↑ 安田店内 ↓
掻き揚げ
想像していた「掻き揚げ」が思っていたより小振りだったので、掻き揚げのみ追加出来るかを問い、追加してもらった。
店主の安田さんは「お持ち帰り」と思ったらしく、パックに入れて持ってきた。ここで食べていくと言って妻と分け合った。
小さく切った魚介類や野菜などを小麦粉を溶いた衣でまとめ、食用油で揚げた天ぷらの一種。
他の天ぷらと同様に「天つゆ」や「塩」で味付けをして食べる。丼種として丼飯の上に載せたり(かき揚げ丼)、温かいそばやうどんに載せたり、ざるそばに添えたりといった用途に用いられることも多い。
↑ 私の米うどんと、妻の冷やし中華の調理時間差 ↓
天ぷらのコース料理では最後の締めとして出される。これを天丼に仕立てたり、お茶漬け(天茶と呼ばれる)にしたりすることも一般的である。
具材
エビ、小柱、イカなどの魚介類を主とする場合と、たまねぎやにんじんなどの野菜を主とする場合がある。
また両者を混ぜたかき揚げもあり、具材の組み合わせは様々であり種類も多い。揚げ油は、白絞油、サラダ油、ごま油など。
小エビのかき揚げが定番のひとつで、芝エビが多く利用される。小柱の掻き揚げも定番で、こちらはアオヤギ(バカガイ)の貝柱を材料とする。
これらはいずれも東京の特産物が具材に使われた江戸前の天ぷらである。
エビや貝柱など魚介類に三つ葉を加えたかき揚げは、飲食店等で提供されている。
野菜のかき揚げには、ニンジンやゴボウ、ネギやタマネギ、春菊などが用いられる。関東地方の立ち食いそば・うどん店においては、たまねぎを主体としたかき揚げを載せたものを「天ぷらそば(うどん)」と呼ぶのが通例である。
地方独自のかき揚げも多く、サクラエビやシラス、シラウオ、紅しょうがをまとめて揚げることもある。
九州南部ではサツマイモを主体とした、かき揚げに似た「がね」と呼ばれる郷土料理がある。
語源
名前は、かき混ぜて揚げることに由来するというのが業界での認識である。
同一の説明を別の料理人がしていたという逸話を、池田弥三郎も記述している。
ほうれん草
ホウレンソウ(菠薐草・法蓮草)
ヒユ科アカザ亜科ホウレンソウ属の野菜。
ほうれん草とも表記される。雌雄異株。緑黄色野菜の1つで、大きく分けると東洋種と西洋種の2系統に分かれる。
高温下では生殖生長に傾きやすくなるため、冷涼な地域もしくは冷涼な季節に栽培されることが多い。冷え込むと軟らかくなり、味がよりよくなる。ビタミンや鉄分などの栄養素に富む。
↑ 店主の安田浩美さんが,私達が何処から来たのかと問われた ↓
「東京から」と答えると「ホウレンソウを持って行って」と言い大きな袋で頂いた。
名前
ホウレンソウ(菠薐草)の由来は、中国の唐代に「頗稜(ホリン)国」(現在のネパール)から伝えられたことによる。東京からと答えると
後に改字して「菠薐(ホリン)」となり、日本では転訛して「ホウレン」となった。「ホウレン」の語源は、「菠薐」の唐音とされ、「法蓮草」は当て字とされる。
↑ 帰宅後、小分けして栃木土産とともにご近所さんへお裾分け ↓
食用
茎葉を食用とする緑黄色野菜の代表的存在で知られる。
一年中流通しているが、食材としての本来の旬は冬の11月〜 2月とされ、葉が大きくて緑色が濃く、葉脈がはっきりしているもの、軸は太くしっかりしているものが市場価値の高い良品とされる。
特に露地栽培ものは、冬の畑で霜に当たって葉に糖分を貯めるため甘味が強くなり、味もよくなる。
生食用品種など例外はあるが、灰汁が多いので基本的に下茹でなどをしてから調理に使われる。
↑ 自宅用は茹でてお浸しなどで賞味し、残りは冷凍保存 ↓
沸騰させた塩を少量入れた湯に、根に近い茎のほうから湯に入れて茹で上げたら、水にさらして灰汁を取るようにするが、栄養分の流失を抑えるため長時間水にさらさないようにする。
湯に塩を入れることによって、塩のナトリウムイオンが酸化を抑えて、葉の変色を防ぐ作用がある。
短時間で茹で上げるために、よく沸騰したたっぷりの熱湯で、少量ずつ手早く茹でたら、冷水にとって急激に冷ますことで、緑色鮮やかに茹であげられる。
塩分を控えたい場合には、塩を使わないで茹でてもよい。
元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。
和食ではおひたしや胡麻和え・白和えといった和え物、常夜鍋などの鍋物、汁の実、炒め物に利用されるほか、すり潰したのち茹でて緑の色素を取り出したものを青寄せといい、木の芽和えの和え衣の色付けに用いる。
洋食ではソテーやオムレツの具、キッシュ、グラタン、裏ごししたものを使ったポタージュ、パスタやパンなどに用いるほか、灰汁の少ない生食用のものはルッコラやオランダガラシなどと共にサラダに使われる。
