辛子明太子
スケトウダラの卵巣(たらこ)を塩漬け熟成し、塩抜き後に唐辛子・昆布・砂糖・醤油などの調味液に漬け込んで発酵させた惣菜である。
朝鮮半島の「唐辛子やニンニクをまぶした塩漬けタラコ」である「明卵漬(ミョンランジョ)」を元に、ふくやの川原俊夫が日本人向けの志向に合うように鰹節や砂糖を加えるなど工夫を加えて生み出された。
ふくやが製造法を独占せずに他企業へ教えたことから日本全国へ普及した。
明卵漬は強いニンニク・塩辛さで韓国人にも好みが分かれやすいものであったため、日本式の明太子が明卵漬の韓国国内流通量・知名度を大きく上回り、2018年時点では日本式の明太子が普及している。
語源
スケトウダラのことを朝鮮語で明太(ミョンテ)と呼ぶことに由来するという。
朝鮮王朝時代の日記である『承政院日記』の孝宗三年(1652年)の条に「明太卵」と記載されているのが「明太」の語の初出である。
朝鮮王朝時代末期の学者である李裕元が記した『林下筆記』によると、「明太」の語の由来は、明太を釣り上げた明川郡の「太」を氏とした漁師に由来するという。なお、朝鮮半島東南部の方言では、「明太」を「メンテ」と発音する。
ただし、現代朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」(ミョンナン)と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである。
なお、日本で「鱈」の字が文書に現れるのは1670年であり、そもそもは「スケト」という呼び名だった。
中国では普通話(標準語)ではスケトウダラのことを「黄線狭鱈(繁体字: 黃線狹鱈)」と呼ぶが、東北官話(中国東北部の方言)ではスケトウダラを「明太魚(ミンタイユィ)」と呼ぶことがあり、ロシア語でも「минтай(ミンタイ)」と呼ぶことがある事からロシア起源と言う主張もある。
韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ＝明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。
下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている。
ロッテホテルによると、川原俊夫が明卵漬(鱈子のキムチ漬け)は塩辛く、そのままでは日本人受けしなかったため、唐辛子粉、鰹節、酒の調理液に漬け込む方式を開発した。
これを「十日恵比須神社大祭」で商売繁盛の日である昭和24年1月10日に「味の明太子」として販売した。
今日では「明太子」は辛子明太子を指す言葉として用いる人が多く、さらには「めんたい」と略されて「めんたいスパゲティー」や「めんたいロック」など九州博多の代名詞としても用いられることもある。
これは元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域に、お土産や特産品として「辛子明太子」がもたらされ、やがてその略称としての「明太子」が全国的に広がったためと考えられる。
歴史
韓国の明卵漬
明卵漬(「メンタイ」「まぶし型」)
昔の朝鮮半島の文献によると、明卵漬の製造は発酵させることをベースとしていた。塩漬けして発酵させた後、トウガラシ粉とニンニクを加えてまぶした。
塩漬けさせて発酵させるため、水分が抜けて、タラコの身が引き締まるが、塩辛い味である。ロッテホテルマガジンは低塩で日本人向けの甘めの調味液で漬けた明太子とは異なり、濃度の高い塩で発酵させた「明卵漬」は日本人には塩辛い味と解説している。
戦前の朝鮮半島においては、日本人が明太子の製造卸問屋を経営していたことを示す資料と記録[7]がある。
明治40年頃に樋口伊都羽(ひぐちいづは)が創業したもので、朝鮮半島の代表的な明太子製造問屋であった。
樋口は漁業に携わっていたが、漁民の自家用以外は捨てられるだけのスケトウダラの卵巣を日本向けに商品化することを考えつき、「明太子製造元祖ヒ(マルヒ)、創業明治40年、樋口伊都羽商店」という看板を掲げて釜山で商売を始めた。
商売は繁盛し日本への輸出のほか、台湾、中国にその需要を増やした。樋口は終戦までの38年間経営していた。
日露戦争直後から太平洋戦争中にかけて、鉄道省(後の日本国有鉄道→現・JRグループ)は下関と当時日本領であった朝鮮の釜山との間に関釜連絡船を運航していた。
また、中国との定期連絡船も存在し、スケトウダラ(明太魚)の辛子漬け(明太卵漬け)を運んでいた。
朝鮮側の連絡船では釜山を経由して、明太の卵巣の辛子漬け(ミョンナンジョッ)が下関へ輸入された。
朝鮮半島に住んでいた日本人は明卵漬を「メンタイ」と呼んだ。当時「メンタイ」と呼ばれた明卵漬は、塩漬けにした卵巣に唐辛子を振りかけて作る「まぶし型」で製造されていた。
ふくや創業者川原俊夫の孫である川原武浩社長は明卵漬と明太子の差異について、明卵漬は塩漬けにした卵巣に、タレと唐辛子に漬け込まれており、唐辛子やニンニクで漬け込んだ現代の「タラコのキムチ」「タラコのチャンジャ」に近い味であり、日本人には舌が千切れるくらいの辛さであると述べている。
カツレツ
フランス料理のコートレットを日本風にアレンジした洋食(日本の料理）の一つである。
côtelettet(コートレット)の発音が日本人にはカツレツと聴こえるため、コートレット自体をカツレツと呼ぶこともある。
東京銀座のフランス料理店「煉瓦亭」にて、フランス料理として提供されていた。同店では、牛肉ではなく豚肉を使用する料理を考案し「ポークカツレツ」と名付け、これは当初薄切りの豚肉を使用しデミグラスソースを掛けて温野菜を添えナイフとフォークで食べるものであった。
後に、デミグラスソースの代わりにウスターソースを使用すると共に温野菜の代わりに生の千切りキャベツを添えて皿盛りの御飯と一緒に提供するようになった。シャローフライからディープフライに変化したり、荒い生パン粉等を使用するなどの工夫も行われた。
天ぷらは隠語としても使われる？
偽物を指す比喩表現
1.メッキしたもの
天ぷらを揚げる前、食材に衣が被せられることから「本物ではないまがいものの上に価値があるかのように偽るためのメッキ加工が施された製品」を蔑む比喩表現として使われる。例えば、「テンプラの金時計」は表面にだけ金メッキの加工を施したニセモノの時計を指す。
2.ニセモノ、中身がない
格好や外見だけで、中身が伴わない紳士や学生のことを「テンプラ紳士」「テンプラ学生」と揶揄する場合がある。テンプラ学生とは、学生ではないのにもかかわらず社会人が制服を着て学生のふりをする、偽学生を指す。
3.偽造
警察の業界用語に「テンプラナンバー」という言葉がある。これは、偽のナンバープレートをつけた偽造車のことを指す。また、偽装された領収書のことを「テンプラ領収書」と表現することもある。
シラス
漁場は主に太平洋沿岸で、瀬戸内海、伊勢湾、駿河湾、相模湾などでも多く漁獲される。現在の北限は東日本大震災の復興支援の一環として解禁された宮城県南部とされ、閖上では「北限のシラス」とPRしている。
2016年の日本におけるシラス漁獲量は、62900トンである。県別に見ると、兵庫県が12300トン(19.6 %)で第1位、以下に静岡県(8900トン、14.1 %)、愛知県(8400トン、13.4 %)と続く。
フライドポテト
ジャガイモを食べやすい大きさに切って、油で揚げた料理である。フライドポテトの他にポテトフライと呼ぶこともあるが、いずれも和製英語である。一方で、日本で浸透しているフレンチフライはアメリカでも一般的に用いられる。
一般に発祥地と見なされているベルギーでは国民食となっている。ベルギーでは国をあげて自国のフリッツ(フライドポテト)をUNESCO世界文化遺産登録に申請するほど、ベルギーの日常生活に根付いている食べ物である。
ベルギーでは年間350万トンのジャガイモがフライドポテト、マッシュポテト、フレークなどに加工されており、家庭でのフライドポテトなどのジャガイモの加工品の消費量は年間6～7キログラムにのぼる。
また、ベルギーは世界有数のジャガイモ輸出国、特にフライドポテトの原料となる冷凍ジャガイモについては世界最大の輸出国で約170カ国に冷凍ばれいしょを輸出しており、調製・保存処理済の加工ジャガイモもオランダ、ドイツ、フランス、イギリスなどに輸出している。
バストラミと生ハム
バストラミ
香辛料で調味した肉の燻製食品。
コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。
主にデリカテッセンで製造販売され、薄く削ぎ切り(スライス)にしてサンドイッチやベーグルサンドの具材などとして食用される。本来は牛のかたばらを用いるが、豚肉や鶏肉、鴨肉、シチメンチョウの肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがある。そのため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフ、ビーフパストラミと称する場合がある。
生ハム
歴史は古く古代ローマ時代がはじまりといわれています。豚肉の後ろ足を骨付きのまま長期間塩漬けにして低温でいぶしたり、塩漬けにして乾燥させたりして作ることで長期間保存が可能になり、保存食として作られていました。
ただし、スーパーなどで販売されているスライスされた生ハムは要冷蔵品として作られているため、賞味期限はしっかり守りましょう。
ちなみに骨付きのままの生ハムを「原木」といい、生ハムの本場スペインでは原木のまま売っているお店も少なくありません。日本のスーパーなどで購入できる生ハムはほとんどがスライスされていますが、インターネットでは原木を購入することもできます。
スライスされた状態でも十分おいしいものの、原木の生ハムはさらに風味が増し一味違ったおいしさなので興味のある人は試してみてください。
ところで、生ハムは通常のハムと何が違うのでしょうか。実は生ハムとハムは作り方と使われている塩の量が違います。
生ハムは低温でいぶしたり乾燥させたりして作るのに対し、ハムは湯煮などで加熱をして作るのです。また、生ハムは塩抜きをするものの、通常のハムよりも多くの塩を使って作ります。
↑ 生ハムと白隠正宗 ↓
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