グルメ特集ーー広東料理・飲茶

広東料理・飲茶

大人から子供まで愛される「中華」の代表選手

企画構成／朱佳雯　文／朱佳雯‧林佳瑜‧劉宛昀　写真／宋育玫

台湾と長い交流の歴史をもつ広東料理と飲茶はすっかり台湾飲食文化の一部として定着している。主要なホテルには粵菜（広東料理）のレストランが設置され、アフタヌーンティや夜食に香港風の飲茶（やむちゃ）を選ぶ人たちも少なくない。

今美食特集は台北市内の五つ星ホテルの広東料理レストランをご紹介する。老舗にあたるアンバサダーホテル広東料理庁、次々に新機軸を打ち出しているW HOTEL紫豔中餐庁、新進気鋭のグランドメイフルホテル台北潮粵坊の三店。それぞれ伝統と個性が光る人気グルメスポットだ。

アンバサダーホテル
広東料理庁

「乳猪」「油鶏」「焼鴨」をセットにした冷菜「焼味拼盤」

アンバサダーホテル2階の広東料理庁は精緻な本場香港の味が定評を得ている。従来の広東料理に比して油を控えたさっぱり風味も人気の秘密。店内は木目を基調にした落ち着いた佇まい。装飾に使われている茶壷（急須）は飲茶のシンボル。半開放スタイルの厨房を通して、コックさんたちの熟練の技がみえるのもうれしい。

菠菜餃

鮑魚焼売

ショウガとソーセージのチャーハン

伝統の香港風に加え、調理チームは季節ごとに新メニューを用意している。コースで注文する場合は、まず「乳猪」「油鶏」「焼鴨」をセットにした冷菜「焼味拼盤」からスタート。ここの「乳猪」「焼鴨」はいずれも木炭で焼いているので、外皮はさくさくとして肉質は軟らかい。「油鶏」は肉汁をたっぷり含んだ秘伝のたれのみを使用した逸品。「焼臘」には自製の蔥油醬（ネギ油ソース）・乳猪醬・甜辣醬（甘辛たれ）を添える。肝腸・臘腸（香港ソーセージ）を使った国賓特製「チャーハン」はあっさりした香りのいい一品で、最後の締めにお薦め。

百合とアスバラの炒め和え

牛肉入りきしめん風ビーフン炒め

杏汁木瓜

香港風点心としては、「菠菜餃」と「鮑魚焼売」が人気。「菠菜餃」はほうれん草の搾り汁を含んだ皮にほうれん草やエビ・ホタテを包んだシュウマイ。「鮑魚焼売」は豚・鶏・シイタケ・イカ・エビから餡を作り、最後にスープで茹でたアワビをのせた海鮮モード。「杏汁木瓜」はパパイアの種を取り、空洞に杏仁汁を入れて、いっしょに蒸す。熱々でいただくのがこつ。

Add:中山北路二段63号2階
Tel:+886-2-2551-1111#2370・2376
Open:11:00-14:30、17:30-21:00
Web:www.ambassador-hotels.com
予約:可／カード:可／サービス料:10％／ミニマムチャージ:無

W台北
紫艷中餐庁

龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目

W台北最上階の紫艷中餐庁は豪奢な内装と精緻なメニューで中華トレンドの最前線を牽引する。今年7月に香港より鄔海明シェフを招聘し、メニューを一新。創意あふれた広東料理でグルメを魅了する。

陳年花彫玉液蒸鮮活大沙公蟹鉗

台湾料理の要素を取り入れたのも成功の秘訣。「陳年花彫玉液蒸鮮活大沙公蟹鉗」は、卵の白身を使った新鮮ワタリガニの蒸しものだが、紹興酒の風味が特色。「香港風脆菇焗深海圓鱈魚柳」は南極産のタラをからりと揚げて、アオウメの汁やキノコのソースでいただく。「龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目」は、ロブスターとカニを3～4時間煮たててスープをつくり、シーフードのほか澎湖ヘチマなどの野菜とともに手作り「米苔目（台湾風米麺）」を加えたアイデア料理。

宝島野蕈餃

藕断絲連

紫艶菇菇包

紫艷の点心は視覚も味覚も素晴らしい。「宝島野蕈餃」は小白菜やエリンギでつくった餡を水晶皮で包んだあっさり味の餃子。「藕断絲連」は大根の千切りとモッツァレッラチーズを取り合わせ、春巻きのように包んで揚げたもの。「紫艶菇菇包」はシイタケの形をした饅頭風。外皮に粉をかけてシイタケの色を出しているのも面白い。黄身を入れた「奶皇餡」もその特殊な外観と繊細な口当たりが人気の品。

Add:信義区忠孝東路五段10号31階
Tel:+886-2-7703-8768
Open:11:30-14:30、18:00-22:00
Web:www.yentaipei.com
予約:可／カード:可／サービス料:10％／ミニマムチャージ:無

グランドメイフルホテル台北　
潮粵坊

脆皮金磚焼肉

グランドメイフルホテル台北一階の潮粵坊は、詩人・李白の「将進酒」の屏風によって二つのエリアに分けられている。天井には料理名を記した木片が貼られ、ノスタルジックな佇まいながら、メニューはいずれも斬新だ。

潮州滷水

馬拉盞爆中巻

日替わりスープ

潮粵坊のメニューは、本場の広東菜・香港風飲茶ならびに潮州菜が7:3の割合で並ぶ。世界各地から調達した海鮮に地場の食材を組み合わせたメニューが自慢。水槽に泳ぐ魚類を選び、調理法を指定できるシステムも取り入れている。「潮州滷水」は潮州名物の一つ。24種の漢方を煮出し、年月をかけて寝かせて生まれたたれに、アヒルの肉や内臓、ホルモンを漬けこむ。「脆皮金磚焼肉」は豚のバラ肉を漬けこんだあと、茹でたり、蒸したり、干したり、複雑な過程を経て完成する。「馬拉盞爆中巻」は煮干し・トウガラシ・乾燥した蝦米などから製成する馬拉盞醬（シュリンプペースト）を入れて新鮮なイカを強火で焼き上げる。