「ニシン漬け」
かつて北海道では明治から大正にかけてニシン漁で栄えた時代があり、日本海側には数多くの鰊御殿がありました。
冷蔵庫もない時代、北海道が生み出した、保存が出来る発酵食品で道民のソウルフードである。
お酒と一緒に食べるとたまんないですね。
北海道では雪が降る前に
大根が収穫になる11月上旬に作ると良いでしょう。
まだニシン漁が盛んだった頃には、
海がニシンの産卵のためまっ白になる
郡来(くき)と呼ばれる現象が見られたそう。
写真は友人が2020年2月13日
日本海での撮影。
男子厨房「にしん漬けの作り方」
製作日数 21日間
大根を干す 7日間、
身欠きにしんを米のとぎ汁に浸す3日間。
14日間漬け込んで完成。
材料
・キャベツ 1,000g
・浸したニシン 300g
・大根 500g(1本くらい)
・乾燥麹 300g
・ニンジン 200g
・生姜 1個
・唐辛子 20g
・塩（野菜の総分量に対して2.6％）
・卵の殻
1日目
葉の部分を切った大根をまず庭先で3日から7日間干す。
7日間干しました。
大根が「くの字」に曲がるくらいが良いでしょう。
大根を干している途中
身欠きにしんをお米のとぎ汁に浸します(3日間)
米ぬかの成分がにしんの脂を落とし、
にしんのえぐみを流すためお米のとぎ汁を使う。
米のとぎ汁に浸した身欠きにしんが
出来上がりました。
身欠きにしんのウロコを取り頭と尾の部分は
捨てます。
身欠きにしんの小骨も取って、
幅3cmくらいに切ります。
皮は取りません。
身欠きニシンが出来上がったら
他の食材も仕込みます。
キャベツはざく切りに
干した大根の皮を剥きこのように縦に切る
大根の切り方は色々あるでしょうが
タカトンビは厚めが好みなので乱切りにします。
塩麹は70度以上の湯だと麹菌が死んでしまうので30分位ぬるま湯に漬けて発酵の準備をさせます。
たるに
キャベツ、
大根、
にしん、
千切りにしたニンジン、
刻んだ鷹の爪、
麹の順で詰めます。
すっぱさ防止に、洗った卵の殻を入れておくと
良いそう。
たるに重しを乗せて2週間程で完成。
途中でこのように汁が出て来ますが、
汁は捨てないでそのまま漬け込みます。
完成後は１ヶ月位食べれますが
酸味が出てくるので長期保存する時は
冷凍すると良いでしょう。
次回は釣ったニシンで「身欠きにしん」も
作ってみたいですね。
2021年追記
購入したニシンで身欠きニシンを作ってみました。
「身欠きニシン」
材料
・ニシン
・塩
①ニシンの内臓、ウロコを取る
頭は残す
②ニシンをこのように切り、包丁の根元にある骨は残す
③ニシン捌き終了、塩水で洗い、塩水に10分程漬けて頭を紐で縛り軒先に1ヶ月ほど乾燥させて完成。
2021年12月
20年振りにニシン釣りへ
残念ながら大型ニシンは数匹しか
釣れませんでした。
修行はまだまだ続く…