71厨房設計/ ステーキレストランのキッチン計画の情報をまとめるポイント
業態特性とイメージコンセプトの確立
ステーキレストランは、肉を好んで食べる人たちにとってはなくてはならない業態のひとつであろう。
ヘビーユーザーであれば、週に2回利用するという客やファミリーも多く、肉を食べたいという人のニーズや腹を満たすための店であることには変わらないことだ。
ステーキレストランというものの、メニューとしては、肉料理を主軸にしていることは当然のことであるものの、その他肉とフライの組合せ料理やミートグラタンなど肉を使用した料理はバリエーションとして数多く揃えていることが一般的であろう。
いまやファミリーレストランやロードサイドの客数減少や売上低下など経営的に厳しい時代に入っているというものの、ステーキやハンバーグというメニューに特化している業態はさほど大打撃を受けていないことだ。
またこの店の場合には、レジスタンドの背後に冷蔵ショーケースを配置し、牛肉の加工品など気軽に持ち帰えることができるように計画している。
特にこの店に来店してくれた客には最後まで肉へのこだわりを持った店であるというイメージを最後まで印象づける企画をしていることを理解しておこう。
ステーキレストランの業態としての価値は、いかにリーズナブルな価格で美味しい肉を食べたいという欲求を満たすことであり、その実現には肉の仕入れルートやグレードはA5、4のクラスに匹敵するレベルの肉を提供できる仕組みがなければなかなか成立しない時代であろう。
勿論、ランクの高い肉が美味しいのは当然のことであろうし、それに比例して価格が高くなっては何の意味もないことを忘れてはならない。
肉に特化した業態である魅力や付加価値を打ち出すポイントは、いかに肉の美味しさや肉質にこだわりを持っているかあるいは常に美味しい肉を仕入れるための厳選したルートを確立しているかが、ビジネスとしての盛衰を左右するものになることは言うまでもない。
立地としては都心部の幹線道路の一角に企画するあるいはロードサイドの異業種が集積するレストラン街道に選定するなど、同業態が近隣にない限り食への動機の幅広い立地に展開することがよいだろうし、基本的には、平日と日祭日の落差がない交通量があるロードサイドがよいだろう。
また店の立地する周辺にマンションや住宅団地など客として見込めるターゲット層が住んでいることも大きな成立要素であることだ。
以下に企画コンセプトの重要ポイントを箇条書きにしておこう。
1厳選された肉の仕入れルートは確立しておくこと
2肉の質やランクはA5、4クラスに匹敵する部位の肉を仕入れることができること
3ステーキレストランの演出は焼き場をコーナーとして目立つように装飾すること
4サラダバーのコールドユニットの大きさは、店の規模や客席数、繁忙状況を想定したサラダバーの幅や奥行き寸法を計画すること
5ステーキレストランのキッチンは、客席と区画し見せないようにしておくこと/業態としての演出ポイントは絞っておくこと
6客席数が多いレストランの場合には、繁忙時の料理提供スピードが遅延しないように機器配置やシステムを十分に配慮し全体計画に臨むこと
7客席形態は、種々の客層に合わせたベンチシート、4人席、グループ席など来店してくる客層や人数構成に合わせて計画すること
つまり厨房計画を進める前に企画する業種・業態のキッチンを計画するための情報を集めることが大切になることだ。
その企画する店の全体の飲食店とストーリーは、どのように厨房と関係するのかなど厨房設計を進める前にまとめておかなければならないことはことの他あるものであり、いかに厨房計画の詳細や内容を具体化しておくことを忘れてはならない。