椀盛(わんもり)
漆器の椀にだしと具(椀種)を盛り付けた、汁気のある主役級の料理を指す言葉です。
吸い物より具が多く、出汁と椀種の調和や盛り付けの美しさが重視され、日本料理の腕前を示す重要な一品とされています。
椀盛と椀物・吸い物の違い
吸い物
特徴 透明感あるだしが主役
位置づけ 会席の序盤
具の量 少なめ
椀物
特徴 だし＋主役の具(椀種)
位置づけ 会席の重要な一品
具の量 中程度
椀盛
特徴 大ぶりの椀に具をたっぷり盛る
位置づけ 一汁三菜の一菜など
具の量 多め
桜海老真丈
桜海老を主材料にしたすり身(真丈)を丸めて椀物や揚げ物に仕立てた日本料理です。
ふんわりとした食感と桜海老の香りを楽しむ一品です。
一般に魚や海老のすり身に卵やだしを加えて練り、蒸す・煮る・揚げるなどして供します。
主な材料と特徴
桜海老(生または釜揚げ・素干し)
卵または卵白、山芋、だし汁、片栗粉などのつなぎ
白身魚のすり身やはんぺん、 調味料(塩、薄口醤油など)
ふんわり柔らかく、箸で軽く切れる程度の固さに仕上げるのが特徴。
よくある料理形態
椀物
清まし仕立ての吸い物に、桜海老真丈を椀種として入れる。春の会席料理などで多用される。
揚げ物
真丈を丸めて油で揚げ、天ぷらや揚げ出し風に仕立てる。桜海老の香ばしさが増す。
桜海老を使う意味
桜海老は駿河湾特産の小型エビで、漁期が春と秋に限られる希少な食材。
透き通った身が加熱で桜色になるため、真丈に用いると見た目も華やかで、春の季節感を演出できる。
