伊勢海老は、別名に外房イセエビ(千葉県産)、志摩海老(三重県産)、鎌倉海老(神奈川県産)など、熱帯域の浅い海に生息する大型のエビで、日本では高級食材として珍重される。
生き造り
魚やエビを生かしたままで捌き刺身に作ったもの。また単に新鮮な刺身のこともよぶ。
かつては「生作」「生造」「活作」「活造」いずれの漢字の組み合わせもあったので、今でも生き作り、生き造りなどとも書かれるが、古くは読みは「いけづくり」であり「いきづくり」ではなかった。
現在では「いけづくり」「いきづくり」どちらも使われ、活き造りとも活け造り(いけづくり)ともいう。
まず客が食べたいものを注文したのち、生簀から釣り上げる。活け締めはやらずに、手早くおろす。
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暴れるとうま味成分が減るため、包丁の背で魚の頭を叩き、失神状態にしたのち、目を布巾などで覆って暴れないようにする。
うろこはとらない。そうしたのち、内臓を傷つけないように気をつけながら包丁を入れる。
一口大に切ってから、レモンやショウガ、海苔などの海草を添えて完成となる。
文化
地域や民族の文化的な観点から見た場合、この料理法に対する社会規範は様々である。
一例として、古くからこの調理法が行われている日本では、社会的に虐待性を認識されることはほとんど無い。
一方、ユダヤ教やイスラム教では生きたままの動物を食べることは禁忌とされる。
また、食文化や動物愛護に関する考え方の違いから、オーストラリアでは食材を生きたまま料理する様子を公衆に見せることは処罰の対象となっている。
とくに欧州圏では「猟奇的」とも取れる調理法からゲテモノ料理として認知されている。
小袋子持カニ(アカイシガニ)
甲幅は10cmほど。名のとおり全身が赤っぽく、甲羅のやや下側両端に白い斑点がある。
南日本の太平洋側とインド西岸に分布し、水深30〜100mほどの砂底に生息する。
体長は通常20から30 cmほど。
まれに50 cm程に達する大型個体もおり、重量は1 kg近くになる。
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日本では2017年4月に体長38.5 cm、体重2.33 kgという国内最大クラスの個体が三重県志摩市で水揚げされた。
体型は太い円筒形で、全身が暗赤色で棘だらけの頑丈な殻に覆われ、触角や歩脚もがっしりしている(まれに青色の個体も存在する)。
エビ類の2対の触角はしなやかに曲がるものが多いが、イセエビ類の第二触角は太く、頑丈な殻に覆われている。
第二触角の根元には発音器があり、つかまれると関節をギイギイと鳴らして威嚇音を出す。
腹部の背側には短い毛の生えた横溝がある。雌雄を比較すると、オスが触角と歩脚が長いのに対して、メスは腹肢が大きく、第5脚(一番後ろの歩脚)が小さな鋏脚に変化している。