厨房設計/飲食店の洗浄エリア計画のポイント
飲食店の計画を進めるに際しては、客席から下膳されてくる食器類の処理を配置した洗浄スペースや機能が必要になることは周知のところだろ。つまりいかなる飲食店の場合(ファーストフードは除く)にも客席に料理を提供した器類は再び厨房へ返却され洗浄されさらに各調理ポジションに戻るという仕組みが基本であることだ。
しかし飲食店の規模が小さくなればなるほど洗浄エリアが縮小されることが多く、店の繁忙時には食器類の山が洗浄エリアにできるという現実はあまり珍しくないことであろう。
飲食店の基本計画では、客席数厨房、洗浄エリアのバランスを調整していなければ繁忙時に運営に障害をもたらすことが多く、飲食店の席数や繁忙時の来店数を配置して洗浄エリアの機能やスペースが計画されることが理想的である。
しかし現実の店づくりの計画では、客席数を多く確保したいというクライアント側の要望に意見が負け厨房や洗浄エリアが客席数に関係なく縮小されてしまうという矛盾の中で計画が進められていることがほとんどであることも常であることだ。
勿論小規模の飲食店の場合には、料理を提供するスペース台と下げ場所が混在した計画になることは致し方ない部分でもあるものの、常に計画段階においては厨房や洗浄エリアが店の規模や席数に関係なく繁忙時の状況に合わせたスペース配分になっていないことに大きな問題があることだ。
つまり飲食店での洗浄エリアの役割や重要性を理解して計画されたものであればまだしも、ただ単に厨房エリアを小さく客席数を多く確保するということが優先されるものでは、開店後運営に支障をきたすことが目に見えていることだろう。
飲食店の各施設計画には、それぞれの使い勝手の理由や理論があるように各施設機能や効率性の調整やバランスが確保されていなければよりよい飲食店づくりの一歩に繋がることにならない。
洗浄エリアは食器類を洗浄する売上貢献に即つながらないという部分であるものの、現実的には繁忙時に円滑に店内を運営するためのなくてはならない役割を担っていることを理解しておかなければならない。