厨房設計/厨房計画は主軸メニューで変化する/メニューに合わせた機器配置を
飲食店の厨房計画を検討する際には、その企画する業態に合わせて主軸メニューを調理する機器を中心に厨房機器の配置構成を検討することが理想的である。
つまり厨房機器の配置計画とは業種業態によって厨房機器の配置や構成が大きく異なってくることを理解しておかなければならない。
何故に厨房設計を進めるに際しての起点がメニュー内容や調理レシピであるという理由は、機器選定や構成がメニュー内容によって変化してくることを理解しておかなければならない。
一般的には厨房配置計画とは(業種業態の基本的厨房スタイルがあるため)特別な演出効果や提供時のサービス方式をかえない限り、さほど配置される厨房機器の種類や機能は変わらないことを理解しておくことだろう。
しかし厨房計画を進めるに際しては、主軸メニューの内容分析やサービス形態を熟知し厨房計画に臨むことが常であることを忘れてはならない。
如何なる飲食店でも少なからずともガスレンジやフライヤーは活用されることは多いものの、その調理機器がどのように活用されるかは業態によって変化してくることだ。
つまりただ単に厨房設計側の思い込みだけで厨房計画を進めても最終的には厨房で働く人との細部の意見調整や打ち合わせをせずして厨房計画は完結しないことを理解しておかなければならない。
厨房設計を担う人にとっては、常に料理や調理方法、厨房機能など関連性を配慮した厨房計画になっていなければならないことを理解するとともに、これまでの範例に基づいて厨房計画を進めるべきではないことを肝に銘じておくことだ。
あくまでも厨房設計側の仕事はクライアントの立場に代わって効率的且つ機能的な厨房計画を提案することであり、いかに企画に合った最良の厨房計画を実現するためのサポート役であり、飲食店を成功させるための一躍を担っていることを忘れてはならない。
この業界は厨房メニュー内容の分析なくして厨房計画は平然と進行していくものだけに、正しい厨房機器とメニューの関係性を調整した厨房計画を創出することが厨房設計者に与えられた使命であることを理解しておくことだ。
「説得力ある厨房計画を提案することこそ、厨房設計に求められることである」