これからは、合鴨の脂を、万能だしとして、
常備して使ってゆく。
ロースやももではなく、端切れの脂を使う。
それが可能になってきた。
家の近くのよしや、クイーンズ伊勢丹にいつも陳列されるようになったのだ。
スーパーによるが、おいてある店は、鴨肉は、
鶏肉売場の最上段あたりにある。
1p700～900円ぐらいする高価なロース肉、もも肉の隣に、端切れの脂肉がおいてある。
価格は1p100g強で100円台から200円台ぐらいだ。
それを1cm四方ぐらいに細かく切って鍋に入れる。
それで数人分をつくれる。
いつもの料理が一変する。
その豊かな旨味に驚く。
まろやか甘みがある。豚や牛の脂身にあるような臭みがない。
煮る料理はすべてに使える。
たとえば、最もポピュラーなメニュー、カレーに入れてみる。
これはルーと水を使わず、
スパイス(コリアンダー、クミン、ターメリック、とうがらし)、
玉ねぎなどの野菜と豆乳、
コチュジャン少々で作った。
以前は駒込のサカガミにしか置いていなかった。
それが品揃えしてある店が急に広まった。
気がかりは、新しい万能だしという価値をどこもうたっていないので、
いくら安くなっているとはいえお客さんは気が付きにくく、
売れずに廃棄になってしまわないかと心配だ。