広東料理と呼ばれるものは、広東省内の各地の名物料理の集大成であり、この中には大きく分けて広州料理(広府菜)、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理の四大料理があるとされる。
広州が食の中心地で、「食在広州」(食は広州にあり)といわれるが、広州のレストランでも、特一級などの称号を持つ傑出した料理人は順徳出身の者が多く、広州で他の地方の料理とも融合し、もともと広東省の一部であった海南島(海南省)の海南料理は味付けや調理法から福建料理の系統と考える方が妥当である。
広東語である飲茶やワンタンが、英語でも日本語でもそのまま外来語として使われていることからも分かるように、中華料理の中では最も世界中に広まっている。
これは、清代以降にアメリカ合衆国、ハワイ、東南アジア各地などに多数移住した中国人は広東省出身者が多かったことに起因する。
日本でも横浜中華街や神戸南京町には広東系の華人が多く、広東料理店が多い。
潮州料理から取り入れられたフカヒレや燕の巣を始め、貝柱、カキ、ヒラメの干物など、海産の乾物のうま味をとりいれ、総じて薄味で、素材のうま味を生かす料理が多い。
調味料として、基本として砂糖、塩、コショウ、醤油、米の醸造酒とスープを用い、ショウガ、ネギで風味を加え、油や水溶き片栗粉で照りを加える。
他に食材に合わせて、オイスターソース、XO醤、魚醤、蝦醤、酢、ニンニク、腐乳、八角、豆豉(トウチ)なども用いられる。
海鮮や高級食材を多用することから高価な料理もあり、経済発展が続いている中国国内の各都市でも、広東料理店は増えている。
あっさりした味が多い広東省の料理でも、北部(粤北)では湖南料理や江西料理の影響を受けた辛く酸っぱい家庭料理も存在する。
たとえば「酸辣椒蒸魚頭」という料理はコクレンなどの魚の頭を酢漬けのトウガラシ、ネギ、ショウガなどとともに蒸した料理で、酢醤油系のたれをかけて食べる。
また、広州料理店でも「泡野山椒」というキダチトウガラシの酢漬けを用意しており、客の好みで、醤油に入れて食べることも珍しくない。
特色
「広東人は飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは船や潜水艦以外、四つ足は机と椅子以外、二本足は人間以外なんでも食べる」などと言われるほどさまざまな物を食材に使用している。
嶺南地方の温暖冬季少雨気候(熱帯モンスーン気候・サバナ気候～温暖湿潤気候移行部型)で育つさまざまな野菜や海に近いために多用される海産物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。
野生動物を用いた料理は「野味」(広東語 イエメイ)と呼ばれるが、ハクビシンがSARSの感染源とされたため一部規制されるようになった。
海鮮や米を多く使った料理がポピュラーで、麺類も米で作った「粉」(ファン、ライスヌードル)も一般的であるが、元来北方の料理である小麦粉の麺料理も多く、南北の食材を取り入れていることの表れでもある。
暑い気候である広東省では、医食同源の観点から、生薬にもなる食材、例えば山芋、杏仁、ハトムギ、麦門冬などを取り入れ、野菜や肉などをじっくり煮て、食材のエキスを抽出したとろみのないスープ「湯」を非常に重視しており、種類も多く、日常的に食べている。