椀盛(わんもり)
日本料理で汁物用の椀に、だしと共に主役となる具材(魚・海老・野菜など)を美しく盛り付けた料理。
またはその一品のことです。懐石料理などで、味と香り、見た目を重視して供されます。
椀盛の基本的な意味
椀に盛り付けた料理全体を指す言葉で、特に懐石・会席で出る「煮物椀」「椀物」とほぼ同義で使われることが多い。
だしと具材の調和や、盛り付けの美しさを重視する。
椀盛に使われる主な具材
白身魚、海老、貝などの海産物。
季節の野菜(筍、蕪、里芋、冬瓜など)。
湯葉、豆腐、真丈(魚のすり身)などの練り物。
木の芽、柚子、三つ葉など香りづけの薬味。
椀盛が出る場面と位置づけ
懐石料理の献立の一品として供される。
祝宴や正式な会席で、格の高い料理として扱われる。
味覚を集中させる料理として、量は多くなく上品な盛り付けが多い。
椀盛と似た用語との違い
椀盛
椀に盛った一品料理全般
椀物
椀盛とほぼ同義、煮物椀など
↑ 梅酢で色止めした八重桜 ↓
煮物椀
だしで煮た具材中心の椀料理
吸い物
具が少なめで汁を主に味
茶碗蒸
だし汁と卵を混ぜた卵液に具材を入れ、茶碗などの器ごと蒸して作る日本の伝統的な蒸し料理です。鶏肉や魚介、きのこ、ぎんなんなどを入れることが多く、なめらかなプリン状の食感が特徴です。
浜松産青海苔
浜松市周辺、特に浜名湖で養殖・採取される青海苔のことを指します。
浜名湖は海水と淡水が混ざる汽水湖で、昔から青海苔や海苔養殖が盛んな地域として知られています。
浜名湖の汽水環境で育つため、磯の香りが強い。
色が深い緑で、見た目が鮮やか。
生青海苔や冷凍、乾燥品、たたみいわしなど、加工の種類が多い。
和食の献立では、お吸い物の代わりのような位置づけで出されることもあります。
料理としての位置づけ
汁気が多く、だしと卵を味わう「汁物」として考えられることも多いです。
主な材料と具材
卵
だし汁(かつおと昆布など)
調味料(薄口しょうゆ、みりん、塩など)
具材(鶏肉、えび、白身魚、かまぼこ、しいたけ、ぎんなん、三つ葉など)
↑ 日本酒 ↓
地域やバリエーション
地域によって具材や味つけが変わり、青森では栗の甘露煮を入れる甘い茶碗蒸しなど、郷土色の強いものもあります。
また、うどんを入れた「小田巻蒸し」のような変わり種もあります。
