ピータン
アヒルの卵を灰や塩などと共に粘土で包み、数ヶ月間発酵させて作る中国の加工食品です。白身は黒く、黄身は灰色や翡翠色になるのが特徴で、独特の風味があります。
ピータンの特徴
主にアヒルの卵を使用しますが、鶏卵やうずらの卵でも作られます。
白身はアミノ酸とタンパク質の変化により黒く固まり、黄身は翡翠色になります。
高級品には、白身の表面にアミノ酸の結晶で松の枝のような模様が現れるものもあり、「松花蛋」と呼ばれます。
製造方法
卵を木炭、灰、塩などと混ぜた粘土で包みます。
冷暗所に数ヶ月間保管し、発酵・熟成させます。
この過程で卵が強いアルカリ性の条件に置かれ、固まります。
食べ方
そのまま前菜として食べられることが多いです。
お粥の具材や、お菓子にも使われることがあります。
一般的には、刻んだりスライスしたりして、醤油やごま油、香菜などと一緒に供されます。
↑ ピータンの模様 ↓
模様の正体
ピータンの白身部分に現れる美しい模様は、熟成過程でアヒルの卵のタンパク質が分解され、アミノ酸が結晶化したものです。特に高級なピータンに多く見られます。
紹興酒
中国浙江省紹興市で生産される、もち米と鑑湖の湧水、麦麹を原料とした醸造酒です。3年以上の貯蔵熟成期間を経た黄酒(ホアンチュウ)の一種で、アルコール度数は14〜18度です。
紹興酒の定義と特徴
紹興酒は、中国の浙江省紹興市で、もち米と鑑湖の湧水、麦麹を使って醸造され、3年以上貯蔵熟成された黄酒です。
飲用だけでなく調味料としても使われます。
歴史と起源
紹興酒の起源は9000年前頃に遡ると言われています。現在の「紹興」という地名が使われるようになったのは約1000年前の南宋時代で、それまで「越州」と呼ばれていました。
原料と製法
主な原料はもち米、麦麹、水です。特に、紹興市の鑑湖の水で仕込むため、「鑑湖名酒」とも呼ばれます。発酵と熟成によって独特の香りと深みが生まれます。
種類と味わい
紹興酒にはいくつかの種類があり、日本に輸入されることが多いのは「加飯酒(かはんしゅ)」です。
加飯酒は米と麹の量が多く、3年以上の熟成期間を経て、コク深くまろやかな口当たりが特徴です。辛口と甘口の中間のバランスの取れた味わいです。
飲用と料理での利用
紹興酒はそのまま飲むだけでなく、中華料理の調味料としても広く使われます。
肉や魚の臭み消し、食材を柔らかくする目的で下味に使われたり、蒸し料理や炒め物、漬物などにも活用されます。
梅酒を加えて爽やかな甘さを楽しむ飲み方や、クラッシュアイスで冷やして飲む方法もあります。
紹興酒に砂糖を入れる理由
飲みやすさの向上
紹興酒は酸味が強かったり、独特の風味があるため、砂糖を入れることで口当たりがまろやかになり、飲みやすくなります。
特に、紹興酒が苦手な方でも砂糖を加えることで抵抗なく楽しめることがあります。しかし、紹興酒本来の甘みも存在し、砂糖なしで飲むことを好む人もいます。
歴史的な背景
紹興酒に砂糖を入れる習慣には諸説ありますが、戦前には質の良い紹興酒が少なく、強い酸味をごまかす目的で氷砂糖が使われていたという説があります。
また、「大したお酒ではありませんが、お口に合わなければ砂糖でも入れてお飲みください」という謙遜の意味でお客様に添えられていた、という中国の習慣に由来するという説もあります。
地域による違い
紹興酒に砂糖や梅、生姜などを入れて飲む習慣は、台湾から香港、マカオ、日本などに広がり、そこから中国本土にも伝わったという見解もあります。
台湾の紹興酒は味のばらつきがあるため、味を調整する目的で砂糖などが用いられたとも言われています。
しかし、紹興酒の本場中国では、何も加えずそのまま飲むのが一般的とされています。
砂糖入りの紹興酒の楽しみ方
おすすめの飲み方
紹興酒に砂糖を加える際は、熱燗にしてから砂糖を入れるのがおすすめです。こうすることで、砂糖が溶けやすくなります。
砂糖以外の飲み方
紹興酒はストレートやロック、燗をして飲むのが一般的です。クラッシュアイスで冷やしたり、レモンを添えたり、ウーロン茶やジャスミンティーで割る、生姜の千切りを加えるなどの飲み方もあります。
砂糖入りの紹興酒の楽しみ方
おすすめの飲み方
紹興酒に砂糖を加える際は、熱燗にしてから砂糖を入れるのがおすすめです。こうすることで、砂糖が溶けやすくなります。(私はこの飲み方です)
砂糖以外の飲み方
紹興酒はストレートやロック、燗をして飲むのが一般的です。クラッシュアイスで冷やしたり、レモンを添えたり、ウーロン茶やジャスミンティーで割る、生姜の千切りを加えるなどの飲み方もあります。
キクラゲ
キクラゲ目キクラゲ科に属するキノコで、広葉樹の倒木や枯れ枝に発生します。その見た目が人の耳に似ていることから「木耳」と書かれ、食感がクラゲに似ていることから「きくらげ」と名付けられました。主に東アジアで食用とされています。
キクラゲの主な特徴 発生時期
春から秋にかけて発生します。
見た目
湿った状態では寒天質で柔らかく、上面は紫褐色でしわがあり、下面は淡い赤褐色で滑らかです。
食感
コリコリとした歯ごたえが特徴です。
栄養と効能
キクラゲは栄養価が高く、特に以下の成分が豊富です。
食物繊維
腸内環境を整え、デトックス効果が期待できます。
ビタミンD
骨を強くする働きがあります。
鉄分
貧血予防に役立ちます。
カリウム
むくみの予防や解消に効果的です。
野菜を加えたきくらげ炒め
キャベツやチンゲン菜、パプリカ、エリンギ、たけのこなど、様々な野菜をきくらげと一緒に炒めることができます。彩り豊かで栄養バランスの良い一品になります。