中華おこげ(鍋巴)
ご飯を乾燥させて揚げたものに熱々のあんをかけて食べる中華料理です。
特に四川料理の一つとして知られていますが、上海料理などでも親しまれています。
「鍋巴(コーパー)」と呼ばれ、炊いたご飯を成形して風干しし、油で揚げて作られる伝統的な中華料理です。
油で揚げると、おこげがあられのように膨らみ、カリッとした食感になります。
中華おこげは、炊飯時にできるおこげが元になっています。
乾燥させたおこげを高温の油で揚げることで、サクサクとした食感と香ばしさが生まれます。
食べ方
揚げたおこげに、エビやイカ、野菜などが入った熱々のあんをかけて提供されます。あんをかけた時に「ジュー」という音がするのが特徴で、この音も料理の醍醐味の一つです。
中華おこげの伝統的な食べ方として、肉や魚介類、野菜などを使った五目あんをかけるのが一般的です。
温かいあんをおこげにかけると、「ジュージュー」という食欲をそそる音がするのが特徴で、見た目や音も楽しめる料理です。この音は「春雷驚龍」と表現されることもあります。
おこげの種類と料理
五目おこげ(什錦鍋巴)
エビ、イカ、ナマコ、セロリ、シイタケ、ニンジンなど様々な具材を使ったあんをかけます。
杭州式あんかけおこげ(蕃茄蝦仁鍋巴)
トマト味のあんをかけたもので、「天下第一菜」とも呼ばれることがあります。
様々なアレンジ
中華おこげはクセがないため、様々な料理にアレンジできます。
中華風
たっぷりのあんをかけるだけでなく、チリソースや肉あんをのせる。
洋風
ワイトソースやトマトソースなど、洋風の味付けにもよく合います。
和風
お茶漬け風にしたり、銀あんや醤油あんをかけたりするアレンジも可能です。
おやつ
醤油や青のり、七味などを混ぜておこげせんべいのように食べることもできます。
甘酢味
若いライチのような風味から「小茘枝味」とも呼ばれます。
自作とおこげの作り方
家庭でも作ることができ、水分を多く含んだご飯を薄く広げて焼き、乾燥させてから揚げます。市販のおこげも利用でき、もち米を原料としたものが一般的です。
歴史的背景
中国の宋の時代、南京の寺院で小坊主が粥を焦がしたことがきっかけで生まれたとされています。
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