江戸前鮨のグローバルスタンダードを知る
『好きな食べ物は何？』 よくある会話のフレーズだ。この問いに対して『鮨・ラーメン・餃子』と答えてきたように思う。その中でも「鮨」は特別だ。昔はスシと言えば、「回転寿司」の事を言っていたけど、ここ１０年ぐらいは「江戸前鮨」の事を言っている。
「江戸前鮨」は、江戸の前、すなわち東京湾（江戸湾）で獲れた魚をネタにした鮨のことをもともとは指していた。当時は冷蔵庫もなく、交通手段も発達していないため、酢や塩で締めたり、煮たり、タレ煮つけこんだりなど、生魚に様々な加工を加え日持ちがする工夫をしていたのだ。また、せっかちな江戸っ子が短時間で空腹を満たすことができるよう、屋台でシャリとネタを一緒に握り提供してた。これが江戸前鮨の始まりと言われている。
職人が仕事しているスシが江戸前鮨。いろいろ食べて見たけれど、その基準を持ち合わせていなかった。で、昨日、その基準を知るため、ザギンでシースー。言わずと知れた「銀座久兵衛本店」へ行ってきた。
大雨が降る前だったので、濡れずに店前へやってこれた。 創業が1935年。85年もの歴史あるお店。風格すら感じられた。入店時に名前を聞かれ、その後、店内に併設されているミニギャラリーに通された。ギャラリーでは、久兵衛で使われている北大路魯山人の器などが展示されている。しばらくするとカウンター席へ案内してくれた。
【にぎり】唐津コース 11,000円/人
いよいよコースがスタート。大将から飲み物を何にするか聞かれ、エビスビール。苦手な食材が無いか？デザートはどうするか？２択で桜餅orおまおう苺。この掛け合いが、洋食や中華などに無い、江戸前鮨のエンターテーメントだと思っている。欧米人の友人を連れて来ると、必ず喜んでくれる。
ワカメとツマ。煮こごり。どちらも上品な味付けで、素材の味が生きていた。
★中トロ。 最初の一貫、素手で掴み、そのまま口へ放り込んだ。鮨の端を片手で掴み、口に運ぶ時は、ネタから舌に触れるように食べるのが粋な食べ方だと思う。ネットリした鮪の旨味を感じる。上質な脂が舌の上に広がった。醤油は、ほんのりと香る程度。
ビールにアテに、自家製のするめイカ。味が濃厚だった。ビールがすすんでしまう。大将からは、シャリの量は適切か？聞かれた。客に応じたシャリの量を調整しているようだ。
★カンパチ。 ぶりの仲間、カンパチ。色白で透き通るように綺麗。回転すし等でもよく提供される食材（ネタ）だけど、全然違った。臭みが全く無い。職人が仕事しているのだろう。
途中、箸休め。烏賊の塩辛orもずくor茶わん蒸し ３択。私は烏賊の塩辛。マダムは茶わん蒸しを選んだ。烏賊の塩辛は、塩味が想像より強くなく、オカズとして食べられた。
★雲丹の軍艦巻き。 雲丹は鮮度が命。保温する温度が重要。適切な表現が見つからないが、これまで食べた雲丹の軍艦巻きでNO1だった。甘味しか感じない美味しさ。
★車海老。 生きたままの車海老がまな板に準備され、生か少しボイルするか聞かれた。目の前の活き活きした海老を見ていると、「生」でと注文した。目の前に運ばれてきた鮨は、ネタが動いていた。塩か醤油で食べられる。私は「塩」で頂いた。素材の味を堪能した。
★大トロ。 まるで霜降り牛のようなビジュアル。私は赤身が好きなのですが、この大トロは、すーと口で脂が溶けていった。山葵との相性がいいんだと思う。脂でのまったり感を感じず、次のネタへすすめる。
★カツオ。 ニンニクとショウガをアクセントにしたカツオは、これまで食べた事がない美味しさで、カツオのネットリした味とショウガ、ニンニクが口の中でマリアージュ。絶品！！
★煮蛤。 大ぶりな蛤で、柔らかく煮られ、味が染みている。コリャ旨い！！
★アナゴ。 タレと塩の２種が振舞われた。もう完璧なアナゴで、アナゴ専門店も数あるけど、これ以上のものを食べた事が無い。ふわふわでホクホクしたアナゴで、その肉厚から鰻じゃないのか？と思う程。絶品！！ 先週、三島で鰻食べたけど、それ以上の感動だ。
★しじみのお味噌汁。 出汁が出ていた美味しいね。
★巻物（４種）。 色合いがよく映える。
★玉子。 江戸前の玉子。甘いデザートような玉子。正統派でした。
車海老は、頭を捨てず、焼いてくれます。熱々のうちに食べるのがいい。
★桜餅。 やっぱりこの季節は桜餅。お茶と一緒に食べて、もう満腹・満足だった。
大雨だったけど、店内は満席。活気が戻っているようだった。
「銀座久兵衛本店」と言えどランチなので、20代中盤～30代前半のカップルや女子仲間の姿が目についた。でも、江戸前鮨を、お箸で食べちゃったり、シャリを醤油につけて食べるななんて・・・。。もったいない。
シャリは、甘くなく（砂糖を使っていないそうだ）、味付けも薄味。醤油や塩・柚子・ショウガなどの薬味も最小限。ネタの味を殺さない絶妙な味付け。大人の鮨だと思った。
ランチで2万ぐらいだったけど、たまには勉強も必要。また、再訪したいお店となった。
