生ハムの原木を買ったが、その解体、肉の切り出しは俺
が担当している。買って分かったことだが生ハムの半分
以上は骨と脂肪だ。赤身肉は本当に少ない。だから豚の
赤身は脂肪を偽装着色しているのだろうと想像がつく。
さて、骨の周りには赤身肉という筋肉が巻き付き、それ
をまた脂肪が巻き付いている。脂肪は筋肉を守り、筋肉
は骨を守っている。どう守るかというと脂肪が筋肉を乾
燥させないようにしている。また、ばい菌が入っても脂
肪で阻止できる。骨の周りに空間があるとすれば、構造
的には関節しかない。だから関節にはばい菌も重金属も
溜まりやすい。筋肉を減らさないだけでなく脂肪も減ら
さないことが重要だとわかる。
