s肉は自己消化酵素で分解されてアミノ酸ができる、これがうま味成分だから ある程度熟成した方がうま味があるんだよ 醤油や味噌は大豆のタンパク質をアミノ酸にしてうま味にしてるね 醤油 醤油は大豆、小麦、塩などから作ります、大豆のタンパク質→アミノ酸→うま味、 アミノ酸はうま味成分になるだけではなく、筋肉やコラーゲンの原料のタンパク質になります アミノ酸はタンパク質の原料以外にも使われます トリプトファンから→セロトニン→メラトニン と合成されます ヒスチジンからはヒスタミンが作られます
