9-外食用語の知識
34作業割当
作業割当とは目標を達成するために期間、作業内容に対する人員設定など作業時間を算出し重複なく効率的に業務を遂行できるように作業を割り当てる作業分配こと。
作業割当のも目的は、プロジェクトの業務完了するための標準的作業配置や時間数を設定し、ムダ、ムラをなくし作業割当を平準化していくことが大切である。
特に飲食店の場合には、アルバイト・パートを主軸に現場のオペレーションの労働力を依存することが多く、繁忙時やアイドル時など時間帯に合わせた作業内容や人員配置をすることが一般的である。一般的には、作業割当は、シフト表という時間帯に合わせてアルバイトが何人入店するのかなど、誰がどこのポジションを担当するなど作業割り当ても表記してあるものを使用していることが多い。
35雑給
アルバイト・パートなどの従業員に対して支払われる定期的な給与や諸手当を管理する勘定科目のこと
36仕入高表
仕入高とは、企業が提供する主たる営業活動である商品
を販売する為や、製品
を製造する為に仕入れた商品や原材料
などの金額のこと。
仕入高は、売上原価を算定する為の重要な費用
の勘定科目
であり、仕入高は商品や製品の利益率を左右し損益計算書
の中でも最も重要視すべき科目の1つである。
この仕入高の計上基準としては、1到着基準 、2検収基準 がある。1の仕入高の計上の到着基準とは、仕入先から商品が自社に到着した時に仕入高を計上する基準であり、②の仕入高の計上の検収基準とは、仕入先から商品が自社に到着して検収が完了した時に仕入高を計上する基準になる。また仕入高とは、販売するための商品で、売上高に対応する原価の仕入分をいう。
37時間帯別メニュー
特定の時間帯だけに提供する時間帯限定商品のこと、あるいは時間帯(モーニング、ランチ、ブランチ、ディナー)に応じてメニユーを入れ替えるための手法のこと。
顧客ニーズや利用動機に合わせて時間帯限定のメニユーを提供し顧客集客につなげる目的である。昼の繁忙時間帯には、ランチメニューとして時間帯メニューを提供し、料理提供スピードや客席回転率を上げるなどオペレーションの効率化や機能性を高めるための手法である。
近年では、業種・業態によって朝・昼・夜など時間帯に合わせてメニュー内容を変化させることや時間帯に合わせて低価格で料理を楽しめるあるいは特定時間帯のみ特別価格で提供するなど告知が即集客に繋がる手法へと変化してきている。
時間帯ごとにお客様の利用動機にあったメニューを提供すれば、客数、利用頻度を上げることができる。それには時間帯ごとに客層と客単価を設定し、メニューとメニューオペレーションを構築しなければならない。