お菓子は科学

ヽ(´▽｀*)ゝあ～ぃ！

皆さん。

お元気ですか♪(*^_^*)

少しずつ。。

私の解る範囲内で

お菓子の専門用語や語源等々、

知識の部分もブログに書いていきますね。

今日は『お菓子は科学』のお話をさせて頂きます♪

なぜ？パンはふっくら焼けるのか？

なぜ？チョコにはテンパリングが必要なのか？等々

知らないより。。

その『なぜ？』の部分を科学的に知ると

実は作る『こつ』を知るコトになり

更に楽しくなると思います。

私自身も再度お勉強しながら

ブログを書かせていただきます♪

あまり深いお話すると(^_^;)

難しく。。

訳わからない現象が起きるので(笑)

簡単に大きくお話しする感じになると思います。

宜しくお願い致します。

洋菓子には

主に５つの材料を使用してます。

『粉』　『砂糖』　『卵』　『乳製品』　『油』

このほかには

膨張剤、ゲル化剤、、香料、添加物等があります。

今日はその『粉』の部分

お菓子は科学を理解する前に。。

小麦粉の種類のお話からします♪

ご存知だと思いますが

日本では小麦粉に種類があります。

強力粉

準強力粉

中力粉

薄力粉

その他に

全粒粉

デュラムセモリナ粉

等々。。

この違いはなんでしょうか？

そぅ♪

粒子の大きさ。

グルテンの多さ。

不純物の有無です。

この3点です。

『粒子の大きさ』

強力粉から薄力粉

上から順に粒子が荒く

下から順に粒子が細かくなっています。

強力粉はさらさらして、粒子が荒く

薄力粉はしっとりとしていて、粒子が細かい。

なぜ粒子の大きさが違うかと言うと

原料の小麦事態が違います。

小麦は主に

硬質小麦と軟質小麦に分けられ

硬質小麦は言葉の通り、固く粉砕しにくい。

そのため結果、出来上がった小麦粉は自然と粒子は荒めになる。

これが、強力粉になるのです。

軟質小麦も言葉の通り、柔らかく粉砕しやすい

そのため結果、出来上がった小麦粉は自然と粒子は細かめになる。

これが、薄力粉になるのです。

準強力粉。

中力粉も同じ。

同じ小麦粉でも小麦の種類事態が違っているのですね(≡^∇^≡)

『グルテンの多さ』

グルテンはご存知ですか？

話が長くなるのでこのお話はまた別にするとして(^_^;)

強力粉や薄力粉などの種類によって

原料の小麦も違うお話しましたね♪

また原料によって小麦に入っている

成分も変わります。

タンパク質の量も違います。

これは、グルテンの主成分になります。

硬質小麦にはタンパク質量が多く

軟質小麦にはタンパク質量が少なく存在してます。

よって。

硬質小麦で作った小麦粉は、さらさらとしていて、粒子が荒くグルテンが多い。

これが強力粉

グルテンが欠かせないパンには最適な小麦粉。

軟質小麦で作った小麦粉は、しっとりとしていて粒子が細かくグルテンが少ない。

これが薄力粉。

他の材料と混ざりやすく馴染みやすい。洋菓子には最適な小麦粉。

小麦の種類によって

グルテンの量も違うんですね(＝⌒▽⌒＝)

『不純物の有無』

強力粉から薄力粉までは真っ白な粉になります。

これは小麦の不純物を取り除いた粉になります。

これを取り除かずに粉砕したのが『全粒粉』

不純物とは胚芽や表皮等々です。

実はこの不純物には。。

ミネラルを含み栄養が豊富に含まれているので

『全粒粉』は健康食材としても扱われています。

また、全粒粉はパンだけではなく

香ばしい小麦の香りもするので

それを生かせる焼き菓子等にも

混ぜ込んで使用したりします。

デュラムセモリナ粉も同様。

デュラム小麦を粗挽きにしたモノで

少し黄色く、パスタなどの材料に使われています。

大きくですケド♪

これが小麦の種類のお話でした(*^_^*)

ちょっと知識がつくだけで。

色んなの試したくなりませんか？

小麦粉にもマダマダたくさんの種類があり

色んな特徴があります。

粉を変えるだけでも食感や風味、味の変化も出てきます。

お家にたくさんの粉を準備するのは(^_^;)

大変なので。。

出来る範囲内で楽しめたらと思います。

あ。。前回 アイシングの練習の際に作ったクッキーの

ハプニングのお話(笑)

これこれ↓

実は。。クッキーを作ろうと準備していたら。。

肝心の『薄力粉』が無いコトに途中気づいて

なんてことだ！！っと思った私(笑)

お家にあったのは

『強力粉』と『米粉』

買いに行っても良かったのですが。。

これは実験だ！！と急遽

米粉と強力粉をブレンドして作ったクッキーなのでした。

米粉にはグルテンが無く、そして強力粉にはグルテンが多いので

ちょうどいい加減になるんじゃないかと。。安易にブレンド(笑)

すると。。

ほろほろっと良い感じの軽いクッキーに焼きあがったのでした(笑)

そんなハプニングのお話でした♪

そして。。

最近見つけた新しい小麦粉♪

沖縄県産の小麦粉∑(-∀-ﾉ)ﾉ

伊江島産です

全粒粉です

これは絶対

試したいでしょ

県内で小麦粉が作られていたのか～。

色々作ってみよう(*゜▽゜ノノ゛☆

また、先ほど少しお話した『米粉』

私が色々と試したいモノの一つです。

親が小麦アレルギーになり

食べられるモノが制限される中

お菓子も安易に食べれません。

パンも勿論NGです。

米粉でもどんな美味しいモノが出来るか

また色々、試したいと思っていますo(〃＾▽＾〃)o

なんか。。

色んな話に飛びましたが(^_^;)

今日は『粉』の種類のお話をさせて頂きました。

お菓子は科学です

少しずつお話していきますね♪