレストラン需要や利用が高くなることが予想される場合には、ランチメニユーを3種類にするあるいは営業時間帯を通してメニユー数は、10品を越えない範囲。またサービス方法としては、メイン料理、ガル二など一つのプレート(皿)でサービスできる仕組みにしておくことが理想的であろう。
つまりいかなる業種・業態の飲食店のキッチン計画においても共通するポイントは、キッチンの細部内容やオペレーションとの関係性など具体的の理解を深めることが大切であり、常にゲストの期待感や好奇心を喚起する演出構成をどのように計画に反映できるかが、厨房計画の善し悪しを左右するポイントになることを忘れてはならない。